Эйфелева башня, Монмартр, Мулен Руж, Сена, Сакре Кёр и Нотр Дам де Пари, - это то, что останется в моей памяти навсегда после посещения Парижа. Но Париж был бы не Париж, если бы не оставил кроме архитектурных восторгов, ещё и новых гастрономических ощущений: луковый суп и круассаны, козий сыр Бри с белой плесенью и его брат Камамбер, лягушачьи лапки и, конечно же, ставшие визитной карточкой Франции, пирожные «макарон».
Это было прямо во время экскурсии. Да-да, в Париже без экскурсиий по кафе и кондитерским никуда! Есть места, которые до сих пор помнят Хемингуэя, Фицджеральда, Миллера и даже Поля Верлена и Артюра Рембо. Ожившая кулинарная история – это и кондитерская «Лядюре», которая славится своими пирожными «макарон» по всему миру. Разноцветные и легкие кругляши таят во рту, оставляя только привкус миндаля и наслаждения.
Нет, единой версии происхождения этого десерта. Кто-то убежден, что это истинно французское изобретение, а кто-то утверждает, что макароны попали во Францию только благодаря итальянским поварам Екатерины Медичи. Мне нравится легенда, по которой две монахини, сестры Маргарита и – Элизабет Макарон придумали такое печенье, чтобы обойти строгие диетические правила монастыря в городе Нанси во Франции.
Уже гораздо позже французы догадались соединять две половинки такого печенья самыми разными начинками, менять цвет с помощью всевозможных вкусовых добавок и украшать пирожное свежими ягодами.
Основной ингредиент - миндальная мука
Вы уже задумались, почему я на канале «Бананы-кокосы» рассказываю про пирожные? Да потому-что главный компонент этой сладости - миндальная мука. Миндаль - один из самых популярных орехов во всем мире, хоть с ботанической точки зрения, орехом и не является. Невероятно полезный и ароматный, за свой нежный вкус он и получил почетное место в кондитерской индустрии.
Миндальную муку делают из просушенных и очищенных миндальных орехов. Она бывает классическая и обезжиренная. Последнюю получают из миндаля холодного отжима. Таким образом, из ядер получается сразу два продукта: масло и жмых, а впоследствии, мука. Именно она более предпочтительна для выпечки, потому что не выделяет масло при высоких температурах и ведет себя практически так же, как и пшеничная. И самое главное. При этом сохраняет все витамины и полезные вещества, что и обычная миндальная мука.
Выпечка из миндальной муки готовится очень быстро, а вкус получается насыщенный. А еще она подойдет тем, кто придерживается безглютеновой диеты.
Сейчас миндальная мука не является редким явлением, ее можно свободно купить в кондитерских и кулинарных отделах.
Польза миндальной муки
Миндальная мука сохраняет всю ценность миндального ореха.
Это полезный источник омега-3, полиненасыщенной жирной кислоты и, конечно, белка и клетчатки. Миндаль помогает поддерживать в норме уровень холестерина в крови, что очень важно для хорошего самочуствия.
Одна горсть орехов содержит почти 40% от суточной нормы витамина Е, он замедляет процессы старения в организме, а значит, во многом отвечает за состояние кожи, волос и ногтей. Кроме того, витамин Е предотвращает окисление холестерола в клетках, это помогает снизить риск заболеваний сердца и хорошая профилактика болезни Альцгеймера.
Миндаль – это хорошй источник антиоксидантов в крови, которые помогают снизить артериальное давление и улучшают кровоток.
А ещё миндаль богат магнием, кальцием и мелатонином, а значит, полезен для мышечной релаксации и способствует здоровому сну. Альфа-токоферол в его составе повышает мозговую активность и положительно влияет на сосудистую систему головного мозга, а пробиотик - улучшает микрофлору кишечника.
Пирожное «макарон» по рецепту знаменитого французского кондитера Пьера Эрме
Французский журнал Vogue назвал Пьера Эрме «Пикассо выпечки». Он булочник-кондитер в четвертом поколении, и не удивительно, что свою карьеру он начал в 14 лет.
Лимон и базилик, белый трюфель, малина и личи, роза и даже перец чили, –именно Пьер Эрме внес во французскую классику макаронов нотку творчества и безумства, хотя классический набор продуктов для печенья макарон остается неизменным – это миндальная мука, яичные белки, сахарная пудра и вода.
Пьер Эрме даже выпустил целую книгу с рецептами самых разных вариаций на тему макаронов.
Вот один из таких рецептов: Макарон с начинкой из шоколадного ганаша
Для теста:
- миндальная мука, 150 г
- сахарная пудра, 150 г
- яичные белки, 55 г
- коричневый пищевой краситель
+
- сахарная пудра, 150 г
- вода, 37 г
- яичные белки, 55 г
Шоколадный ганаш:
- шоколад (70 % какао), 150 г
- сливки (30 % жирности), 140 г
сливочное масло, 40 г
Как готовить:
Шоколадный ганаш:
Шоколад ломаем на кусочки, доводим до кипения сливки на медленном огне и заливаем ими шоколад, ждем 30 секунд, перемешиваем, добавляем сливочное масло, порезанное на кусочки, перемешиваем до полного растворения масла, закрываем пищевой пленкой и убирвем в холодильник на ночь.
Тесто для макаронов:
В оригинальном рецепте Пьера Эрме используются состаренные белки, из них уходит лишняя влага и поверхность готового десерта будет ровной и блестящей.
Чтобы сделать состаренные белки, поместите белок в чашку, накройте пищевой пленкой, проделайте в ней небольшое отверстие и отправьте в холодильник на один или два дня.
Приготовление:
Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем два раза до полной однородности. Затем смешиваем первую порцию белка (55 г) с коричневым красителем. Добавляем этот белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры, но пока не перемешиваем, а начинаем готовить меренгу. Для этого смешиваем воду и оставшуюся сахарную пудру, доводим до кипения на медленном огне до 118°С.
Взбиваем вторую часть белков (55 г) до мягких пиков, вливаем разогретый до 118 °С сироп тонкой струйкой в белки, не забываем взбивать при этом на быстрой скорости, после того, как влили сироп, продолжайте взбивать на средней скорости, пока температура меренги не опустится до 50°С. Теперь добавляем эту меренгу к смеси белка, миндальной муки и сахарной пудры, перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживаем тесто на противень, покрытый пергаментом, строго вертикально, диаметр печенья должен быть 3-4 сантиметра, можно нарисовать с обратной стороны пергамента тарфареты в шахматном порядке. После того, как все печенье окажется на противень, постучите им об стол, пока поверхность макаронов не станет идеально гладкой. Теперь тесто нужно оставить подсохнуть на 60 минут при комнатной температуре. Получится пленка сверху, палец не должен к ней прилипать.
Как выпекать:
Разогрейте духовку до 175°С. Выпекайте печенье 12 минут В 7 минут противень нужно будет перевернуть. Потом достаньте противень и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность, нужно дать им остыть. Осталось наполнить половинки шоколадным ганашем, оставить пропитываться в холодильнике сутки и можно наслаждаться королевским вкусом! Хранятся такие пирожные 5 суток, но я вас уверяю, вы съедите их быстрее. Приятного аппетита!
