Сегодня мы с вами поговорим о фидеуа. Что это, и куда я вас послал? Всё нормально, это всего лишь злобный младший брат паэльи из Валенсии – такое же блюдо из тушённых на сковороде морепродуктов, но не с рисом, а с тонкой лапшой, фидеуа.
Ходят упорные слухи, что само по себе название этого блюда происходит от простого каталонского слова, обозначающего лапшу – Fideuàda, которое в разговорной речи сократили до чуть более привычного нам Fideuà. Как любой рецепт, вышедший из бедняцкой среды, основная идея фидеуа – использовать всё, что осталось в холодильнике, в готовке. Мы сегодня, конечно, не будем скатываться до замены креветок на сало, как в том анекдоте, но идею запомним – она богатая.
Ну, и да, надо понимать, что изначально пища бедняков, а позже – всех валенсийских сословий, она проста, дёшева и удобна именно для того региона, где была изобретена – Средиземноморья. В нашей преимущественно континентальной стране аналогичный доступ к морепродуктам имеют лишь ограниченное число регионов, а потому вы должны понимать, что у нас приготовление фидеуа по стоимости ингредиентов – ни разу не дешёвое блюдо для бедных. Но к рецепту мы перейдём чуть позже, пока – история.
Есть две легенды о том, как вообще в Валенсии придумали всё это.
Первая рассказывает нам о некое юном и влюблённом поваре, который готовил паэлью, но вместо того, чтобы думать о блюде, он мечтал о своей возлюбленной, а потому вместо риса в сковороду он положил вермишель фидеос – тонкую и небольшую. Как можно перепутать на ощупь эти два ингредиента – история умалчивает.
Однако есть и вторая легенда, в ней Габриэль Родригес Пастор из валенсийского городка Гандия работал простым коком на рыбацкой лодке в начале XX века. Традиционно рыбаки в рейсе обедали arroz a banda – рисом, запечённым в рыбном бульоне. Но их капитан так любил рис, что натурально объедал свою команду, поглощая блюдо в неимоверных количествах. На что Габриэль Родригес Пастор придумал хитрых ход – надеясь, что капитан шхуны равнодушен к лапше, заменить ею рис. Капитан не оценил стараний кока, блюдо ему понравилось – рыбаки остались голодными.
Но есть и третья легенда, там совсем всё прозаично – тот же городок Гандия, что в начале XX века жил исключительно рыбной ловлей. Рыбаки, как мы уже знаем, в своих рейсах обедали рисом на рыбном бульоне, однако, не всегда погода позволяла им выловить столько рыбы, чтобы иметь деньги на покупку риса, а потому однажды жена одного из рыбаков от большой нужды решилась положить мужу в привычное блюдо вермишель, и на удивление всех вышло вкусно.
Но давайте от легенд перейдём к готовке. Сразу скажу – это не супер-пупер-классический рецепт фидеуа, который ещё Габриэль Родригес Пастор приготовил своему прожорливому капитану – это всего-лишь вариация на тему вермишели с морепродуктами в рыбном бульоне из того, что нашлось в холодильнике.
Нам понадобится:
- рыбный бульон – 1,5-2 л.
- креветки – 600 гр.
- мидии – 400 гр.
- “морской коктейль” – 400 гр.
- куриное филе – 500 гр.
- вермишель “паутинка” – 450 гр.
- помидоры – 3 шт.
- головка чеснока – 1 шт.
- белое сухое вино – 1 бут.
- стручок красного перца – 2 шт.
- оливковое масло – 2 стол. лож.
- чёрный перец молотый (для бульона)
- душистый перец горошек (для бульона)
- голова красной рыбы (для бульона) – 1 шт.
- соль (для всего)
Собственно шаг №0 – приготовление бульона. Понадобиться он в самом конце, поэтому можно его поставить и пойти готовить остальное. Секрет прост: берём голову рыбы, кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим, перчим, включаем огонь. Держим в голове, что фидеуа, как и её старший брат, блюдо острое, а значит перца жалеть не стоит.
Шаг №0,5 – открываем белое вино, наливаем в бокал, даём подышать, пробуем, чувствуем себя испанцем – вы великолепны! Если вам не по-душе белое сухое вино – этот пункт можно смело пропускать, он в целом нужен лишь для удовольствия. ВАЖНО: если вы решили выполнять этот пункт, вина в бутылке должно остаться не менее половины. Во-первых, мы с вами тут не пропагандируем алкоголизм, а во-вторых, это вино вообще-то для готовки.
Шаг №1 – нарезаем тонкими слайсами чесночные зубчики, кидаем их на предварительно нагретую сковородку с оливковым маслом. Обжариваем чеснок до золотистой корочки, а затем аккуратно удаляем из сковороды. После туда всыпаем нашу “паутинку” и продолжаем обжаривать до равномерного золотисто-коричневого окраса. Затем откидываем на отдельную тарелку – это понадобиться нам чуть позже.
Шаг №2 – очищаем креветки от панциря, режем куриное филе на небольшие кусочки, режем стручок острого перца и помидоры. В ту же самую сковороду, лишь добавив при необходимости масла, кладём куриное филе, солим и обжариваем, пока оно не побелеет.
Шаг №3 – забываем, что мы когда-то что-то жарили — дальше только тушение. В сковороду к филе добавляем морепродукты, солим их и тушим до выпаривания выделившегося сока. После туда же кладём помидоры и перец, и снова тушим до выпаривания. Затем добавляем вино и закрываем крышкой. Вы всё верно поняли – ждём выпаривания.
Шаг №4 – засыпаем в сковороду откинутую ранее вермишель и недолго обжариваем, а затем всё заливаем рыбным бульоном. Уменьшаем огонь, сковороду закрываем крышкой и тушим до исчезновения бульона из сковороды.
Шаг №5 – выкладываем на тарелки и наслаждаемся!
Да, фидеуа изначально, как и паэлья – блюдо острое, и описанный выше рецепт не превратит вас в огнедышащего дракона на ракетной тяге, но если кому захочется таковым стать, всегда можно дополнительно добавить красного перца на моменте тушения морепродуктов.
Автор - Максим Вишневенко
