Начинается сезон пикников и дачных вечеринок. Разузнал у трех московских шефов-мясников, какой у них любимый шашлык, и как его готовить. Получилось красиво.
Шашлык из пиканьи
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж»:
«Последнее, что меня впечатлило среди разнообразия шашлыков – это шашлык из пиканьи. Эта прослойка благородного жира, которая есть в стейке, придаёт шашлыку очень классный вкус и насыщенность. Я бы посоветовал поступить так. Сначала стейк надо порезать на куски размером 4х4 или 5х5 сантиметров, порезать таким образом, чтобы в каждом кусочке оставалась прослойка жира. Мясо будет запекаться, жир будет плавиться и придавать дополнительный вкус говядине. После того как порежете мясо – его нужно замариновать. Положить в глубокую миску, посолить, поперчить, кинуть веточку розмарина и грамм 300 репчатого лука, который вы порежете небольшими кусками. Еще лучше этот лук слегка помять, чтобы он отдал свой сок. Замариновали – оставьте мясо на 4-5 часов.
Жарить такой шашлык нужно аккуратно: подержали две минуты с каждой стороны при сильном жаре – уберите. Затем, когда жар уменьшится, снова верните его на мангал минуты на четыре. Так оно не пересушится, и вы добьетесь прожарки medium или medium well. После того, как мясо готово, я советую не есть его сразу. А советую завернуть в тонкий свежий лаваш и подержать там несколько минут – лаваш пропитается жиром и станет очень вкусным, а шашлык за эти несколько минут дойдет до нужной кондиции».
Шашлык из бараньего окорока
Рустам Даутов, шеф-повар алко-буфета «Шашлычная»:
«Сначала нужно научиться выбирать мясо. У него должен быть светло-красный цвет и белый чистый жир. Причем жир обязательно должен быть твёрдым, на ощупь напоминать парафин. Вот вы купили баранью ногу, принесли домой. Дома аккуратно, по плёночкам, отделите верхнюю часть мяса от остального отруба ноги, отрежьте все жировики и прочие лишние части. Вот этот отрезанный верхний кусок мяса и можно резать на шашлык. Резать его придется ломтиками поперёк волокон. Ширина ломтика где-то сантиметра два, длина – порядка пяти сантиметров. Если все сделаете правильно, то по краю каждого ломтика у вас еще останется прослойка жира.
Все матёрые мангальщики скажут, что баранине не нужен никакой маринад, что она самодостаточна, что она имеет свой яркий неповторимый вкус. Я с ними полностью согласен. Но иногда хочется добавить какую-то нотку, попробовать что-то новое. И тут как раз-таки нужны маринады, они отвечают за эти нотки на 100%.
Для маринада такого бараньего шашлыка я беру в равных частях семена фенхеля, тмина и кориандра. Размалываю их в порошок с помощью ступки, но можно воспользоваться и кофемолкой. Главное, чтобы все это превратилось в пыль. Потом нужно мелко нарубить или даже размолоть в пасту чеснок с оливковым маслом. Добавить в это масло пыль из специи. Все вместе перемешать до густой консистенции и замариновать этим мясо.
После того как мясо промаринуется часа полтора в холодильнике, его нужно очистить от излишков маринада. Затем насадить на шампур – обязательно поперёк, не вдоль. При жарке первое время мясо будет свисать вниз, как уши спаниеля. Но довольно скоро на среднем огне оно прижарится, получит корочку и, когда вы перевернёте шампур, эти уши образуют красивую решётку. Так даже удобней жарить. Плюс, чем меньше вы повреждаете мясо при насаживании, тем больше в нём останется сока, и тем вкуснее будет шашлык.
Жарьте шашлык до корочки, не долго. Баранину мы можем есть и с кровью. Но лично я предпочитаю оставить сырой только самую сердцевину. Но если хотите – жарьте целиком, просто не забывайте, что чем выше прожарка, тем меньше вкуса самого мяса остаётся в куске.
Есть такой шашлык я предпочитаю с болгарским перцем, помидором и баклажаном, обжаренными на мангале до готовности, порубленными крупными кусками и заправленными чесноком, свежей зеленью и маслом».
Шашлык из свинины
Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови»:
«Шашлыки – моя любимая тема. Самый популярный в народе шашлык – из свиной шеи. Чем она хороша – ее куда сложнее пересушить, чем, например, тот же самый карбонат. Зачищаем шею снаружи от жилок. Нарезаем кубиками, сторона которых 3-4 см. Меньше не рекомендую, иначе тогда действительно есть шанс пересушить. Нарезали мясо и маринуем. Мне очень нравится маринад из мацони, или из любого кисломолочного продукта. На один килограмм свиной шеи надо взять 200 грамм мацони, 100 мл лукового сока, 6 грамм молотого или дроблёного чёрного перца, 6 грамм молотого кориандра и 10 грамм соли. Если не любите соленое – берите 6 грамм. Такой маринад – долгая история, пусть шея полежит в этой смеси часов 12, это будет идеально. Будьте готовы, что этот маринад не даст образоваться красивой золотой корочке. Она, безусловно, будет, но не такая румяная, это нормально.
Готовить надо на уверенном жаре. Раскалить угли, подождать пока они покроются сединой. Проверить жар можно с помощью руки – надо подержать ладонь на том уровне, где будет лежать мясо. Хороший жар, это когда больше трех секунд выдержать невозможно. Идеально, если температура внутри продукта будет 70-75 градусов. Мясо можно положить на решетку, или нанизать на шампур. Главное – не переворачивать его часто во время жарки. Менять положение мяса стоит только после того, как с одной стороны образовалась хорошая корочка. И еще важный нюанс – корочка на шашлыке не способствует сохранению влаги внутри куска, это миф. Запечатывают мясо только для того, чтобы придать ему вкус жареного, не более.
К соусам я отношусь лояльно, к свинине можно взять соус чимичурри, который добавит шашлыку нотки весны. Тем более, что соус на основе кислоты отлично подходит жирному мясу. Отлично подойдет соус барбекю, который можно приготовить даже дома, доведя до ума классический кетчуп. Добавьте туда дижонскую горчицу, уксус, немного сахара, копченую паприку. А из овощей хорошо бы подавать к свинине лук порей, запеченный целиком на гриле. Мы так делаем в ресторане «Жажда крови». Ну и не забудьте про свежую зелень».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм : будет еще больше новостей и скидок.
