Болоньезе — густой мясной соус к пасте, который в Италии называют ragù alla bolognese, а в самой Болонье и вовсе просто ragù. В аутентичный рецепт рагу алла болоньезе, зарегистрированный в Торговой палате Болоньи, входит панчетта и молоко, но прекрасная паста болоньезе получается и с более простым томатным соусом с мясом. Главное, о чем следует помнить при приготовлении пасты болоньезе—этот соус требует терпения.Конечно, можно быстро обжарить покупной фарш, добавить томатную пасту — тяп, ляп и готово! Но правильный соус должен тушиться долго, чтобы вкус всех ингредиентов объединился в один и стал более концентрированным и насыщенным. И хотя паста болоньезе — дело не быстрое, никто не запретит вам приготовить сразу побольше соуса, чтобы вечером, вернувшись с работы, сделать вкусный ужин за то время, которое варится паста .
Ингредиенты
- 200 г. тальятелле или другой пасты
- 150 г. говядины для фарша
- 300 г .помидоров в собственном соку или пассаты
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 черешок сельдерея
- 1/2 сушёного острого перчика
- 150 мл красного вина
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушёного розмарина
несколько веточек петрушки
- 2 ст.л. тёртого пармезана
- соль
- чёрный перец
Для пасты болоньезе лучше брать не готовый фарш, а сделать его самостоятельно, причем не в мясорубке, а порубить топориком или тяжёлым ножом: так мясо не потеряет своих соков, а отдаст их в соус, и даже после долгого тушения сохранит текстуру. Но до фарша дело дойдёт не сразу: для начала поставьте сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло и обжарьте в нем мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей, а также измельчённый острый перчик, который итальянцы называют пеперончино. Конечно, все перчики разные и по жгучести, и по размеру, а вот острое любят далеко не все, так что с количеством определяйтесь сами — но не переборщите. Несколько минут спустя овощи должны стать прозрачными, не пригорев — для этого про них не нужно забывать, иногда помешивая.
Вот теперь добавьте фарш, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока весь фарш не покроется корочкой. Влейте бокал вина (или выпейте, или просто подумайте о чем-нибудь хорошем), затем добавьте томаты, лавровый лист и розмарин. Вместо сушёного мы могли бы использовать и свежий розмарин, он даёт более насыщенный и свежий вкус, но вытаскивать листики, застрявшие в зубах — то еще удовольствие. Перемешайте содержимое сотейника, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите в районе двух часов, приглядывая, чтобы жидкость не выкипела, иначе соус начнет пригорать.
Ближе к концу приготовления соуса попробуйте его, приправьте солью и чёрным перцем, добавьте мелко нарезанную петрушку, а затем отварите пасту до состояния аль денте согласно инструкциям на упаковке. В Болонье вам подадут рагу с тальятелле или другой широкой пастой, например, фетучини или паппарделле, но если вы у себя дома и вас никто не видит, используйте ту пасту, которая вам больше нравится. Слейте воду, добавьте соус к пасте (если он получился слишком густым — разбавьте его ложкой-другой той воды, в которой варилась паста) и как следует перемешайте. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном и подавайте.
Приятного аппетита!
