Прокатимся на машине времени и посмотрим, что было на обед в XIX или даже в XVIII веке в России. Наливайте чай и готовьтесь к увлекательному гастрономическому путешествию!
Заглянем на кухню современного русского человека. Вот на плите закипает бульон, уже почищены и нарезаны картошка, морковь, капуста, лук и чеснок, чтобы превратиться в традиционный вкусный борщ. Налитые, августовские помидоры и свёкла тоже ждут своей очереди присоединиться к этому прекрасному танцу вкуса. А на другой кухне готовят пасту с креветками в сливочном соусе. При подаче нужно обязательно мелко натереть пармезан, или любой твердый сыр, маленький завершающий штрих. Это будет романтический ужин, поэтому хозяйка растапливает на водяной бане плитку шоколада, чтобы приготовить необычный десерт. Рядом стоит вазочка с фруктами: ароматные апельсины, сладкие бананы и киви. В доме через дорогу ужин на большую семью: гречневая каша, рассыпчатая, нежная, с подливой из овощей и тефтелями.
А теперь давайте представим, что время движется в обратном направлении. 2021 год, 2000 год, 1990 год и так далее… В 20 веке из широкого распространения пропадут фрукты, не свойственные нашей местности. Первыми исчезнут из холодильников манго, авокадо и киви. Затем откатившись во времена Советского союза, мы заметим, что на прилавках уже нет привычного нам разнообразия. Бананы были предметом роскоши, а зимой на прилавках магазинов найти такие же яблоки, виноград, апельсины, груши, разных видов и сортов как сейчас в супермаркете было невозможно.
Сыр начали производить только к концу XIX века, до этого момента его возможно делали на маленьких хозяйствах и фермах. Здесь мы говорим преимущественно о твердом сыре. Какое-то подобие мягкого, творожного сыра, конечно делали в каждом доме. Однако даже этот продукт был нечастым гостем на столе, обычно по большим праздникам у зажиточных людей.
Помидоры и картофель, выращиваемые в большом изобилии сейчас на каждом огороде, прижились в России далеко не сразу. Привезенные из-за границы еще в XVII веке, долгое время эти культуры не имели должного признания. Помидор иногда выращивали как домашний цветок, изредка его разводили где-то в садах на протяжении как минимум полутора веков, но не более того. Только к середине XIX века он твердо занял позиции в русской кухне. Немногим раньше свои позиции укрепил и картофель, надо заметить, не без помощи властей, которые заставляли губернаторов увеличивать посадки. Крестьяне же долгое время недолюбливали картофель за то, что сажать его надо руками, а не сеять. Ещё можно было отравиться клубнями, которые хранились на свету, за это картофель называли «Чёртово яблоко». Макароны или паста тоже появились только в начале XIX века и были скорее необычным блюдом, подаваемым у знати, чем быстрым и сытным ужином рабочих людей.
В XIX веке появилась технология приготовления сахара из сахарной свеклы и простые люди получили возможность его купить. Появившемуся в XII веке сахару потребовался долгий путь на полки наших шкафов. Кофе и шоколад, как напиток, исчезнет в XVIII веке. И в XVII веке из сладостей будут доступны только мед, фрукты, сухофрукты и пастила.
Рис появился примерно в одно время с огурцом в XVI- XVII веках и тоже был редкостью. До тех пор разнообразие круп представляли овсянка, но до привычных нам хлопьев было далеко, полба и гречка. С гречкой нам тоже придется попрощаться в примерно в XII веке. Там же в XII веке оставим соль и большинство специй.
В X веке русская кухня отличалась от нынешней кардинально. Основной едой были хлеб и каша. Без каши не обходился никакой праздничный стол. Хлеб же был другой: до появления мельниц мука мололась вручную и была грубого помола. Масло для жарки использовали льняное или конопляное, именно эти масла давали возможность жарить русские блины наилучшим образом. Из фруктов росли только яблоки, все остальное, сливы, груши, виноград, стало появляться гораздо позже. Из сказок мы знаем о популярности репы и крапивы. А в качестве чая заваривали иван-чай, свежие или сушеные травы, собранные в полях и лесах.
Но давайте задержимся в XIX веке и посмотрим на меню, предлагавшееся на различных мероприятиях. На иллюстрациях представлены художественные меню трапез по различным поводам: бракосочетания, парадного обеда, коронации или завтрака. Над их оформлением во второй половине XIX века работали различные мастера. Эти меню уже давно отыгранных обедов и ужинов, сегодня напоминают об изысканных трапезах.
29 Сентября 1888.
Завтракъ
Окрошка
Супъ изъ дичи
Пирожки
Холодное заливное изъ подорожниковъ
Пулярды
Барашекъ на вертеле с гарниромъ
Мороженое
В этом меню интерес вызывает заливное из подорожников и пулярды. И, если в заливном странно видеть подорожники, но вполне можно представить. То, что такое пулярды предстоит выяснить. Пулярды, на самом деле, мясистые откормленные кастрированные курицы. Такие курицы готовятся быстрее обычных.
1834-1909
ИМПЕРАТОРСКОЕ МОСКОВСКОЕ ОБЩЕСТВО ПООЩРЕНИЯ РЫСИСТАГО КОННОЗАВОДСТВА
МЕНЮ
Кремъ изъ свежихъ шампиньоновъ
Консоме Фиволи
Пирожки
Стерляди въ шампанскомъ
Денжъ изъ телятины венисьенъ
Сорбетъ изъ почки черной смородины
Жаркое: Вальдшнепы
Чирята
Цыплята
Салатъ,
Спаржа, соусъ голландский
польский
савайонъ
Земляника рафреши
Пети Фуръ
Фрукты Кофе
Май 10-го дня 1909 года
Можно предположить, что Консоме Фиволи — некий фирменный бульон от повара. Вальшнепы и Чирята — дикие птицы. Пети Фуръ — маленькие пирожные разных видов. Денжъ изъ телятины венисьенъ — остается для нас загадкой, возможно телятина приготовленная по-венски, но утверждать мы не станем. А вот сорбет из почки черной смородины попробовать было бы интересно.
Обедъ 26 июля 1889г., в Петергофъ
Перечень блюд:
Супы: изъ черепахи
изъ горошка
Пирожки
Стерляди паровые
Телятина съ гарниромъ
Тетеревъ с грибами
Заливное изъ утокъ
Пуншъ
Жаркое: Индейки и Каплуны
Салатъ
Артишоки
Горячее сладкое
Мороженое
Довольно понятное меню по случаю бракосочетания. Поясним только, что каплуны — это откормленные петухи. Можно заметить, что было много дикой птицы в употреблении. Отметим так же, что артишоки и черепах вряд ли подавали в обычных домах.
СТАРШИНСКИЙ ОБЕДЪ
21 МАЯ, 1888
Борщъ
Кулебяка
Судакъ фаршированный
Телятина съ овощами
Огурцы
Левашники
Левашники — миниатюрные русские пирожки. Есть мнения, что это было любимое лакомство Александра Пушкина. Левашники готовились из левашей — по сути небольшая круглая пастила-лепешка из толченых ягод калины, малины, рябины. Из таких ягодных лепешек делали пирожки, тесто не размокало как от свежих ягод, а начинка становилась мягкой.
Борщекъ и похлебка
Пирожки
Стерляди паровые
Телятина
Заливное
Жаркое цыплята и дичь
Спаржа
Гурьевкая каша
Мороженое
На этом наш рассказ о русской кухне в прошлые века не закончен. В следующий раз более подробно рассмотрим несколько рецептов из дореволюционных кулинарных книг и сравним их с современностью.
