И всё же я уже давно задумываюсь о приобретении других видов ножей. Чем больше я готовлю, тем больше у меня аппетит не только к самой еде, но и к совершенствованию своего кулинарного мастерства. Я хочу получить звезду Мишлен хотя бы в своих собственных мечтах и кругу семьи, друзей и знакомых.
Настоящие же шефы используют разные ножи для разных задач.
Итак, у меня дома два ножа и оба они многофункциональны.
Первый и самый любимый - традиционный японский нож сантоку, но с двухсторонней заточкой. Аутентичные ножи страны восходящего солнца заточены с одной стороны и ими сложнее управлять. Такие ножи для левши и правши подбираются отдельно. Двусторонняя заточка эту проблему решает, унифицируя нож.
Длина клинка сантоку обычно от двенадцати до восемнадцати сантиметров. В его функции, если смотреть японские традиции, входит тонкая нарезка, шинковка кубиками и мелкая для создания мясного фарша. Да-да, я использовал его как мясорубку.
А при приготовлении борща особую сложность мы испытываем, нарезая твёрдую морковь, но с сантоку, купленном в магазине Тоджиро, я таких неудобств не встретил – резал легко, как по маслу. Однако стоит отметить, что сантоку желательно использовать при нарезке готовых и мягких продуктов.
Разделка мяса на кости может закончиться сколом лезвия.
Запомните: твёрдый, но хрупкий!
Именно поэтому на примете у меня сейчас ещё ножи, которые я обязательно приобрету – это рыбный нож и набор серрейторных ножей.
Рыбные ножи – для Японии данность, ведь многие годы основной пищей этих островитян были морепродукты. Мясо было редким гостем на их столе.
Рыбный нож обычно толще и тяжелее, чтобы можно было отделить голову рыбы, а у пяты нож искусственно «затуплен», чтобы удобно было подрубать твердые косточки и хрящи. К острию режущая кромка становится все уже для более тонкого и точного реза.
Да, я как человек, который правильно питается, нередко готовлю рыбу. Поэтому в списке приобретений профильный нож для её разделки стоит на первом месте.
Мясо тоже постоянно должно быть на моём столе, поэтому второй нож, что я хочу добавить в свою коллекцию, а возможно и целый набор – это серрейторный нож. У него особая заточка в виде полукруглых зубов. Словно хирургическая пила, он справляется с костями, сухожилиями и замороженной рыбой. Легко он режет и корочку хлеба или обжаренного мяса, не сминая её, сохраняя структуру сочной мякоти.
Ещё у меня в доме есть нож универсальный. Один из главных предметов поварской тройки ножей. Его длина колеблется от 12 до 15 сантиметров. И его я использую чаще всего: почистить картофель, морковь или лук, нарезать колбасу и сыр. Этот нож у меня традиционной японской формы – треугольный. Первое время пришлось привыкать, но я не пожалел об этом.
Но всё же очень хочется взять ему на помощь ещё одного члена поварской тройки – нож для чистки овощей – с длиной клинка до 10 сантиметров. Думаю, даже не стоит объяснять зачем мне нужен на кухне такой удобный малыш.
