В духовной грамоте удельного князя Углицкого Дмитрия Ивановича Жилки (1481-1521) среди множества драгоценной утвари упоминаются росолники, на одном из которых были «четыре крушки (рамки-кружки), а в них писано имя Княжо Дмитриеево Ивановича». В 1647 году в Москву к царю Алексею Михайловичу прибыло посольство шведской королевы Кристины. Послы преподнесли царю серебряные кубки, кувшины, блюда, а также вазы-рассольники. Один из них назывался «Конфектное дерево». Рассольник для сладостей, да. В 1655 году посланники сменившего королеву Кристину короля Карла X Густава, ее кузена, привезли в дар царю Алексею Михайловичу 56 серебряных предметов, весивших почти центнер. И среди них были 24 вазы-рассольника с сюжетом «Слепая любовь» (изображение Купидона с завязанными глазами). В 1674 году уже сын короля Карла X Густава – Карл XI, отправил все тому же Алексею Михайловичу изделия златокузнецов, среди которых значилась трехъярусная ваза-рассольник «Фонтан настольный». В 1684 году сыновья Алексея Михайловича Иван V и Петр I получили от Карла XI много ваз-рассольников, например, 18 штук с ножками в виде фигурок Марса или Минервы. И, наконец, в 1699 году среди серебряных даров шведского короля Карла XII Петру I была ваза-рассольник. По мнению исследователей серебряная ваза-рассольник входила в состав сета конфетных чаш с чашей-пирамидой и наливным кувшином. Настольные украшения в форме пирамиды часто использовались для сервировки сластей (конфет) в конце застолья. Что же, я, как обычно вооружилась словарем и попыталась разобраться в этих рассольниках для сладостей.
В «Словаре русского языка XI-XVII веков» самое ранее употребление слова «росолник/росольник/рассольник» относится как раз к духовной грамоте удельного князя Углицкого Дмитрия Ивановича Жилки. Составители словаря толкуют «рассольник» как «сосуд в виде глубокого блюда, блюдца, иногда на ножке с поддоном». С XVI века «рассол» – это:
– соленая вода с пряностями для засолки пищевых продуктов;
– соленая вода, содержащая соки засоленных в ней продуктов; («огуречной росол»);
– квашеные/соленые, маринованные овощи и ягоды;
– крепкий бульон, приправленный огуречным рассолом и пряностями («заец в розсоле»); а приготовленное в таком бульоне называлось «росольным/рассольным» («заец росольный»); также существовало существительное «россольное» («а росолнаго – белая рыбица свежая, стерлядина свежая»);
– сок, выжимаемый из стеблей сахарного тростника как сырье для производства сахара («и станет из него россол капать»).
В словаре также есть «рассольница», упоминаемая в источнике XVI века вместе с уксусницами и перечницами, и оловянный «россолничек огурешной» из перечня утвари XVII века. У Н.И. Костомарова в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях» (1862 год) читаем: «Другая посуда для носки жидких кушаний была рассольник, также с покрышкою, роль соусника, он употреблялся также и для соленых плодов». Часто название предметов столового обихода рассольниками «расшифровывают» так: мол, на них подавали разносолы – маринованные и соленые овощи. Но в «Словаре русского языка XI-XVII веков» слова «разносолы» нет. Ни в значении соленьев-маринадов, ни в разговорном значении разнообразной/ изысканной еды. Есть только «розносол/розносоль/разносоль/» – вино с пряной приправой. Так рассольник – сосуд, наполненный «рассолами»; первоначально, вероятно, жидкими субстанциями, а потом – просто маринованными-квашенными/солеными овощами.
Неизвестно, как выглядели «росолники» Углицкого князя Дмитрия Ивановича Жилки. Форма же тех рассольников, что привозили шведы русским царям в XVII веке, называется «тацца». С XV века в Италии были известны плоские широкие чаши на ножках (tazza – как раз «чаша»), которые, возможно, происходили от древнегреческих киликов и предназначались для вина. В других европейских странах XVI-XVII веков тацца превратилась в вазу для фруктов и сладостей. Мастера златокузнечного искусства из Аугсбурга и Нюрберга создавали из тацц многоярусные композиции: несколько чаш или уже блюд-тарелей на одной ножке. Ну а при сервировке московских царских пиров в европейских чашах для сладостей, видимо, подавали наши исконно русские соленья. Интересно, что на изображении пира в Грановитой палате из «Книги о избрании на превысочайший престол великого государя царя Михаила Федоровича», созданной в Москве в 1672 году (то есть к тому времени уже два шведских посольства царю Алексею Михайловицу вазы-рассольники привезли) можно увидеть то ли пирамиду из нескольких похожих на рассольники ваз, то ли изначально многоярусный рассольник.
На этом, я могла бы и завершить статью, однако, уверена: спросите вы про суп-рассольник. А вот здесь история не менее интересная. Из источников XVII века известно о пирогах росолных/рассольных. Пироги были с начинками и даже есть упоминание о пироге «росолном сладком». Различные словари фиксируют в середине XIX века рассольник как пирог с мясом, «подаваемый, как и курник, на свадебных столах» (нерчинские, иркурские, сибирские говоры); «пирог с потрохами, с мясом или рыбой» (псковские, сибирские говоры). В записных книжках Гоголя за 1841 год есть запись: «Блюда. Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленные». А в 1842 году в первом томе «Мертвых душ» среди снеди Коробочки упоминается и пирог-рассольник. Но вот когда суп стал называться рассольником – точно неизвестно. Между тем рыбная/мясная похлебка, сваренная на огуречном рассоле (иногда на капустном рассоле или на лимоне), упоминается с XVI века. Правда, тогда она называлась «калья»: «калья с лимоны, калья с огурцы, калья в лапше». В «Толковом словаре живого великорусского языка» Даля сказано, в частности: «Где калья, там и я. Калейщик, калейщица – мастер готовить калью или охотник до нее». И калья-суп, и рассольник-суп упоминаются в литературе и публицистике конца 1870-х-начала 1880-х годов.
