Бульонные кубики – настоящая палочка-выручалочка для многих хозяек. Но из чего они состоят? И не опасно ли их использовать? Читайте в нашем материале.
История кубиков
Идее бульонных кубиков очень много лет. Во французской кухне есть давняя традиция приготовления концентрированных бульонов (фюме) для усиления вкуса соусов. В Англии еще в 17-м веке пробовали делать для флота заготовленный впрок бульон, чтобы в долгих плаваниях разводить его водой. Такой «карманный суп» брал с собой даже путешественник Джеймс Кук.
В современном виде бульонные кубики изобрели в 19-м веке в Швейцарии. Как рассказывает экспозиция в Музее пищевых технологий в городке Веве, сделал это предприниматель Юлиус Магги (историки настаивают, что правильно произносить «Маджи»), сын итальянского эмигранта. Унаследовав от отца небольшую фабрику, Юлиус заметил, что работники в обед не успевают как следует поесть и иногда глушат голод алкоголем. Он решил разработать для них удобный быстрый обед.
Примерно в 1882-83-м годах Маджи придумал богатую белками растворимую муку из бобовых. Но рабочим её вкус не понравился. Тогда спустя три года он создал готовые консервированные супы и приправы для них в порошках и кубиках, которые и стали знаменитыми.
Удобную форму и скорость приготовления быстро оценили и фабричные, и армейские повара, и обычные хозяйки – особенно в годы двух мировых войн и потом, в период восстановления экономики – когда всем надо было работать, и времени на готовку не оставалось.
Наряду с Юлиусом Магги, другим пионером этой технологии считается немец Карл Кнорр – он, как и Юлиус, изначально вываривал и высушивал готовые супы и бульоны, а затем перешел на другую технологию, которую применяют и на современных производствах – удалял из ингредиентов влагу и затем измельчал в порошок.
Из чего состоят кубики?
В бульонных кубиках нет ничего опасного: все ингредиенты разрешены к использованию в пищевой промышленности.
Вот, например, полный состав бульона MAGGI с говядиной на косточке: йодированная соль, сахар, крахмал кукурузный, сухой сироп глюкозы, мясные ингредиенты (7%) (говяжий жир топленый, говяжий порошок сушеный), кукурузный соус (крахмал кукурузный,соль), ароматизатор (говядина на кости), вода, карамелизированный жженый сахар в порошке, овощи и зелень сушеные (0,7 %) (петрушка, чеснок, лук репчатый), регулятор кислотности (лимонная кислота), специи молотые (куркума, лавровый лист, кориандр, мускатный орех, перец черный).
Некоторые производители, например Galllina Blanca, все еще добавляют в свои кубики усилители вкуса и аромата. Как правило, это глутамат натрия (Е621), гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631). Впрочем, эти компоненты есть и в обычных продуктах – томатах, мясе и других.
Каждый кубик содержит кукурузный крахмал или пшеничную муку – они придают бульону плотность, повышают его пищевую ценность, играют роль загустителя.
В бульонном кубике мяса практически нет, поэтому в него обязательно добавляют растительные жиры, чтобы повысить питательные свойства.
Сушеные овощи и зелень придают бульону вкус и аромат. Обычное содержание в кубике – 0,66%.
Не обходится большинство кубиков и без мясного порошка – обычное количество 0,042%. Кости и мясо варят, выпаривают, полученный концентрат высушивают и измельчают: так получается порошок, который призван придать бульону аромат говядины.
Основной ингредиент бульонных кубиков – это соль. Она работает как эффективный консервант и позволяет дольше оставаться свежим. Бульонный кубик – это концентрированный продукт, поэтому в нем содержится вся соль, которая должна быть в уже готовом блюде.
Безопасны ли кубики для здоровья?
Чрезмерное употребление соли может негативно влиять на здоровье, а в кубиках ее многовато. По данным Всемирной организации здравоохранения, употребление слишком большого количества соли в течение долгого времени добавляет нагрузки на артерии и может привести к гипертонии, из-за которой случается 62% инсультов и 49% приступов ишемической болезни сердца. ВОЗ рекомендует съедать не более 5 г соли в день из всех продуктов. В одном среднестатистическом кубике примерно столько и содержится. Хотя уже появились и варианты с пониженным количеством этой добавки.
Если вы хотите приготовить суп с добавлением кубика, но у вас нет желания превысить свою дневную норму потребления соли – просто разрежьте брусок на половину и разведите в большем количестве воды, чем указано на упаковке.
Используют ли профессиональные повара кубики?
Сухие бульоны активно используют в ресторанах и кафе. Обычно для общепита закупают сухие бульоны в порошке и в больших упаковках.
Не боится кубиков даже знаменитый британский повар Джейми Оливер – он активно использует их для ускорения процесса готовки. Ниже одно из авторских блюд Джейми, в котором он применяет бульонный кубик.
Рецепт запеканки с курицей и грибами от Джейми Оливера
1. Нарежьте очищенные лук и морковь на крупные куски примерно по 1 см. Используйте столовый нож или кухонный комбайн.
2. Нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло. Когда сковорода станет горячей выложите на нее нарезанные овощи, посолите, поперчите, добавьте листья тимьяна.
3. Размешайте и готовьте в течение 8-10 минут, пока овощи не размякнут. Не забывайте помешивать.
4. Нарежьте курицу на кусочки в 2 см, затем добавьте на сковороду с овощами и готовьте еще 10 минут, до золотистой корочки. Пусть жидкость выпарится. Не забывайте помешивать.
5. Вскипятите воду. Выжмите лимонный сок и добавьте 1 ст.л. муки, готовьте 2-3 минуты. Затем вылейте в сковороду светлое пиво и добавьте кипяченой воды, чтобы полностью залить все содержимое сковороды.
6. Добавьте бульонный кубик и доведите до кипения, затем уменьшите температуру плиты до низкой и кипятите с крышкой от 45 минут до 1 часа.
7. Разогрейте духовку до 180 градусов.
8.Почистите картофель, нарежьте на кубики, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите до кипения и готовьте 15 минут, пока картофель не станет нежным.
9. Слейте воду и оставьте картофель в кастрюле. Добавьте горчицу, масло, молоко, щепотку соли и перца по вкусу.
10. Картофель размешайте в пюре и уберите в сторону для остывания. Добавьте сливки к курице и повысьте температуру до высокой, доведите до кипения и готовьте пока не загустеет.
11. Уберите сковороду с курицей с плиты и добавьте в нее грибы.
12. Разместите заправку из курицы и грибов в форме для выпечки и дайте ей немного остыть. Затем положите сверху ровным слоем картофельное пюре.
13. Потрите сверху сыр и поместите в разогретую духовку, готовьте в течение 40 минут, до золотой корочки.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно
