Для меня именно пирог с ревенем, да и вообще все из ревеня - наверное, главное кулинарное напоминание о детстве. В Москве я уже сто лет не видела, чтобы его продавали на рынке, а уж в магазинах тем более. А в моем уральском детстве "кучки" розово-зеленых сочных стеблей составляли одно из главных сезонных украшений рынка и всеми очень ценились в начале лета, когда ничего другое вкусненькое на местных огородах еще и близко не созрело.
В моем детстве классический пирог с ревенем был дрожжевой, открытый, с решеткой наверху. Это, конечно, ужасно обаятельно и фотогенично... но я предпочитаю для ревеня другой формат пирога. Если вы уже пекли по моему рецепту Грушевый пирог со штрейзелем, то дальше можете не читать, это, фактически, то же самое, только с ревенем.
Вот какие продукты понадобятся мне для пирога на стандартный большой противень.
Яйца и масло нужно достать из холодильника заранее - масло должно нагреться до такого состояния, чтобы его можно было взбить. Сахара я беру честный полный 250-мл стакан, потому что ревень кисленький. Обычно в таком пироге я использую пять яиц, но на этот раз попались какие-то уж слишком мелкие, так что взяла шесть.
Стандартную пачку масла 180 г нужно взбить с ванилью и примерно половиной всей нормы сахара. Отмерять ничего не нужно, просто отсыпьте на глаз, потом поймете, почему.
Взбиваем до тех пор, пока кристаллы сахара не разойдутся.
Когда масло взбито, добавляем к нему по одному желтку.
Белки помещаем в емкость, где они будут взбиваться. Когда один желток полностью объединяется с маслом в кремообразную смесь, добавляем следующий.
Пока не взобъем с маслом все желтки.
Белки начинаем взбивать с небольшим количеством соли и на небольшой скорости.
Постепенно увеличивая скорость, взбиваем белки до состояния достаточно объемной пены и, не прекращая взбивать уже на максимальной скорости, всыпаем к ним оставшуюся условную половину сахара.
Взбиваем белки до плотной и устойчивой пены, почти как для безе, это называется до мягких пиков.
Порционно (я делаю это в три захода) вмешиваем белки в масляно-желтковую смесь. Вот почему было неважно точно отмерять эту половину - в конечном итоге все равно все равно все объединится.
Муки понадобится тоже 250-мл стакан. Я показываю вам приспособление для просеивания муки, которое с успехом можно заменить обыкновенным ситом.
Но, так или иначе, просеять муку я в этом случае очень рекомендую.
Теперь осталось тщательно, но максимально бережно перемешать муку. Лучше делать это вручную, лопаточкой, движениями снизу вверх, следя, чтобы не осталось карманов непромешавшейся муки, но не делая лишних движений, чтобы из теста не выходил воздух.
Если мы все сделали правильно, получится вот такое тесто, по консистенции похожее на пухлые летние облачка.
Большой, как у меня, пирог я очень советую печь на листе пекарской бумаги, иначе его трудно будет извлечь, не повредив.
Стараясь не слишком тревожить тесто, разровняем его более-менее.
И отправим в заранее разогретую до 200 духовку. Очень, очень ценно для такого пирога, если есть возможность использовать только верхний нагрев! Потому что на этом этапе наша задача не чтобы тесто равномерно пропеклось, для этого у него еще будет время - мы хотим, чтобы схватилась, в первую очередь, его поверхность.
В зависимости от вашей духовки, на это потребуется минут примерно десять. Если у вас нет верхнего нагрева, сойдет и общий, но тогда это будет чуточку дольше. Следите.
И в это время подготовьте ревень.
Опытным путем определите, слишком ли уже жесткая у него шкурка. Если да - снимите ее, это легко делается вручную.
Вот примерно до такого состояния нужно, чтобы запеклась поверхность теста.
Если такое состояние уже наступило, а вы еще продолжаете возиться с ревенем, убавьте температуру градусов до 180 и накройте пирог чем-нибудь сверху, пекарской бумагой или фольгой.
Ревень порежьте довольно мелко.
Сам по себе он кисленький, решайте сами, сколько сахара вы захотите к нему добавить. Я чисто символически кладу буквально чайную ложку, потому что не пожалела сахара в тесто, и мне нравится именно контраст сладкого теста с кисленькой начинкой.
А вот столовую ложку крахмала положите обязательно - он необходим, чтобы связать сок, которого из ревеня выделится довольно много.
Просто перемешайте ревень с крахмалом и сахаром.
И равномерно распределите по поверхности пирога. Вот для чего нужно было первым делом запечь его верх - тесто внутри еще сырое, но образовавшаяся корочка уже не позволит кусочкам ревеня утопнуть, провалиться в него, а, значит, гарантирует нас от клеклости, которая непремнно бы образовалась, если бы мы это допустили.
И, наконец, засыплем поверхность хорошим слоем штрейзеля. Все, осталось дать пирогу допечься при температуре 180 и уже при общем нагреве.
Определяйте готовность пробой на сухую лучинку, моей духовке потребовалось для этого минут сорок.
Штрейзель сам по себе образует очень декоративный финиш. Но, в качестве последнего штриха, можно - по практически остывшему пирогу - слегка пройтись сахарной пудрой.
Разрезать пирог на порционные куски лучше сразу, пока он едва теплый, так будет меньше всего потерь от крошения.
А подавать его определенно лучше полностью остывшим, в идеале - завтра.
С этим тестом нужно немного повозиться, хотя, в сущности, ничего сверхъестественного при наличии миксера, но оно того стоит! Оно очень мягкое, нежное, и на вкус какое-то особенно сливочное.
Благодаря хитрости с предварительно запекшейся корочкой, слой ревеня лежит поверх слоя теста, а в тесте нет и намека на клеклость.
Слой шрейзеля, крупитчатый, хрупкий и немного хрустящий, составляет идеальный контраст со сливочно-мягким тестом, и оба эти сладких слоя отлично оттеняются кисленьким слоем ревеня.
Мне больше всего такой пирог нравится с кофе. Но, конечно, и с чаем он бесподобен.
Единственный недостаток конкретно этого моего пирога состоит в том, что ревеня на огороде у моей свекрови пока успело вырасти маловато. Будь его тут побольше раза в два... а то и в три - он очень усаживается при выпечке - вот тогда этот пирог был настоящим совершенством.
А так он просто прекрасный!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
