— Пиши с новой строчки. Обед, подчеркни, от супа отказалась. В скобках - суп харчо.
— Харчо...
— Три порции шашлыка выбросила в пропасть.
— В пропасть.
— Теперь вино, разбила две бутылки.
— Три.
— Пиши три.
("Кавказская пленница" Режиссёр: Леонид Гайдай)
Рецепт ХАРЧО из книги "Книга о вкусной и здоровой пищи" Москва 1952 год.
Ингредиенты:
- На 500 г мяса
- 2 головки лука,
- 2–3 дольки чеснока,
- 2 ст. ложки томата/пюре или 100 г свежих помидоров,
- 1/2 стакана риса,
- 1/2 стакана кислых слив.
Приготовление:
☘Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
☘Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
☘Через 1,5–2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
☘Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5–10 минут до окончания варки добавить в суп.
Подача:
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
Рецепт ХАРЧО из книги В.В. Похлёбкина: «Национальные кухни наших народов» Москва 1983 год
Описание:
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супахарчо.
Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Ингредиенты:
- 2—2,5 л воды
- 500 г говяжьей грудинки или рульки
- 4 луковицы
- 0,5 стакана риса
- 1—1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
- 2 ч. ложки хмели-сунели
- 0,5 ч. ложки семян кориандра
- 4—5 зубчиков чеснока
- 1 корень петрушки
- 2 ст. ложки зелени петрушки
- 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
- 10 раздавленных горошин черного перца
- 0,5 ч. ложки красного перца
- 0,5 стакана грецких орехов
- 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
- 3 лавровых листа
- 1 ст. ложка зелени кинзы
- 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
Приготовление :
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.
Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3 × 4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3×20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
#суп #харчо #грузия #супхарчо ॐ
