В рыбном отделе мы встречаем множество различных консервов и пресервов. Многие считают, что это одно и то же. Однако это не так. Сегодня мы расскажем, в чем же разница.
Консервы и пресервы: в чем разница?
- Самое главное отличие – это то, что при изготовлении консервов рыба проходит термическую обработку, в результате которой уничтожается микрофлора. Благодаря этому, продукция может храниться дольше даже при плюсовой температуре. Видов консервов достаточно много: они могут быть и в собственном соку, и в масле, и в томате, и с наполнителями.
- Пресервы же не подвергаются термической обработке. Они меньше хранятся (до 4 месяцев), но при этом в них сохранено больше полезных микроэлементов, поскольку они погибают при термообработке.
- В отличие от консервов, пресервы более чувствительны к температуре. Поэтому хранить их нужно в диапазоне от -8 до +7 °С (эти значения могут варьироваться в зависимости от ТУ конкретного производителя).
- Также различается продукция по вкусу и консистенции. У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется.
- Консистенция пресервов приближена к естественной: рыба сохраняет плотность и упругость. Консервы же становятся более мягкими, так как пропитываются соком.
Как изготавливаются
Можно выделить следующие этапы изготовления консервов:
- Разделка рыбы
- Фасовка
- Стерилизация
- Охлаждение и отправление на склад
Как мы уже сказали выше, именно термическая обработка позволяет обеспечить длительный срок хранения.
Процесс изготовления пресервов кардинально отличается именно из-за отсутствия термической обработки. Производство начинается с посола или маринования (либо целой тушки, либо кусочков). Рыба может солиться как бочковым, так и пряным способом посола. Также пресервы могут разделяться на пресервы в масле, соусе, рассоле, собственном соку.
Стоит отметить, что изготовление пресервов – процесс достаточно долгий. Поскольку для засолки даже самой мелкой рыбы требуется около суток.
Какие добавки могут содержаться в консервах и пресервах
Нет необходимости добавлять различные химические добавки в консервы, ведь консервирующий эффект уже достигается с помощью термообработки.
Без консервантов пересервам, к сожалению, обойтись сложно, ведь продукция не подвергается термической обработке. Пресервы без консервантов должны либо замораживаться, либо быстро реализовываться. К тому же, консервант в составе – это своеобразный гарант качества, ведь продукция термически не обработана, а значит подвержена влиянию внешних факторов. Важно понимать, что любой перепад температуры, механическое повреждение и последующая разгерметизация упаковки могут стать причиной развития патогенной микрофлоры: грибков, плесени. Все это приводит к незамедлительной порче.
В составе допустимы следующие консерванты:
- ВАРЭКС-14: эта добавка способствует увеличению сроков хранения даже при плюсовой температуре. Эта добавка необходима, поскольку она замедляет процессы порчи, препятствует окислению жиров, появлению грибков, неприятного запаха и вкуса.
- Е-211 (бензоат натрия): это натриевая соль бензойной кислоты. Эта добавка защищает продукцию от порчи: препятствует появлению грибков, плесени и других бактерий. Благодаря тому, что Е-211 предотвращает гниение, увеличивается срок хранения. Однако эта добавка вызывает споры среди учёных на тему безопасности. Учёный из Великобритании Питер Пайпер пришёл к выводу, что бензоат натрия может негативно сказываться на ДНК, провоцируя нейро-дегенеративные расстройства. Однако оппоненты ученого утверждают, что для подобных последствий необходимо съесть очень большое количество этой добавки. Поэтому важно не превышать суточную норму Е-211 (5 мг. на килограмм веса).
- Е-202 (сорбат калия): этот консервант также защищает продукцию от порчи, обладает антимикробным действием. Считается наиболее безопасным, поскольку не накапливается в организме. Однако сорбат калия также имеет допустимую норму – 25 мг. на килограмм веса.
Главное отличие консервов от пресервов – это способ изготовления, наличие или отсутствие консервирующих добавок, а также количество полезных веществ. Как мы уже сказали ранее, качественные консервы состоят только из рыбы, специй и заправки (если она необходима). В пресервах же, несмотря на добавки, сохранено все-таки больше пользы, поскольку они не подвергаются термической обработке. Но именно из-за этого они нуждаются в консервантах, которые помогают избежать ранней порчи. Самое главное, чтобы не было превышения допустимого уровня добавок. Поэтому покупайте пресервы у проверенного производителя. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина FisH2O.ru представлены только качественные консервы и пресервы. Например, в печени трески вы не найдёте ничего, кроме печени, соли и специй.
>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<
