Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим – неправильно.
В чем разница между содой и разрыхлителем
Если кратко, то сода – гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу.
Разрыхлитель – это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема. Химическая реакция начинается не сразу, преимущественно – под действием высоких температур в духовке.
Таким образом разница существенна и просто так заменять одно другим не получится без ущерба для выпечки.
Если разрыхлитель используется вместе с содой, то первый – разрыхляет и придаёт объем, а сода – нейтрализует кислоты.
Из этой статьи вы узнаете:
- Для чего нужна сода в выпечке, какие виды соды бывают и чем её правильно гасить
- Зачем одновременно добавляют разрыхлитель и соду в выпечку
- Для чего нужен разрыхлитель для теста и какие бывают разрыхлители
- Чем можно заменить разрыхлитель и как его сделать в домашних условиях
- Что такое пекарский порошок и чем его заменить
- Какую соду и разрыхлитель лучше использовать
Для чего нужна сода в выпечке
Благодаря соде
- тесто приобретает более пористую структуру
- изделия лучше пропекаются, получаются пышными, с более нежной, рыхлой текстурой
- сода придаёт выпеченным изделиям приятный лёгкий золотистый цвет
- в дрожжевом тесте сода удаляет кислинку, присущую дрожжам
- в тяжелом сдобном тесте сода делает клейковину более эластичной, благодаря чему тесто легче вымешивать. Изделия из такого теста получаются еще более воздушными.
Как работает сода
При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.
В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.
Сода также гасится, если в тесте есть:
– кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.
– настоящий хороший мёд и патока
– не алкализованный какао-порошок (светлый, типа “Золотой ярлык”)
– коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)
– апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина
– кофе
– вино
– иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание “погасить соду горячей водой”. Тогда нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.
Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.
Как правильно гасить соду в выпечке
У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: “Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса”. Большинство до сих пор гасит соду таким “дедовским способом”. Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.
Современный способ – соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.
Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами – отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.
Немного о винном камне и чем его заменить
Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием “винный камень”. Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень – это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень – прекрасный природный стабилизатор.
В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда – только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут “винный камень” в рецепте, то лучше все же положить именно его.
Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли – винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста – мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня – одну часть лимонной кислоты).
Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит
Разрыхлитель, он же “пекарский порошок”, он же “baking powder”. Само слово “разрыхлитель” говорит о его назначении – разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста.
Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.
Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:
- дрожжи и закваска – выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто на протяжении всего процесса брожения и выпечки
- сода – выделяют два основных вида, используемых в выпечке: обычная пищевая сода и сода для выпечки
- газированная вода – если тесто замешивается на воде и других разрыхлителей в составе нет – воду можно заменить минеральной водой с газом: пузырьки углекислого газа будут работать вместо разрыхлителя
- алкоголь – часто добавляют в различные виды теста в количестве, не превышающим 1-2 столовых ложек. При высокой температуре алкоголь испаряется, но делает выпечку воздушной, рыхлой и добавляет слоистости. В пресное и дрожжевое тесто как правило добавляют водку, а в выпечку без дрожжей – коньяк или ром
- углекислый аммоний (Е503) – химический разрыхлитель. Придаёт изделиям ещё более пористую структуру, чем сода. Часто используется при приготовлении пряников и коврижек. Пахнет нашатырным спиртом и очень капризен в использовании. Достаточно лишь немного переложить и выпечка будет испорчена.
Какие бывают разрыхлители
В промышленном варианте, разрыхлитель – это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя.
Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.
Однофазный разрыхлитель – это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще – сода + уксус или лимонный сок.
Двухфазный разрыхлитель – содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более “продвинутые” кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции – при соприкосновении с жидкостью, вторая – после нагрева до определенной температуры.
Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 – это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.
Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто
Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем.
Одно могу сказать совершенно точно – если хотите, чтобы все получилось – используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки – пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.
Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте
Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто?
Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель – получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся – благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.
Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях
Разрыхлитель ничем не заменить, но его можно попробовать самостоятельно сделать.
Чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно взять:
- 3 части лимонной кислоты
- 5 частей пищевой соды
- 12 частей крахмала или пшеничной муки
Во время приготовления все ингредиенты и посуда должны быть сухими. Лимонную кислоту обязательно измельчите до состояния порошка при помощи ступки с пестиком или кофемолки. Хорошо смешайте с содой и крахмалом. Храните в сухой герметичной посуде.
Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте
Многие сталкивались с рецептами, где в составе есть и сода и разрыхлитель. Например, в этом рецепте маффинов есть кислоты (банан, яблоко и какао), но их недостаточно для хорошей реакции с содой. Если добавить только соду – мы не получим должного подъема теста. В этом случае основную роль должен играть разрыхлитель. Сода будет тут нужна, только для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту в составе.
Многие часто заменяют разрыхлитель содой или наоборот. В этом случае текстура теста получается разной.
Сравните эти кексы:
Тот, что сверху, я испекла только с разрыхлителем. Его рецепт здесь . В кекс снизу я добавила только соду. Посмотрите, насколько отличается текстура у первого и у второго). Это связано с тем, что в данном случае, сода начала реакцию с кислотой (апельсин и запеченное тыквенное пюре) почти немедленно, поэтому правый кекс быстрее поднялся и получился пушистее. Реакция в правом кексе пошла сразу же, а в духовке ускорилась. Разрыхлитель же действовал не сразу. Кекс уже успел к этому времени пропечься. Поэтому кекс получился рыхлым, но не поднялся. В нем было слишком много кислоты, которую нужно нейтрализовать содой.
В бисквите этого шоколадного торта со свеклой и авокадо – полный набор из перечисленного ранее. Здесь есть и сода, и разрыхлитель, и винный камень. Такая связка часто используется для замены яиц в выпечке. В этом случае разрыхлитель несёт свои непосредственные функции – пышность, рыхлость, мягкость. Кислоты в тесте (какао и запеченная свекла) будут вредить текстуре и вкусу. Поэтому сода тут выступает в качестве нейтрализатора кислот. Без неё бисквит получится клёклым. А винный камень несёт две функции: заставляет соду работать немедленно и дополнительно разрыхляет тесто.
Какие сода и разрыхлитель лучше
Времена, когда в журнале “Бурда моден” находили таинственный ингредиент под названием “порошок для выпечки” – канули в лету. Теперь понятно, что это просто разрыхлитель. Сейчас появилось огромное количество производителей и каждый даёт свои рекомендации. По своему опыту могу сказать, что лучше пользоваться одним и тем же разрыхлителем. На мой взгляд, лучший разрыхлитель из продающихся везде – Dr. Oetker.
С содой для выпечки все несколько сложнее. Я увидела её у нас в Москве года 2-3 назад. Честно скажу – ни разу не покупала. Знаю, что хвалят того же Dr. Oetker. Свою соду для выпечки уже более 5 лет заказываю на I-HERB . Вы скажете: “Какая разница между обычной содой в бело-оранжевой пачке, знакомой всем с детства и содой для выпечки? В общем-то и то и другое – сода пищевая, натрий двууглекислый и т.д.”. Я думаю, разница в том, что “сода для выпечки” просто более чистый и качественный продукт, в отличие от обычной “пищевой соды”. Мой опыт показывает, что изделия с содой для выпечки получаются более пышными, чем с обычной содой.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋 Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #кулинарныесоветы
77