Хотя и существует множество убедительных теорий, где же появилась первая лапша, споры об её происхождении не утихнут никогда. Кому и где пришло в голову смешать воду и муку, а затем «превратить» это «месиво» в длинные тонкие полоски теста? Никто не знает наверняка в Китае это произошло, или в Персии, но одно можно сказать с уверенностью: лапша зародилась очень давно, около 4000 лет назад, и, по всей видимости, не спешит покидать наш пищевой рацион.
За тысячи лет своей истории лапша эволюционировала, расширялись её разновидности и технологии изготовления, со временем она становилась одним из основных ингредиентов для многих кулинарных культур. Согласитесь, редко можно встретить человека, который не любит макаронные изделия или лапшу.
Справедливо заметить, что для стран Восточной и Юго-Восточной Азии лапша является одним из самых популярных, а в большинстве случаев, ежедневных видов продуктов питания. В азиатской кухне лапша, как и рис, является не просто гарниром, а частым аккомпанементом к всевозможным блюдам.
В этой статье я не буду описывать все виды лапши – их уж слишком много, я опишу лишь те, которые пользуются популярностью в приготовлении паназиатских блюд, а также расскажу о правильном приготовлении лапши.
Пшеничная лапша. Это самая масштабная и наиболее запутанная категория азиатской лапши. Она включает в себя множество сушеных и свежих интерпретаций с разным составом ингредиентов, длиной и шириной. Поэтому я опишу только два её самых популярных вида.
Удон. Зачастую этот вид лапши имеет бледный цвет и довольно крупный диаметр. Основными ингредиентами выступают вода и мука, а нейтральный вкус делает её отличным дополнением к ароматным и многогранным по вкусу соусам. Обязательно попробуйте приготовить вок-блюдо, взяв за основу лапшу удон в тандеме со сложным соусом, и вы познаете всю прелесть «лапши в коробочке». Я рекомендую покупать этот вид пшеничной лапши в сушеном виде или же готовить самостоятельно.
Рамен. Хотя эту лапшу и относят к пшеничным разновидностям, зачастую в её состав добавляют немного яиц. Рамен представляет собой очень тонкую и длинную лапшу с ярко выраженной жевательной текстурой, слегка жёлтым цветом и характерной шероховатой или волнистой текстурой. Все эти свойства происходят от добавления специальной щелочной соли. Самостоятельно в домашних условиях приготовить рамен крайне сложно, поэтому вы можете купить лапшу либо в сушеном виде, либо в свежем (приготовленной на производстве).
Яичная лапша. Данный вид лапши состоит из пшеничной муки и яиц, и имеет небольшую толщину диаметра, а также ярко-жёлтый цвет. Зачастую яйца закладываются в продукт не в цельном виде, а в разных соотношениях белка и желтка. Если на вашей кухне имеется тестомес и специальная раскаточно-нарезная машинка для лапши, вы можете изготовить её самостоятельно, в противном случае закупайте сушеную яичную лапшу от известных производителей. Жёлтый цвет покупной лапши может быть обманчив, поскольку вместо яиц некоторые производители добавляют красители. По этой причине при выборе яичной лапши всегда проверяйте состав ингредиентов на упаковке.
Гречневая лапша. Самым популярным из этой разновидности лапши является, конечно же, соба с её светло-коричневым цветом и тонкой текстурой. Гречневая мука весьма питательна, содержит много клетчатки и белка. Помимо гречневой муки соба содержит пшеничную, поскольку сама по себе гречневая мука лишена глютена, а он крайне необходим для прочной текстуры лапши. Качество собы напрямую зависит от содержания гречневой муки: чем он выше, тем качественнее лапша. Продаётся исключительно в сушеном виде.
Рисовая лапша. Это ещё один обширный раздел лапши, которая бывает разных форм и размеров, однако наибольшей популярностью пользуется плоский широкий вид рисовой лапши, распространённый по всей территории Юго-Восточной Азии и Китая. В состав входит рисовая мука и вода. Из-за своей мягкой текстуры и почти нейтральным вкусом подходит для огромного количества паназиатских блюд: от салатов и супов до стир-фрай, блюд карри и даже гриля. Некоторые виды данной категории не нуждаются в варке – их достаточно просто замочить в тёплой воде. Лапша, приготовленная из 100% рисовой муки, не содержит глютена.
Стеклянная лапша. Этот вид лапши получил своё название от прозрачного цвета и характерной текстуры, образующие после тепловой обработки. Данное свойство лапши создаётся благодаря составу: растительных крахмалов, а не муки. Самой популярной из данной категории является лапша, состоящая из воды и бобового крахмала. Она имеет чрезвычайно тонкую и в то же самое время жёсткую структуру. После замачивания или тепловой обработки желательно лапшу порезать пополам так как она очень длинная и может быть слишком громоздкой для приготовления блюд. Хотя многие кулинары замачивают её, я же всё же предпочитаю её отваривать. Стеклянная лапша востребована на всей территории Восточной и Юго-Восточной Азии. Она хорошо впитывает жидкость, поэтому требует много соуса или заправки, чтобы раскрыть всю вкусовую гамму блюда. Все виды стеклянной лапши не содержат глютена.
Это лишь малая часть тех видов лапши, которые используются в паназиатской кухне, однако, они являются наиболее востребованными.
Я надеюсь, что с видами лапши стало более или менее понятно, а теперь пора поговорить о приготовлении.
На упаковке каждой из лапши обозначен способ её приготовления. Однако не стоит забывать, что после варки лапша будет подвергаться вторичной тепловой обработке, в процессе которой она будет снова вариться. Это касается вок-блюд и метода стир-фрай. По этой причине варите лапшу для до состояния аль денте. В этом случае готовое блюдо не будет переварено, а именно это — частая ошибка не только кулинаров-любителей, но и многих лапшичных и служб доставок, которые специализируются на паназиатской кухне. Десятки раз мне приходилось пробовать вок в разных заведениях, и в большинстве из них лапша в готовом блюде была переварена. Согласитесь, как можно получить удовольствие от блюда, когда поедаешь переваренную лапшу, что создает ощущение сырого теста. Никогда не допускайте такой ошибки и всегда не доваривайте лапшу для своих вок-блюд. Это касается абсолютно любой из вышеперечисленных видов лапши.
Разумеется, варить лапшу нужно в кастрюле или вок-сковороде. Как вы уже знаете, она превосходно распределяет тепло и равномерно нагревается.
Итак, для того, чтобы сварить лапшу, налейте в кастрюлю или сковороду воду, добавьте соль и масло. Соль хорошо раскрывает вкус лапши во время варки, а также впоследствии увеличивает ее срок хранения, если вы решите приготовить конечное блюдо позже. Масло не позволяет лапше склеиваться, а это актуально, если вы варите сразу на несколько порций. Как только вода закипела, закиньте лапшу и установите таймер. Не забудьте уменьшить уровень подачи огня, иначе, когда вода снова закипит, пена поднимется до краёв вока и в итоге выльется из него. Не забывайте помешивать лапшу – вы ведь не хотите, чтобы лапша слиплась?! Если вы ранее не варили определённый вид лапши, во время варки пробуйте её, чтобы не переварить.
Как только лапша достигла необходимого состояния готовности, снимите тару с огня и проследуйте к раковине, где уже наготове должно находиться сито и ёмкость, наполненная холодной, скорее даже ледяной, водой.
Слейте лапшу в сито и подержите её некоторое время под холодной проточной водой, после чего выложите лапшу в ёмкость. Лапша должна полежать пару минут в холодной воде. Убедившись в том, что лапша полностью охладилась, слейте воду с помощью сита и переложите в ту же ёмкость. Крайне важно, чтобы лапша была охлаждена, иначе процесс готовки внутри лапши будет продолжаться. Если после охлаждения лапша по-прежнему остается тёплой, повторите процесс, чтобы полностью остудить её. Далее влейте в лапшу масло и тщательно перемешайте. Масло не позволит лапше слипнуться при ее хранении. Процесс варки завершён.
Для одной порции вок-блюда я рекомендую закладывать 150-170 грамм любого вида лапши.
Если вы ещё не определились, какая из лапши вам по душе, я рекомендую попробовать каждый её вид. Однако по своему опыту скажу, что каждая разновидность лапши раскрывает свой уникальный вкус в зависимости от блюда, в котором она используется.
Удачных экспериментов и до встречи в следующей статье!