Моё отношение к русской кухне менялось постепенно. Не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и ещё как! Классические русские щи из квашеной капусты — один из ярчайших примеров того, как правильно подобранный и исполненный рецепт делает это знакомое с детства блюдо фантастически вкусным.
Чтобы приготовить русские щи, я сверялся с книгами Похлебкина, Сырникова, Молоховец, Александровой-Игнатьевой, взяв понемногу от каждого из этих авторов, а кое-что добавив от себя. В результате в моём рецепте щей из квашеной капусты вы найдёте картошку, которой нет у некоторых классиков, но при желании её можно заменить репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.
Рецепт щей из квашеной капусты
Сложность
средняя
Время
4 часа
Ингредиенты
6 порций
500 г квашеной капусты
25 г сливочного масла
1 луковица
1 морковка
2-3 картофелины
4 зубчика чеснока
несколько веточек укропа
соль
для бульона:
1 кг говяжьих рёбрышек
2 л воды
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца
Уложите квашеную капусту в горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте в духовку, разогрейте её до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Оставьте капусту для щей томиться в течение 3 часов до насыщенного тёмно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок ещё немного воды.
Читайте также:
Как варить бульон:
полный путеводитель
Залейте говяжьи ребрышки водой, добавьте щепотку соли и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и начните активно снимать пену, а когда пена сойдет на нет, добавьте крупно нарезанные луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и оставьте бульон тихо вариться на то же время, пока томится капуста.
Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (можно взять не один горшок, а несколько, или просто готовить щи с квашеной капустой в кастрюле на плите). Верните горшок в духовку и оставьте его там ещё минут на 40, до мягкости овощей, после чего выправьте на соль.
Об этом чуть подробнее.
Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней ещё достаточно много влаги. Но с течением времени воды в ней остаётся всё меньше, а соли в том же объеме капусты — всё больше, и хорошо проквашенную капусту для щей иногда промывают, чтобы их вкус не получился слишком солёным. Поэтому попробуйте капусту перед тем, как начнёте готовить щи, при необходимости промыв водой, и попробуйте щи перед тем, как посолить — возможно, это не потребуется.
В самом конце добавьте в щи из квашеной капусты нарезанное мясо, измельчённый чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите её, оставив щи в остывающей духовке. В идеале ещё какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут — вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: лёгкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, сделав их вкус более глубоким и насыщенным. А когда вы всё-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним — добавьте сметану и ещё немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.
Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишитесь и смотрите новый видеорецепт в закреплённых сообщениях!
Другие статьи по теме:
