Когда дело доходит до приготовления пищи нож незаменим. Но когда готовое блюдо уже сервировано и источает ароматы, в дело вступают столовые приборы. Лишь с одним исключением: мясо, жаренное крупным куском.
Что мяснее, то вкуснее.
Что бы по этому поводу не говорили вегетарианцы, люди по своей природе всеядны. Некоторые специалисты по антропогенезу уверены, что именно регулярное употребление мяса обеспечило появление человека разумного, который начал отделяться от человекообразных обезьян примерно 2,5 миллиона лет назад.
Пища древних людей
Возможно, именно генетическая память об аппетитном куске зажаренного на огне мяса заставляет наших современников разжигать на даче мангалы, гонит в поля на шашлыки или стимулирует заказывать в ресторанах дорогие стейки. Разница между различными видами мяса огромна. Химия превращения мяса в аромат жареного куска закладывается еще в процессе выращивания и откорма животного, зависит от породы, возраста, метода убоя и раскрывается в процессе вызревания. На открытом огне или в сковороде вкус зажаренного мяса приобретает свое финальное выражение.
Сюжет про стейки
Скорее всего, гастрономическая привязанность к жареному мясу вредна для окружающей нас среды и не очень полезна для нас самих. Но мы любим есть мясо, и, скорее всего, будем продолжать это делать, не смотря на унисон голосов диетологов, пугающих любителей жареного всевозможными заболеваниями в связи с употреблением в пищу образующихся при жарке канцерогенов.
Ведь жареное мясо это не просто еда. Это очень вкусная еда.
От прожарки до ножа
Однако, вернемся к ароматному куску мяса и ножу, которым его предстоит резать. Классический сервировочный нож для стейка имеет прямой обух и достаточно узкий клинок длиной около 100 -120 мм. От обычных столовых ножей стейковый отличается удобной объемной рукоятью и выраженным острием. Как правило, в последней четверти длины клинок сужается к острию, а со стороны рукояти имеет выступ («пятку»), позволяющую удобно резать стейк на тарелке или специальной доске.
Степень прожарки мяса определяет тип заточки ножа, которым далее предстоит его резать. В международной кулинарии принята единая терминология, обозначающая степени прожарки для стейков говядины:
· Raw – разогретый до 50°C, практически сырой внутри стейк. Консистенция куска свежего мяса.
· Blue/Extra rare – в разрезе практически сырое мясо с тонкой внешней обжаренной корочкой. Мякоть прогревается изнутри до 46°C и перед подачей выдерживается около 10 минут в фольге. Консистенция сырого мяса с тонкой оболочкой.
· Rare – «с кровью», стейк прошел термическую обработку, но в разрезе видно, как сочится кровь. В разрезе стейк на ¾ будет красным, с прожаренной корочкой. Температура подачи 52°C. Стейк мягкий и пластичный.
· Medium rare – «полусырое», самая распространенная степень прожарки телятины. Кровянистая жидкость из волокон не выделяется. Стейк становится слегка пружинистым, в разрезе мясо остается наполовину красным Корочка плотная. Кусок прогревается насквозь на 55°C -57°C.
· Medium – мясо средней прожарки. Кровь из разрезанного куска не проступает, но мякоть розовая и нежная, при нажатии стейк твердый и упругий, выделяет розовый сок. Корочка красивая и хрустящая. Мясо прогревается до 63°C.
· Medium Well – «почти прожаренный», твердый стейк. Говядина подвергается термической обработке при температуре 68°C. На срезе мясо серо-коричневое, выделяет прозрачный сок.
· Well Done – «полная прожарка», мясо внутри серое, слои снаружи — коричневые. Мясо прогревается внутри до 74°C, сам стейк становится сухим и жестковатым
Мясо с меньшей степенью прожарки требует меньше усилий для нарезки. При этом его пластичность диктует необходимость иметь острое, прекрасно отточенное лезвие. Иначе слабо обжаренное мясо нож будет просто давить и деформировать.
А вот если мясо зажарено сильно, да еще и с жесткой корочкой, то волокна потребуется пилить. Поэтому вторая разновидность ножей имеет выраженную «пильчатую» заточку, напоминающую формой заточку хлебного ножа.
Сервировка, подача, покупка.
От прожарки строится и способ подачи стейка. Если степень прожарки невысока то его сервируют на деревянной доске, которая не повредит бритвенно-острое лезвие. Этот вариант подходит не только для жареного мяса, но и для варёного или запечённого. Доска может быть большой и тогда на ней возможно разместить кусок целиком с соусом и гарниром. Если доска будет маленькой тогда подача соусов и гарниров выполняется отдельными порциями.
Если же хорошо зажаренный стейк с прожаркой Medium, Medium Well и Well Done предстоит резать ножиком с зубцами, то такое упражнение придется выполнять на тарелке из фарфора или фаянса. В некоторых стейк-хаусах подача выполняется на каменной (шиферной) тёмно-серой или чёрной доске. Такие доски достаточно большие, что позволяет разместить на ней не только внушительный кусок мяса, но и гарнир, и пиалу с соусом.
Аналогично выбирается материал клинка. Для слабой прожарки, как и для поварских ножей, используют высокоуглеродистые хромистые стали, закаленные до HRC 59 – 61. Зубчатые версии по материалу ближе к обычным столовым приборам и выполняются из традиционных коррозионностойких сталей с закалкой HRC 52 – 54. Такой твердости достаточно и для мяса, и для сохранности тарелок, на которых предстоит управляться с сильно зажаренным мясом. Обратите внимание на то, что тарелка для подачи мяса должна быть тёплой. Это позволит стейку не потерять оптимальную температуру. Деревянную доску подогревать не надо, дерево является естественным теплоизолятором.
Приобретать ножи для стейков и сервировочные доски необходимо у авторизованных дилеров тех производителей, которые хорошо зарекомендовали себя в работе на профессиональных и любительских кухнях. Покупка качественных японских ножей и аксессуаров это не только долгосрочная инвестиция в качественный инструмент, но и источник удовольствия от употребления гастрономических шедевров прекрасными столовыми приборами.
Иллюстрации (вставить в текст с картинками, сам раздел на сайт не добавлять).
1. Набор из 4-х стейковых ножей Hatamoto серии T-REX это долгосрочная инвестиция в убранство кухни. Серрейторня заточка для нарезки хорошо прожаренного мяса (Medium, Medium Well и Well Done) способна сохранять работоспособность до 10 лет и более!
2. Модель FD-707 для стейков слабой прожарки от Тоджиро серии ”Service en Salle” с длиной заточенного на #9000 клинка 170 мм. Клинок из ламината с сердцевиной из стали VG10 в узорчатых хром-никевевых обкладках из 37 слоев справится с нежным стейком и украсит самый изысканный ужин.
3. Модель 9001 для стейков слабой прожарки от Канецугу серии Saiun Damascus. Заточенный на #10000 клинок длиной 120 мм из ламината с сердцевиной из стали VG10 в узорчатых хром-никелевых обкладках из 33 слоев вобрал в себя лучшие черты высококлассных ножей из Японии.
4. Легкие и элегантные доски H-344 из павлонии (адамово дерево) от Хатамото - прекрасный элемент для подачи стейков.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/aksessuary/doska_razdelochnaya_hatamoto_h_344/
5. Прекрасное решение для употребления стейков - стильный и элегантный столовый набор FD-1002/1007 от Тоджиро серии «Вакидзаси». В 2017 году серия получила престижную премию Red Dot Design Award в категории " Промышленный дизайн предметов сервировки".
