Идея белого винограда в розовом вине может кого-то удивить. Тем не менее, смешивание красного и белого винограда имеет долгую историю, и эта практика до сих пор используется для многих розовых вин.
Сочетание белых и красных сортов винограда
Изготовление вина из красного и белого винограда – древняя традиция. Оливье де Серр, земледелец конца 16 века, рекомендовал сажать на виноградниках пять или шесть сортов, чтобы компенсировать риск неурожаев или болезней, в результате чего каждый год собирались разные комбинации винограда. Виноград собирают вместе, разной степени зрелости, затем измельчают вместе и подвергают совместной ферментации.
Практика смешивания белого винограда с красным продолжается в таких регионах, как Северная Рона (Сира и Вионье), Риоха (Темпранильо и Виура) и Тоскана (Кьянти DOCG разрешает смеси Санджовезе и других красных сортов включать белые сорта Треббьяно). Небольшой доле белых сортов приписывают смягчающее свойство резких танинов. В Северной Роне производители утверждают, что Вионье помогает исправить пигментацию, создавая более глубокие красные вина. Вместо Марсана и Руссана используется Вионье, потому что производители предпочитают цветочные ноты, которые он придает винам. Этот стиль также был принят в Австралии, где популярны совместно ферментированные смеси Шираз-Вионье.
В других местах совместное брожение остается редкостью, в основном потому, что большинство виноделов считают раннее купажирование слишком рискованным и лишают возможности корректировать вино посредством более позднего купажирования. Различные сроки созревания также могут вызывать беспокойство. Полевые (с виноградников) смеси становятся все более редкими; особенно после того, как разразилась филлоксера, механизация способствовала сбору урожая за один проход, поощряя постоянство и посадку одного сорта.
Однако для розовых вин, приготовленных из смеси красных и белых сортов винограда, смешивание начинается еще на виноградниках.
Юридические тонкости
Розовое вино, несмотря на его историческую связь с совместным брожением красного и белого винограда, осталось в стороне при обсуждении этой практики. В последние десятилетия исследования производства розового вина были сосредоточены на мягком прессовании и минимальном контакте с кожицей красного винограда для создания нежных бледно-розовых сортов. Но разговоры о роли белых сортов в розовом почти прекратились, уступив место опасениям, что дешевое белое вино смешивают с небольшим количеством красного для получения розового вина.
В 2009 году вызвало волну возмущения, когда многие производители розового вина из Испании, Франции, Италии и Швейцарии выразили свое несогласие с предложением Европейской комиссии отменить существующий запрет на смешивание белых и красных вин. Ксавье де Волонта, тогдашний президент французской ассоциации Generale de la Production Viticole, заявил: «Предложение Европейской комиссии неприемлемо. В последние годы производители розового вина вложили много времени и усилий в разработку благородного продукта высокого качества, пользующегося огромным успехом». Жан-Жак Бребан, в то время президент Межпрофессионального совета вин Прованса и Торговой федерации Прованса, заявил: «То, что предлагает Комиссия, сводится к обману потребителя, поощрению подделок и дрейфу в сторону виноделия и энологии промышленного характера, которое мы отвергаем!»
Запрет был сохранен, и по-прежнему розовое вино, произведенное в ЕС, не может быть смесью готовых красных и белых вин, хотя красный и белый виноград можно смешивать в любое время, пока вино не завершит ферментацию. Розовое шампанское и другие игристые вина — самые известные исключения из запрета. В запрете также есть малоизвестный пункт, который позволяет наименованиям, производящим только розовое вино, таким как Тавель, смешивать различные сорта после ферментации. Тем временем в таких странах, как Новая Зеландия, производители успешно производят розовые вина из белых сортов — например, Совиньон Блан — и добавляют очень небольшое количество красного вина для придания цвета (но без танинов или структуры), создавая розовые вина, которые показывать главного героя - белый сорт винограда.
Тем не менее, сохраняется путаница в отношении того, можно или нельзя сделать розовое вино, смешивая красные и белые вина. Многие, похоже, не знают, что даже с учетом запрета ЕС смешивание красных и белых сортов до завершения ферментации разрешено. В статье для Somm TV Николь Маккей резюмирует упрощенную версию виноделия: «Вопреки некоторым убеждениям, розовое вино — это не сочетание красного и белого вина. . . . Розовое вино включает контакт с кожицей красных сортов». В The Real Review Хьюон Гук довольно спорно предполагает, что смешивание красных и белых вин для производства розовых вин было сделано в Провансе, но не говорит, кем. Коллекция кооперативов Vinovalie на юго-западе Франции была оштрафована за незаконное смешивание красных и белых вин и розлив полученного вина в бутылки в 2012 году.
Многие акцентируют внимание на том, как редко добавляют белый виноград. Пер Карлссон, например, заявляет на своем веб-сайте: «Все розовые вина сделаны из красного винограда. Иногда, но очень редко, это делается из смеси красного и белого винограда».
Розе на юге Франции
Розовые вина Кот-де-Прованс основаны на различных пропорциях сортов Сенсо, Гренаш, Мурведр, Сира, Тибурен и Каберне Совиньон (все черные сорта винограда), а также на белых сортах Клэрет, Семильон, Уни Блан и Вердехо. Все прованские наименования и наименования терруара (определенные географические регионы), кроме Кот-де-Прованс-Фрежюс, позволяют использовать белый виноград в розовых винах. Белые сорта обычно могут составлять до 20%. Ключевое слово: encépagement здесь относится к насаждениям, а белые сорта, предназначенные для розового вина, могут составлять до 20%. Если есть несколько розовых кюве и ограниченное количество белых вин, некоторые розовые вина могут не иметь белых сортов в составе. У других может быть более высокий процент. Если в смесь добавляется менее 10% белого сорта, он часто вообще не включается в список сортов, что значительно затрудняет идентификацию розе, произведенных из смеси сортов. Кроме того, повышенное внимание привело к сокращению посадок других белых сортов и, соответственно, к сокращению ассортимента белых сортов, используемых для розового вина.
Бандоль является исключением в Провансе. Хотя действует то же правило, согласно которому до 20% белых посадок (Бурбуленк, Клэретт и Уни Блан) предназначаются для розового вина, правила также предписывают, чтобы их процентное содержание в окончательной смеси должно соответствовать проценту посаженных лоз. Дамьен Ру, владелец и винодел Domaine Marie Berenice, отмечает, что, несмотря на растущий интерес к белому вину, производители сталкиваются с логистической дилеммой. Если будет посажено больше белых лоз, а мода на белые вина пойдёт на спад, у него будет слишком много белых сортов, а розовые вина не смогут поглотить бленд.
Винодел Лоурен Берлемон, основатель Кабинета агрономии Прованса, который предоставляет широкий спектр винодельческих услуг, объясняет, как она работает с белыми сортами для розового вина: поскольку сорта обычно созревают в разное время, их обычно не собирают вместе и поэтому не прессуют и не ферментируют вместе. (Мурведр и Клэретт являются исключением.) Купажирование может происходить в любое время до того, как вина закончат брожение. Некоторые клиенты Berlemont предпочитают совместное прессование и совместное брожение, чтобы сочетать ароматы и структуру. Некоторые выбирают часть винограда для совместной ферментации, в то время как другие смешивают как можно позже, отдавая предпочтение балансу. Белые сорта добавляют по таким причинам, как снижение содержания алкоголя и добавление свежей кислотности. Таким образом, используются различные дрожжи.
Черный виноград, используемый для розового вина, должен быть собран раньше, чем тот, который используется для красных вин, чтобы сохранить свежесть и кислотность, но если его собрать слишком рано, он может давать более зеленые фруктовые ноты. Незрелые фрукты можно сбалансировать дрожжами, которые подчеркнут фруктовый характер, с дополнительными нотками клубники, персика или грейпфрута, но добавление белого винограда может придать вину необходимую свежесть. Фруктовость и вес также могут быть улучшены за счет добавления белых сортов, поскольку они могут подвергаться мацерации, не придавая дополнительного цвета. Производители прованского розового вина также мацерируют белые сорта при низкой температуре, чтобы еще больше усилить характер свежих фруктов.
Розовые вина с немного большей долей белых фруктов часто имеют более сливочный и насыщенный характер. Неудивительно, что белые сорта для розового вина не используются для стабилизации цвета, но могут использоваться для уменьшения интенсивности цвета. Большинство производителей, которые используют значительный процент белого вина в своем розовом, стремятся к винам премиум-класса, которые часто ферментируются или выдерживаются в древесине, или и то, и другое. Расчет допустимых процентов может быть сложным, и объединение Côtes du Rhône предлагает ясность на своем веб-сайте с калькулятором, который помогает производителям определить процентное содержание каждого сорта, который может быть включен в смесь.
Тавель совершенно другое вино, так как белые сорта входят в число основных сортов. Три сорта винограда Гренаш — Гренаш Нуар, Гренаш Гри и Гренаш Блан — вместе или по отдельности должны составлять более 30% и менее 60% насаждений. На практике это означает, что тавельское розовое вино может быть изготовлено только из белых сортов, но продолжительная мацерация тавеля приведет к получению бледно-розового, контактирующего с кожей «белого». Из-за очень либерального подхода к цвету в апелласьоне, где вина варьируются от лососево-розового до красного, добавление белого винограда никогда не делается для цвета, а только для свежести и снижения содержания алкоголя. И красный, и белый виноград подвергаются одинаковой длительной мацерации.
По Роне на юго-западе Франции варианты значительно меняются. Здесь в купаж входит гораздо больше сортов Гри. Розовые вина Languedoc AOP основаны на сортах Гренаш, Мурведр и Сира, но могут также включать гораздо более широкий спектр белых сортов, чем Прованс. Основные используемые сорта: Бурбуленк, Клэрет, Гренаш Гри, Ролль и Вионье. Pays d’Oc IGP допускает 100% сортовые вина, а его розовые вина, в принципе, могут быть полностью изготовлены из сортов Гри: Гренаш Гри, Пино Гри и Совиньон Гри. В частности, Гренаш Гри придает интересную текстуру.
Розе в других странах
За пределами южной Франции розовыми винами, которые традиционно включают белые сорта, являются клареты и шиллеры. В Бордо кларет и розе следуют несколько разным правилам. Белый виноград разрешен в винах с маркировкой «розе», но не в винах с маркировкой «кларет». В розовых винах без кларета белый виноград должен составлять менее 20% как посадок, так и конечного купажа.
В Испании некоторые производители в северном наименовании Cigales DO, одном из старейших регионов по производству розового вина в Европе, производят клареты. Хотя DO был основан совсем недавно, в 1991 году, виноградники в Сигалесе относятся к римским временам. В Средние века розовые вина, называемые алоке, что означает «собирать вместе», продавались при испанском дворе и в городах, включая Вальядолид. Основными сортами в Сигалес являются красные сорта винограда Темпранильо (70% посадок) и Гарнача, а также белые сорта винограда Виура и Альбилло, которые традиционно выращивают совместно и ферментируют.
Сьерра-де-ла-Гала также производит очень традиционный кларет, называемый Лиала, из красного и белого винограда с двух небольших участков, посаженных совместно между 1920 и 1930 годами. Полевая смесь включает красные сорта Гарнача Тинта, Гарнача Тинторера (Аликанте Буше) и Темпранильо с белыми сортами Вердехо, Гарнача Гри, Паломино, Альбилло и Годелло. Их собирают, мацерируют и ферментируют вместе в испанских деревянных бочках (больших бочках), после чего вино выдерживается на осадке в течение восьми месяцев. Поскольку красные и белые сорта смешиваются перед ферментацией, смешивание для адаптации к винтажным вариациям является более сложным. Для некоторых вин Сьерра-де-ла-Гала используемые проценты исторически основывались на сортах, уже посаженных на виноградниках. Sinfo, например, простое, яркое вино, включает около 70% темпранильо, 20% вердехо и 10% альбилло, потому что это был доступный виноград. Новые насаждения сделаны, чтобы соответствовать требуемым процентам.
Клареты соседнего DO Рибера-дель-Дуэро похожи на розовые, но по определению сделаны из совместного брожения красного и белого винограда.
В Германии розовое вино должно производиться исключительно из красных сортов, но для трех исторических винных стилей Rotling, Schiller и Badisch Rotgold было сделано исключение, чтобы можно было смешивать красный и белый виноград. Badisch Rotgold придерживается самых строгих правил в отношении используемых сортов: Граубургундер (Пино Гри) должен составлять не менее 51% смеси, а Шпетбургундер (Пино Нуар) — не более 49%; виноград прессуется и ферментируется вместе.
Польза белых сортов винограда
Многие производители не упоминают о включении белых сортов в дегустационные заметки, но частные беседы показывают, что гораздо больше виноделов, чем кажется на первый взгляд, включают белые сорта винограда в свои смеси для повышения кислотности, свежести и снижения интенсивности цвета. Закон 2009 года, по-видимому, способствовал негативному отношению к этой практике, что также вызывает вопросы об идентичности и определении розового вина.
В тех случаях, когда белые сорта признаются, значит их роль в купаже значительна. При правильном использовании белые сорта могут дать более сложные и интересные розовые вина. Сроки сбора урожая тоже важны: более ранний виноград придает кислотность и свежесть, а более поздний урожай обеспечивает широту и богатство вкуса. Такие сорта, как Клэретт, Вионье, Пино Гри и Альбийо, придают ароматичность. Кислотные сорта, такие как Уни Блан, могут усилить свежесть, что является важным преимуществом для все более жарких винтажей.
Включение белых сортов также позволяет лучше мацерировать красный виноград, не делая розовое вино более темным. Однако расширенная мацерация красных сортов, по-видимому, используется редко, и многие розовые вина с более высоким процентным содержанием белого винограда имеют более характерный стиль белого вина и меньше нот красных фруктов. У большего числа виноделов есть потенциал, чтобы продемонстрировать уверенность в расширенной мацерации красного винограда для создания характерного розового профиля. С другой стороны, длительный контакт с кожицей белых сортов используется для увеличения веса и улучшения текстуры вина.
Розовые вина, приготовленные из красных и белых сортов, являются пережитком исторической традиции, но также и возможностью для инновационного виноделия, позволяющего добиться большего разнообразия стилей.
По материалам статьи: https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/elizabeth-gabay/posts/white-grapes-in-rose
