Здравствуйте дорогие подписчики и гости канала. Хотел ограничиться только тестом в этой статье, но не удержался. Статья получилась более объёмной, зато всё в одном флаконе и это даже не «три».
Что-то потянуло на пироги, а в пирогах самое главное правильное тесто. Подовое тесто ставили на Руси и для выпечки хлеба. После выпечки хлеб испытывали и только тогда признавали, что он хороший (мука хорошая и пекарь заслуживает уважения).
Для испытаний брали самого здорового мужика (большого, тяжёлого, крепкого) и платили очень хорошо, так как работа не из лёгких. Свежеиспечённый каравай накрывали полотенцем и мужик на него садился. Сидел долго, кряхтел, но взялся, так исполни. Когда испытатель охая вставал, то на лавке лежала почти лепёшка. Перед испытанием хлеб измеряли по высоте. Так вот после, не помню уж сколько, отводилось время, чтобы каравай «встал» до первоначальной высоты. Такое же тесто идёт и на пироги.
Ставим тесто .
Рецепт на 4-5 противней пирогов.
В квашню засыпаем 6 стаканов с верхом пшеничной муки высшего сорта.
Пачку мягкого маргарина «Пышка» или подобного нарезаем небольшими кусочками и отправляем туда же. Лучше это делать так, чтобы сразу шли поочерёдно маргарин и мука. Вбиваем три яйца перед тем, как залить закваску.
100-150 граммов дрожжей (имеется в виду сырых, что продают в палочках или брикетах) разводим в стакане тёплого молока (можно немного корицы на любителя), туда же столовую ложку сахарного песка и отправляем в квашню. Важно, чтоб закваска была тёплой - быстрее подойдёт тесто.
Вот теперь время поработать руками (это условно), сейчас есть элетромешалки, которые сделаю всё быстро и качественно. Важно тщательно перемешать тесто! Тесто замесили, накрыли крышкой и пусть поднимается. Теперь можно заняться и начинками (об этом пойдёт речь ниже). Квашня должна стоять в тёплом месте.
Время вышло, крышка поднялась и тесто полезло через край. Тут же осаживаем его основательно, насколько можно и снова закрываем крышкой.
Вот и опять тесто норовит сбежать. Снова осаживаем его максимально и опять закрываем.
Тесто поднялось в третий раз и выпирает, крышка поползла набок. Самое время положить большой деревянный противень, насыпать на него муки, чтобы тесто не прилипло и выложить тесто!
К этому времени начинки должны быть готовы и остужены, чтобы начать лепить пироги.
Начинки .
Традиционно пироги пекли в русской печи. В обычной голландке с духовкой я и сам пёк. Сейчас печи нет, так что всё в газовой духовой печи (духовке). Если нет духовки, то пироги можно приготовить и на сковороде на растительном масле, но это уже другие пироги.
Капуста с луком. Пол качана капусты (крепкой, осенней, что снимают по первому морозцу, которая идёт на засолку в бочке) мелко шинкуем (толстые «рёбра» на выброс, кочерыжку очистить и тут же съесть), в дуршлаг и обдаём крутым кипятком как следует (уйдёт вся горечь). Луковицу нарезаем меленько и на растительном масле (лучше подсолнечное нерафинированное) обжариваем до золотистого блеска. Следите, чтобы лук не подгорел! Так же обжариваем капусту и добавляем уже готовый лук.
Лук можно добавить уже в конце обжарки капусты и тут же перемешать. Пусть всё остывает. Когда остынет, добавляем по вкусу соль.
Некоторые лук обжаривают с морковью. Я не люблю, теряется весь вкус капусты с луком.
Пироги с яйцами, капустой, морковью и луком – вообще ни в какие ворота! Это как уха со щами. Ещё бы рыбы с мясом добавили и вишенку!
Не знаю, какие пироги были у Алексашки Меньшикова, но я готовлю так.
Зайчатина с луком. Заяц отваривается до полу готовности (но можно и сырое мясо пустить на фарш). Мясо отделяется от костей и пропускается через мясорубку (можно меленько нарубить). На треть по объёму фарша добавить шпик (тоже либо пропустить в мясорубку, либо мелко нарубить). Лук обжаривается, как и для капусты и смешивается с фаршем. После остывания добавляем соль. Некоторые для пикантности добавляют немного молотого красного перца (не особо острого и очень в меру).
Сиг с луком. Сиг очищаем от кожи и костей, слегка обжариваем (чуть подрумянились куски и снять), режем на полоски толщиной пару см, шириной в 3 см и длиной 6-7 см. Готовим лук, как и в предыдущих рецептах. В готовый лук можно добавить чутка мелко нарезанной зелени (петрушка и укроп).
В пирогах с рыбой очень немаловажно брать малокостистую рыбу, чтобы выбрать всё и не портить настроение костью в горле.
Грибы в сметане с зеленью. Грибы отвариваем, достаточно мелко режем, но не крошим (шляпку в 3 см в диаметре делим на 4 части). Слегка обжариваем (не жарим!). Далее в чугунный горшочек (даже высокую эмалированную кружку) складываем грибы. На треть кладём мелконарезанную зелень укропа и петрушки. Добавляем самой густой сметаны (не ниже 30%), чтобы она покрыла наши грибы. Ставим на тихий огонь и, как только закипит, постоянно помешиваем. Начинка больше томится в сметане, чем кипит. Минут 15 и начинка готова. Она жидкая, но когда остынет, загустеет как раз для пирогов. После пробы можно чуток присолить.
Начинка из морепродуктов. Можно взять только креветки. Можно кальмары. Можно креветки, кальмары и гребешки… Рецепт одинаков и испробован. Будет вкусно!
Морепродукты отваривают до почти готовности (креветки чистят), всё измельчают, но не в пыль, а чтобы на зуб попадало. Дальше можно приготовить всё, как в рецепте с грибами или, как в рецепте с сигом.
Уж как лепить пироги – решайте сами. У меня красиво не выходит, но всё компенсирует вкус пирогов. Пироги выложили на блюдо смазали кусочком сливочного масла сверху и накрыли полотенцем, пока слегка остынут и впитается масло (минут 10). Кто-то уже от нетерпения приступил к дегустации, а повар поставил в духовку второй противень и лепит пироги для третьего.
Про пироги сказано далеко не всё, но нельзя объять необъятное! Мы ещё вернёмся к пирогам.
Приятного аппетита!
Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, берите на заметку!
#solga_solga #солга_солга #пирог с мясом #пироги рецепты #готовим дома
