Вопреки московским стереотипам, якуты - не оленеводы. Придя из степи, они привели с собой лошадей и коров и адаптировали скотоводство к условиям крайнего севера, а в 19 веке ещё и земледелием обзавелись. Ну а итог всего этого хозяйства - на столе. Поговорим сегодня о якутской кухне.
Якуты любят мясо, вот только ассортимент его напрочь не привычен человеку с материка. Баранов, свиней и даже птицу тут почти не разводят, коров держат почти исключительно на молоко, но в любом магазине найдутся оленина и жеребятина.
Именно жеребятина, а не конина, хотя и этот перевод не совсем точный: забивают якуты не новорождённых жеребят, а убаса - шестимесячных подростков, набирающих до 200 кило веса, из которого половина - мясо. Жеребятся лошади в марте, забой проходит в сентябре, а летом Якутия полна жеребятами, и вот так выглядят они в последних числах июня:
На убаса в нынешней Якутии лошадей в основном и держат, а возраст забоя имеет свои причины: дальше набор веса резко замедляется, мясо делается жёстче и суше, и вдобавок до года-полутора жеребята сосут молоко, а зимой оно людям нужнее.
Жеребятина считается благородным мясом, которое не стыдно подать дорогим гостям, а за дешёвое мясо на якутском столе - оленина. Мне же не сказать чтобы понравилось и то, и другое - для непривычного человека с материка всё это кажется грубым и жёстким.
Из популярных мясных блюд в Якутии я бы отметил жаркое с шиповником и луково-сливочным соусом и ойогос (запеченные рёбрышки, с жиром, похожим на холодец), а из гарниров - как правило невкусную картошку.
Супами якутская кухня бедна (в ресторанах в основном уха), и скорее всего этот способ приготовления - уже русское заимствование. Но с адаптацией к местным ингредиентам: самый популярный у якутов сладковатый суп из потрошков.
А вот хаан - кровяная колбаса, которая бывает двух видов: мало того, что кровь смешивают со сливками, так ещё и предварительно отстаивают до распада на фракции. Наверху колбаса из обычной "чёрной крови", а внизу - хаан из "белой крови" субай - то есть, фактически, плазмы.
В ресторанах я видел только "чёрный" хаан, а домашним субаем нас как дорогих гостей угостили в глухой деревне; вкус очень на любителя, где-то между ливерной колбасой и мягким сыром, но я проникся. Рядом - традиционные якутские оладьи, которые готовятся не только для людей, но и для духов: видимо, из-за сходства с солнечным диском, ими буквально усеяны святые места. Слева от хаана - суорат, обще-тюркская простокваша:
Из горячего, но не мясного, отмечу саламат - кашу из прожаренной на масле муки и сливок. Горшочки, в которых его подают, обычно под лупой не рассмотришь, но это неописуемо вкусно и сытно:
Кафе и рынки Якутска полны рыбы, причём это отнюдь не карасики из озёр и аласов. В низовьях Лены есть осетры, которых ловят легально, но в первую очередь "текущее море" славится белой рыбой от муксуна до ряпушки. Большая тройка ленских рыб - чир, омуль и нельма, и именно последняя больше всего понравилась нам.
На кадре выше слева - юкола (сушёно-вяленая рыба), а на кадре ниже - строганина. Сырую и замороженную так, что ей гвозди забивать можно, рыбу режут на тонкие ломтики и тут же, пока не потекли, макают в соль и едят. Строганина, конечно, есть не только в Якутии, но популярность её такова, что во многих домах тут есть специальные столы с углублениями для строгания рыбы:
Рыбная визитка Якутии - салат "Индигирка", рецепт которого у рыбаков с той реки подглядел в 1970-х знаменитый якутский повар Иннокентий Тарбахов. Там это блюдо называли сиикэй - "пятиминутка". "Индигирка" предельно проста - это кубики мороженой белой рыбы (в идеале - муксуна, но можно и что попроще), лук, перец и подсолнечное масло. Если же добавить красную рыбу - то получается уже юкагирка, которая мне понравилась даже больше:
Якутское переосмысление северных кухонь - отдельная тема. Вот например чонку, костный мозг оленя с солью и перцем - говорят, отличный афродизиак.
Что самое главное в кухне любых скотоводов? Конечно, молочка! Её обилием, ассортиментом и качеством, при небольшой популярности говядины, Якутия просто поражает. Масло, сливки, простокваша тут великолепны, гораздо лучше "высших сортов" Европейской части.
Творог, напротив, весь что мы пробовали был неприятно сухой, а якутского сыра, кажется, нет в природе. Или вот чохон с лепёшкой - все мы знаем про хлеб с маслом, а это, хотя и не совсем - масло с хлебом, которое достают из холодильника и едят ложкой.
Якутский десерт - кэчрчэх, похожий на взбитые сливки. Вернее - различные его производные: вот тут стакан свежего кэрчэха с ягодами (чаще всего голубикой или малиной), "мартышки" - самодельное (в морозилке) мороженое из кэрчэха в виде характерных "розочек", и наконец - настоящее мороженое на его основе, фирменное блюдо ресторана "Муус-Хая":
Из кисломолочных напитков самый популярный - быырпах, похожий на сладковатый квас с заметным градусом:
Кобылий кумыс у якутов почитают священным напитком для праздников вроде Ысыаха или встреч дорогих гостей. И хотя в советское время кумыс стали производить массово, якуты по-прежнему пьют его больше по праздникам. Вот инструменты для его производства - кожаный мешок симир, воронки кёнкелёйн в форме лошадиного копыта, мутовки для взбивания и ритуальные "многогнёздные" ложки:
Для кумыса якуты даже создали отдельную посуду. Один из символов саха - чорон, резной деревянный кубок. Он делается из берёзы, пропитывается отваром коры лиственницы и топлёным жиром и покрывается орнаментом в 3, 7 или 9 поясов - у якутов это были счастливые числа. В каждом улусе был свой узор, а в каждом узоре зашифровано благое послание. Чороны на трёх "копытцах" - мужские, на одной ножке - женские, но эта принадлежность относится к подносящим, а не принимающим.
А вот кытах - уже бытовая чаша на каждый день, но тоже с красивой резьбой. Посуда, интерьеры и культовые постройки вроде сэргэ - основное направление якутской резьбы по дереву:
Ещё - курительные трубки, якутское название которых "хамса" явно отсылает в Китай, а не в Россию.
