Бренд-шеф компании Мираторг Дмитрий Лазько работает с мясом уже 20 лет. За это время у него появились свои секреты даже для самых простых блюд. В этой статье мы расскажем, как маринад для будущего барбекю готовит шеф-повар.
Первый принцип такой: чем жирнее мясо, тем ароматнее должны быть специи.
Рекомендуем классические и пряные сочетания: кориандр, бадьян, душистый перец, паприку, мускатный орех, кардамон, чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Для постного мяса также подходят последние пять специй, однако они лучше сочетаются с более деликатными: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. К жирному мясу можно добавить семена фенхеля, чтобы оно лучше усваивалось организмом.
Второй принцип: чем жирнее кусок, тем больше подходит сухой маринад.
Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность куска со всех сторон. Для постного мяса Дмитрий Лазько рекомендует разные виды нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, а также соевый соус или соль.
Лук в маринаде дает специфический привкус готовому мясу, как в классическом советском шашлыке. Если вам нравится такой вкус, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Кислотные маринады — уксус, вино, лимонный сок, томатная паста — достаточно агрессивны. Они размягчают и разрушают верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Дмитрий Лазько не рекомендует добавлять кислоту для мягкости, кладите лишь немного для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Третий принцип: время маринования зависит от маринада.
Чем больше и жирнее кусок мяса, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч. Если у вас мало времени, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на два часа — этого достаточно.
Кисломолочный маринад сразу храните в холодильнике. В нем можно мариновать мясо до суток. Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: полчаса — час.
Готовые варианты шашлыков в маринаде по рецепту Дмитрия Лазько, а также котлет для бургеров и колбасок Мираторг можно найти в магазине вашего города — популярное решение в сезон гриль.
Напишите, какой маринад для мяса готовите вы?
