WSET (Wine & Spirits Education Trust) предлагает системный подход к дегустации вина. Данный стандарт разработан для точного описания вина и возможности сделать на его основе разумный вывод.
Отдельно описывают внешний вид вина, его ароматику и вкус. В заключении дают оценку общему качеству вина и уровню готовности вина / потенциалу к выдержке.
Описание внешнего вида включает в себя такие критерии как прозрачность, насыщенность и цвет. Стандарт предполагает шкалу для каждого критерия. Например, насыщенность цвета от бледного до густого. Белые вина различают по цвету от зеленовато-лимонного до коричневого. Красные — от пурпурного до коричневого. Например, старые и уже сильно оксидированные вина приобретают коричневый цвет и на слепой дегустации даже знатокам сложно с уверенностью определить было это вино когда-то белым или красным! Насыщенность и цвет могут многое сказать о вине. Дать намек на сорт винограда, возраст вина. Холодный оттенки (зеленоватые для белого и синеватые для красного) подсказывают, что вино молодое, а наоборот теплый оттенок в цвете будет характерен уже для выдержанных вин. Винные ножки/слезы на стенках бокала сообщают нам о вязкости вина, содержании сахара и его спиртуозности.
Нос вина — значительная часть того удовольствия, которое мы получаем от вина. Прежде всего мы должны определить состояние вина, нет ли у него сторонних запахов, присущих винным болезням: редукция, пробка, окисление и др. Даже новичок с малым дегустационным опытом безошибочно определит если вино испорчено.
Интенсивность аромата описывают от слабой до ярко выраженной, когда ароматы очевидны сразу даже без попытки и усилий что-то унюхать.
Описание ароматов может быть довольно сложным занятием, особенно для сложных комплексных вин и требуется большой винный лексикон. Но стоит для себя усвоить, что существуют 3 типа ароматов:
- Первичные — те, что появляются в вине после ферментации. Они образуются либо из винограда, либо в процессе ферментации (брожения). Простые вина могут не обладать разнообразием в отличие от более сложных вин, которые могут проявлять первичные ароматы сразу нескольких кластеров: цветочные, цитрусовые, косточковые фрукты, красные и черные ягоды, тропические фрукты, сухофрукты, овощные, пряности и специи.
- Вторичные — те, что образуются в процессе пост-ферментации, например при выдержке в дубе (ваниль, дерево, тост, шоколад и др.), малолактике (масло, сливки) или автолизные при выдержке на дрожжевом осадке (хлеб, выпечка, бриош).
- Третичные — ароматы проявляющиеся в ходе длительной выдержки, например в бутылке или бочке. Они либо связаны с окислением (орехи, карамель и др.), либо нет. Первичные ароматы могут превращаться в третичные: свежие фрукты в уваренные, джемовые или сухофрукты. Белые вина в бутылке с возрастом могут приобрести петрольные, грибные, медовые ноты или сладких пряностей. Красные — кожа, подлесок, табак, земля, скотный двор и др.
Вина в которых преобладают первичные и вторичные ароматы принято называть молодыми, а если есть признаки проявления третичных, то — развивающимися. В случае, если преобладают третичные, то про вино можно сказать “полностью развитое” или “вино на пике”. Важно насколько хорошо интегрированы между собой эти ароматы. Лишь немногие вина могут оставаться на пике продолжительное время, многие быстро теряют свои приятные ароматы и начинают развиваться неприятные, тогда про вино говорят, что она “за пиком” или “уставшее”. Важно понимать, что далеко не все вина становятся с возрастом лучше, некоторые задуманы быть выпиты молодыми, пока в них искрятся молодые ароматы и они не стали стареть, теряя всю свою привлекательность.
О вкусе вина мы можем сказать многое и порой нам нужно сделать несколько глотков, чтобы определить все характеристики.
Сладость определяют по шкале от сухого до приторно сладкого. Здесь речь идет об остаточном сахаре, или точнее об ощущениях, которые он вызывает.
Кислотность. Основные кислоты присутствующие в вине — яблочная и винная, а также молочная, которая образуется из яблочной. Чаще всего степень кислотности мы определяем по ощущениям на сторонах языка и обильности слюноотделения. Вина оставляющие явную сухость во рту имеют малую кислотность, а если вино вызывает обильное слюноотделение, то кислотность высокая. Стоит помнить, что сладость и кислотность в вине могут маскировать друг друга. В сладких винах именно высокая кислотность балансирует избыточную сладость. Алкоголь может вызывать жгущее ощущение похожее на кислотность, поэтому также обращайте внимание на интенсивность слюноотделения.
Танины — важный компонент, который придает структуру и ощущение насыщенности красным винам. Степень вяжущих ощущений на верхней десне — хороший индикатор танинности вина. Молодые танины более агрессивны. Однако, если у вас вяжет во рту, но вино кажется легким, то это говорит о слабых танинах. Если же вино не вяжет, но при этом кажется полнотелым, то уровень танинов высокий. Требуется большой опыт, чтобы научиться понимать, что вяжущий Пино Нуар из недозрелых ягод имеет средние танины, тогда как мягкий округлый полнотелый качественный Шираз из жаркого климата оказывается с высоким уровнем танинов.
Алкоголь отвечает за текстуру и тело в вине. Более вязкий, чем вода он придает вину тяжесть во рту. Вина с низким содержанием алкоголя могут казаться водянистыми.
Тело — общее ощущение о текстуре вина и является составным критерием из нескольких компонентов: алкоголь, сахар, танины, кислотность. Как они взаимосвязаны между собой. Вино с высоким содержанием алкоголя, зрелыми танинами и выраженным вкусом очевидно будет казаться полнотелым. Слабоалкогольное вино с высокой кислотностью и сдержанным вкусом очевидно легкотелое. Сладкое вино с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя уже сложнее оценить по этому критерию и нужно смотреть какой из этих компонентов больше влияет на текстуру.
Мусс — это критерий для игристых вин. Пена из пузырьков бывает слабой, мягкой или жесткой. Ощущения от пузырьков во рту.
Интенсивность вкуса измеряют от слабой до ярко выраженной.
Финиш или послевкусие — это совокупность ощущений во рту после того как вы проглотили (или выплюнули) вино. Бывает коротким или продолжительным (до минуты и дольше).
Заключение — окончательный вердикт о качестве и зрелости вина.
Качество определяют по 4 критериям: баланс, насыщенность/концентрация, продолжительность послевкусия и комплексность/сложность вина. Вина, набирающие высокую по оценку по всем 4 критериям можно назвать “выдающимися”. Хорошие оценки по 3 — “очень хорошее качество”, по 2 — “хорошее”, а 1 — “приемлемое”. Вина, которые нельзя положительно оценить ни по одному из 4 критериев следует отнести к винам с низким/плохим качеством.
Зрелость или готовность вина говорит нам о потенциале вина к выдержке. Вину демонстрирующему первичные ароматы с легкой кислотностью и танинностью вряд ли выдержка пойдет на пользу. Про такое вино можно сказать, что его нужно пить сейчас и оно непригодно для выдержки. Вино, которое казалось должно было быть таким, но утратило свою свежесть называют “старым”.
Если вино уже приятно пить, но вы считаете, что еще несколько лет только его улучшат, то вердикт будет: можно пить сейчас, но есть потенциал для выдержки.
Если же вы считаете, что вино будет значительно лучше с годами, а пить сейчас — это перевод продукта, то вино относим к “еще очень молодое”. Например, как с некоторыми красными винами, которые выходят на рынок и им необходимо несколько лет, чтобы танины смягчились и вино стало более сбалансированным.
Практика дегустации с такой четкой структурой и критериальным подходом развивает наши органолептические способности, позволяет познакомиться с вином гораздо ближе и проникнуть в его суть. Количество вин, которое может выпить человек за свою жизнь ограничено и ничтожно мало в сравнении с тем числом, которое существует.
Подходите к выбору вина осознанно и не тратьте зря свое время на некачественные вина!
