В этом торте есть какое-то особенное, домашнее обаяние. Вариаций его рецепта существует множество - я покажу вам свой, довольно несложный, но, как мне кажется, довольно логичный.
Я-то всегда пеку все на глаз - меня просто не очень интересуют рецепты еды, где несколько граммов имеют значение, я же всего лишь скромный любитель в приготовлении еды, а не фармацевт, или, упаси бог, еще какой драгдилер ))))
Но мед - это такая субстанция, с которой может быть непросто сориентироваться, потому что его миллион разных сортов, от совсем жидкого до совсем густого, почти твердого. Поэтому специально для вас взвешу - по моему замыслу полагалось взять 200 г меда, как видите, я ошиблась на 26 г и, конечно же, использую все это количество, сколько зачерпнулось.
Раз уж достала весы, взвешу вам и сахар - его должно быть примерно в два раза меньше, чем меда, ну, будем считать, что так оно и есть.
Спасибо некоторым производителям масла за разметку на пачках - берем примерно 100 г.
Три яйца, не разделяя на желтки и белки, отправим взбиваться с солью и каплей лимонного сока.
Для начала я немного закарамелизую сахар с маслом. Если у вас очень душистый мед, вы смело можете пропускать этот шаг! У меня на этот раз мед какой-то с совсем слабеньким ароматом, вот такой попался, поэтому я хочу добавить ему немного характера карамельным вкусом.
С сахаром нужно иметь в виду, что его переход из состояния приятной карамельности в неприятную горькую жженку происходит моментально - до этого мы доводить не хотим, так что следим и снимаем с огня за секунду до того, как это произошло.
Теперь водрузим кастрюлю с карамелью на водяную баню и отправим туда же мед. Будьте осторожны, пусть кипение воды не будет слишком бурным, не обожгитесь паром!
Помешивая, дождемся, пока весь мед разойдется и объединится с карамелью.
Возьмем чайную ложку соды. В меде содержится довольно большое количество кислоты, поэтому нам нужен не разрыхлитель, а именно сода - ей будет с чем прореагировать.
Подготовим муку. Я думаю, что мне понадобится около трех 250-мл стаканов.
Но с солью смешиваю только два стакана, которые уйдут в тесто совершенно точно. А третий стакан оставляю просто наготове, чтобы действовать по ситуации.
Добавляем соду к медово-карамельной смеси, которая по-прежнему дожидается на водяной бане.
Размешиваем и наблюдаем, как происходит реакция соды с кислотой из меда - смесь белеет, то есть, наполняется мелкими пузырьками, и сильно увеличивается в объеме.
Вот почему я использую кастрюлю избыточно большой, казалось бы, емкости. В зависимости от сорта меда, это увеличение в объеме может быть еще гораздо большим, так что запас свободного места нам совершенно необходим.
Выключаем огонь под водяной баней и маленькими порциями добавляем какое-то количество той муки, которая смешана с солью.
Полностью, до однородности размешав одну небольшую порцию, добавляем следующую.
Пока консистенция смеси не станет приблизительно такой.
К этому моменту яйца успели взбиться в очень плотную устойчивую пену.
А медовая смесь за счет добавления муки охладилась достаточно, чтобы не заварить яйца - особенно, если добавлять ее вот такими, малыми порциями.
Вот так примерно будет выглядеть на этом этапе смесь медово-мучной и яичной составляющих.
На этом этапе я меняю насадку миксера со взбивательного венчика вот на такую, предназначенную на работу с плотным вязким тестом, которое у нас в итоге и должно получиться.
Вот как выглядит консистенция теста, когда добавлена вся смешанная с солью мука, то есть, два стакана. Очевидно, что мой первоначальный расчет на три стакана был верным.
Значит, порционно добавляем третий стакан, наблюдая за изменением консистенции.
Должно получиться вот такое плотное, но очень пластичное, податливое тесто чудесного смуглого цвета. У меня на это ушло ровно три заготовленных стакана муки, вам, возможно, понадобится чуточку больше или меньше - ориентируйтесь не на стаканы, а на результат.
Это тесто совсем не будет липнуть ни к рукам, ни к доске, поэтому муку можно убирать, ничего подсыпать ею нам не придется.
Разделим тесто на столько порций, сколько коржей мы планируем испечь.
Каждую порцию завернем в пакетик или пенку от заветривания. Ему нужно немного, с полчаса отдохнуть. Я не убираю его для этого в холодильник, потому что там оно затвердеет, потеряет свою пластичность.
Подготовлю два листа пекарской бумаги размером с дно противня.
Я буду печь коржи относительно небольшого диаметра, с таким расчетом, чтобы на листе их умещалось сразу два. Пленку, в которую они были завернуты, не выбрасываем - она нам еще пригодится!
Вот почему мне не хотелось терять пластичность теста, охлаждая его в холодильнике - коржи нужно раскатать очень тонко.
Прорезать границу кругов можно крышкой от кастрюли или краем формы для выпечки. Я это делаю кольцом для торта, у которого можно менять диаметр - чуть позже покажу, почему оно очень удобно для этого случая.
Коржи нужно часто наколоть вилкой, что предотвратит их вспучивание при выпечке.
Подготовленные коржи прямо на бумаге укладываем на противень, перевернутый кверху дном. Я использую сейчас решетку.
Отправляем коржи в заранее разогретую до 200 духовку примерно минут на 6-7-8 - смотрите, как только они будут выглядеть достаточно зарумяненными, так и готово.
Тем временем на втором листе раскатываем и накалываем следующую пару коржей - я буду печь вторую пару на переврнутом противне. Так что просто меняю их местами, достаю из духовки готовые и отправляю на их место следующие.
А готовые коржи, которые будут достаточно хрупкими, легко снимаю, "скатываю" с листа - вот почему удобно печь их на перевернутом противне.
Сразу же, пока коржи горячие, нужно провести ножом по их границе, чтобы неровный краешек от них отделился.
И вот для чего нам снова пригодятся кусочки пленки, в которые были завернуты порции теста - мы будем складывать коржи друг на друга, и, если проложить их пленкой, они точно не слипнутся.
Обрезанные краешки не даем сожрать близким, во всяком случае, не все - им предстоит еще сыграть свою важную роль!
Как я уже сказала, тот мед, который я использовала в тесто, был у меня не особенно ароматным. Поэтому я возьму мед очень душистого сорта и разведу его в небольшом количестве коньяка, получив очень душистый медовый сироп.
Краешки с помощью скалки или кутера превращу в крошку.
Каждый корж промажу медово-коньячным сиропом.
И дам ему впитаться - тут опять нам будет полезно прокладывание их кусочками пленки от слипания.
А пока они пропитываются, приготовлю крем. Это мог бы быть и масляный крем на вареной сгущенке, он хорошо поддержал бы карамельную ноту теста.
Но мне больше всего нравится медовик со слегка кисленьким сметанным кремом. Важно использовать для него или заранее отвешенную сметану (вот тут можно посмотреть, как это делается), или сметану не менее 30%, а лучше 35% жирности.
Чем больше коржей, тем больше понадобится крема. У меня восемь коржей, поэтому я беру 700 г сметаны и примерно стакан сахара.
Готовится сметанный крем совсем несложно - сметана просто взбивается с сахаром.
Вот до такой легкой и пышной консистенции.
Промазывая коржи кремом, чуточку не доходим до их края, выкладывая основную его массу в центр коржа, потому что сметанный крем достаточно текучий, до самых краев он доберется самостоятельно.
И вот почему для этого торта очень желательно использовать раздвижное кольцо - если коржей много, например, восемь, как у меня, при такой высоте эта конструкция уже начнет крениться, сползать набок - сметанный крем не способен удержать их, наоборот, с его помощью они как раз и поплывут.
Если у вас такого кольца нет, ничего страшного, просто не делайте торт таки высоким, пусть площадь коржей будет больше - например, из этого количества теста не восемь, а шесть, а то и четыре коржа.
Собирая торт, используем не весь крем. Оставим часть крема, примерно равную двум прослойкам, для завершения.
Собранный таким образом в кольце торт отправим на несколько часов в холодильник. Там он пропитается, объединится, слои надежно схватятся друг с другом - когда кольцо будет снято, они уже не будут никуда плыть, торт станет совершенно стабильным.
Теперь покроем торт оставшимся кремом и крошками, которые получились из измельченных краешков.
Как и большинство тортов и даже в большей степени, чем другие, медовик нуждается во времени для созревания.
Его точно нужно печь накануне. Идеально, если он проведет в холодильнике ночь.
Как видите, после такого созревания он становится совершенно стабильным, не деформируется даже при нарезании на совсем тонкие кусчки.
А сами коржи можно испечь вообще за день-два, а то и три до сборки - не беда, если они чуточку подсохнут - за время созревания и пропитывания сметанным кремом они гарантированно размягчатся, станут, как и положено в медовике, мягчайшими и нежнейшими.
Я очень люблю такие торты, которые можно и нужно испечь заранее - это очень разгружает время и высвобождает руки при подготовке большого застолья.
Но и для обычного семейного чаепития медовик безупречен!
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
