Добрый день друзья! Вот мы и опять на кухне – кухарим помаленьку! Книга Е.И.Молоховец «В помощь молодой хозяйке» увидела свет в 1861 году – раритет!!! Так что уж говорить о рецептах, кои там приведены? Они, поди, и лет 200 назад, если не больше, родились. Но не тщите себя надеждой, повторить не удастся. Ингредиенты уже совсем другие, хотя бы даже по сортам, да и готовим мы не в русской печи, не в чугунках. Наше блюда это уже нечто новое, даже при наборе похожих продуктов, соблюдении пропорций, порядка действий (алгоритма).
Ин, буде причитать, приступим. Название блюда обозначено в заглавии статьи. По-современному, сие блюдо можно бы назвать рассольником в расширенном исполнении. Дальше вы поймёте почему. Но всё ж, это именно СЕЛЯНКА.
Эту статью в каком-то смысле можно назвать юбилейной – пятидесятая в кулинарии. Поэтому я украсил её повышенным количеством иллюстраций. Так что потерпите мои много букв и картинок.
« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: варёной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу…» Нарезать не крупно.
Мясной набор загрузили в бульон и довели до кипения. Минут 15 на слабом огне поварили, закрыли кастрюлю и убрали с огня.
Луковицу мелко изрубили, поджарили в ложки свежего растительного масла. Когда лук чуть зарумянился, добавили 1 ложку муки и дожарили уже всё вместе.
Кастрюля, лучше взять толстостенную или чугунок. Дома так это даже романтично – селянка в чугунке. Если есть в доме печь, то и вопросов никаких! Поставили на огонь, добавили ложки полторы столовых свежего коровьего домашнего масла. Маловероятно, что найдёте домашнее, тогда возьмите лучшее по качеству сливочное. И туда же бульон.
Пару соленых, нарезанных кусочками огурцов. Таких, ядрёных,
чтобы с укропом, смородиновым и вишнёвым листом, хреном, чесноком, из бочки…
Дали огурчикам повариться минут 7-10 и добавили дюжину оливок,
штучки три каперсов (ягодам хватит 3-5 минут),
8 - 12 шампиньонов, 8 — 12 солёных рыжиков; 8 — 12 соленых груздей, обдав их кипятком. Не зацикливайтесь на словах, кладите те грибы, что у вас есть.
Обращаю ваше внимание - грибы должны быть солёные, а не маринованые.
Грибам и пяти минут хватит после закипания. Настала очередь огуречного рассола - 1 — 2 стакана из той же бочки. Если покупаете огурцы, то попросите и вам в банку нальют (рассол всё одно никуда не идёт).
Всё закипело, 5 минут прошли и настало время капусты. Свежую капусту нашинковали потоньше, обдали кипятком и отправили в компанию к прочим, уже полуготовым овощам.
Итак, все будет готово, пора соединить мясо с овощами.
Вы помните, что бульон с мясом мы отставили. Из кастрюли взяли только бульон для приготовления овощной составляющей селянки.
"Прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску мелкого укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку….»
На самом деле накрываем крышкой и даём потомиться с полчаса на слабом огне. Со сметаной или сливками селянку надо есть сразу и всю (блюдо не стоит долго). В принципе, сметану можно будет добавить уже в тарелку.
И вишенка на торте - селянку сняли с огня и поставили остывать и настаиваться в холодное место. Селянка, как и щи, хороша вчерашняя, настоянная, вызревшая! Некоторые любят добавить в тарелку дольку лимона.
Когда будете есть, держите себя в руках, не откусите чего-нибудь!
Ингредиенты:
1. Крепкий мясной бульон — 3 л.
2. Солёные огурцы (бочковые) большие — 2 шт. Почему бочковые, а дух в них особый, не магазинный (с укропом, хреном, смородиновым и вишнёвым листом). Крепкие, с хрустом, но тонкой кожицей.
3. Рассол огуречной (из той же бочки) — 200 г.
4. Грибы соленые (двух-трёх-четырёх сортов) — 100 г.
5. Оливки зелёные и чёрные — по 6-8 шт
7. Мясо – варёное, копчёное, жареное (разных сортов) — 400-800 г. Я кладу и поболе, люблю, когда мясо не надо искать и вылавливать - привык не нарезать круги у стола по 3-4 раза в день. Поел раз и сыт на весь день - при достаточно не большом объёме восполнил запас калорий максимально.
8. Лук репчатый — 1 хорошая головка
Время приготовления - около 3 часов.
Комментируйте, экспериментируйте, подписывайтесь на канал. Кто читал предыдущую статью, обратил внимание, что там тоже был рецепт селянки, но какая великая между ними разница!
