Ты когда-нибудь готовил(а) зефир? Если ответ «нет», то тебе непременно стоит это сделать. Для меня этот процесс сродни волшебству! Буквально за полчаса из простых ингредиентов получается нежнейшее сахарное облачко! И да, я не оговорилась, полчаса требуется на все махинации, еще и посуду успеешь помыть. Готовится зефир довольно просто, однако есть несколько хитрых моментов.
Не пугайся обилия текста, я лишь хочу, чтобы ты понял(а) технологию от А до Я. Если бы мне так объяснили в своё время...
Итак, качественный зефир - это правильно сваренный сироп и хорошо взбитое пюре с белком. Основа зефира - это фруктовое/ягодное или даже овощное пюре. Именно пюре определяет, каким будет будущий зефир: вкус, цвет. Классический вариант - яблочное пюре, так как в яблоках много пектина, который работает загустителем. Здесь важно выбрать пюре густое, без добавления сахара. В составе только яблоки! Если пюре жидкое - уваривай до нужной консистенции.
Пюре, сахар (1), ванильный сахар (не путай с ванилином! Если нет, то добавь столько же обычного), лимонную кислоту (здесь она уравновесит сладость) и белок начинай взбивать в чаше миксера на небольшой скорости. Постепенно повышай скорость. Дожидайся плотной, белой массы.
Пока кухонный комбайн трудится, начинай варить сироп. Для этого собери в сотейнике воду, агар-агар (объедини их за 10 минут до начала варки, пусть агар постоит в воде), сахар и начинай нагревать до кипения на среднем огне. Если хочешь окрасить зефир, то добавь краситель именно в сироп при варке. Я добавила зелёный. Когда будущий сироп начнёт кипеть, у тебя есть 2 пути: или воспользоваться термометром с щупом и доварить сироп до 110 градусов. Или, что не всегда работает, засечь 4 минуты и ждать. Скажу так, конечно, гарантированно хороший результат получается с термометром. Техника как никак! И все же мне удавалось сделать сироп нужной консистенции по таймеру. Но, как видно на видео, не в этот раз.
Время вышло, а термометр показал лишь 105 градусов. Поэтому, выбор за тобой. Помни, готовый сироп тянется ниточкой за венчиком, а не капает и тем более не стекает.
К этому моменту пюре уже должно быть хорошо взбито. Если нет кухонного комбайна, то сначала взбивай миксером пюре с белком, потом переходи к сиропу. Дальше, не переставая взбивать пюре, на средней скорости миксера, вливай сироп. Тонкой струйкой, не попадая на венчик. Не спеши! Как только весь сироп оказался в чаше, увеличь скорость миксера до максимальной и взбивай ещё минуту. Твоя задача сейчас остудить массу, чтобы агар начал работать. Не переусердствуй, иначе масса начнёт застывать в прямо в чаше.
Перекладывай массу в кондитерский мешок ( кстати, на видео я показываю, как «закрыть» насадку, чтобы масса не выходила из мешка раньше времени). И вот тут важно понять, когда масса готова к отсадке. Если агар ещё горячий, то зефир поплывет в стороны. А если уже холодный (ниже 35-40 градусов), масса попросту не выйдет из мешка. Практикуйся! Со второго захода ты уже точно будешь понимать, когда «пора». Отсадить зефир можно на пекарскую бумагу, силиконовый коврик или даже в формочки, как это сделала я. Форму можно предварительно смазать растительным маслом без запаха.
Оставь зефир для стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре. Продолжительность будет зависеть от влажности в помещении. Когда зефир «готов», соедини половинки и обваляй в сахарной пудре и кукурузном крахмале.
Или же окуни в шоколадную глазурь и укрась на свой вкус. Половину кубиков я обваляла в пудре и крахмале, половину - покрыла тонким слоем глазури из белого шоколада с зелёным красителем и обсыпала кокосовой стружкой. Кстати, второй вариант мне показался более сбалансированным по вкусу, кокос разбавил сладость самого зефира. Внутри зефир с едва заметным оттенком зелёного.
Волшебный десерт готов! Поверь, приготовив однажды зефир собственными руками, ты будешь возвращаться к этому процессу снова и снова! А разнообразие вкусов, форм и текстур никогда не дадут тебе заскучать!
Удачи!
РЕЦЕПТ:
пюре яблочное - 250 г
яичный белок - 60 г
сахар (1) - 150 г
ванильный сахар - 50 г
лимонная кислота - 1/2 ч. ложки
вода - 150 г
агар - агар - 12 г
сахар (2) - 250 г
Смотри видео процесса приготовления здесь.
Извечный вопрос: «куда деть желтки?». Приготовить потрясающий чизкейк с базиликом и тропическим желе.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».
