Вопрос о правильном питании поднимает все больше и больше людей. А как быть с хлебом – неизменной составляющей любой трапезы? Существует ли ПП хлеб? И вообще: может ли хлеб быть полезным? Диетологи уже давно говорят о вреде дрожжевого хлеба и призывают перейти на заквасочный, уверяя в его неоспоримой полезности, легкой усваиваемости и при этом выигрышных вкусовых качествах. Почему же заквасочный хлеб полезен – попробуем разобраться!
Хлебная закваска – что это?
Существуют разные виды хлебных заквасок: в зависимости от основы, на которой они выводятся (это может быть хмель, солод, кефир, мед, пиво, фруктовое пюре, просто цельнозерновая ржаная и пшеничная мука), а также в зависимости от технологического процесса их выведения. Но всегда хлебная закваска – это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, а также продукты их жизнедеятельности. Откуда же в закваске берутся дрожжи? Все просто – основным ингредиентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Получается, дрожжи есть и в заквасочном, и в собственно дрожжевом хлебе. В чем же тогда преимущества первого? А преимущества есть, и связаны они с длительными процессами выведения закваски и брожения теста, что позволяет сохранить большую часть микроэлементов и витаминов, которыми богаты злаки, а присутствие молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями, делает вкус заквасочного хлеба неповторимым – слегка кисловатым и нежным.
Каковы же отличия между дрожжевым и заквасочным хлебом?
Начну с развенчания мифа. Наверное, многие слышали о термофильных дрожжах, якобы выживающих во время выпечки и поселяющихся в организме человека, нанося своей жизнедеятельностью огромный вред. Однако если разобраться, то науке неизвестны грибки, выживающие при температуре свыше 150 градусов, а так как хлеб выпекается при более высоких температурах (200 градусов и выше), то в пропеченном хлебе дрожжи мертвы и, следовательно, никакого вреда человеку нанести не могут. Кроме того, для выпечки дрожжевого хлеба используется особый вид дрожжей – Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae), а они способны выдерживать температурный максимум всего лишь в 80 градусов. Получается, с этой точки зрения дрожжевой хлеб абсолютно безвреден. Но полезен ли он?
Полезные вещества
Не секрет, что само зерно, а значит и любой хлеб, будь то дрожжевой или заквасочный, является источником витаминов и минеральных веществ: калия, магния, железа, натрия, фосфора, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб является еще и незаменимым источником селена и в нем на 30% больше железа, чем в пшеничном, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Но в отличие от дрожжевого в заквасочном тесте благодаря работе молочнокислых бактерий и дрожжей образуются витамины группы В, Е, Н. Кроме того, в оболочке зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения, содержится фитиновая кислота. Когда она попадает в кишечник человека, она образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, вытягивая их из организма. Тем самым организм человека недополучает эти вещества, а ведь они необходимы для обменных процессов и поддержания иммунитета. Однако в процессе долгой ферментации заквасочного хлеба фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется. Как? В оболочке зерна уже содержится особый фермент – фитаза, который попадает в муку во время размола. Действие фитазы активизируется при замачивании муки. Получается, чем дольше процесс брожения теста, тем больше фитиновая кислота подвергнется расщеплению. При ведении дрожжевого теста времени для ее нейтрализации просто-напросто не хватает. Отсюда напрашивается вывод: заквасочный хлеб гораздо полезнее дрожжевого.
Усваиваемость
Еще одно преимущество заквасочного хлеба заключается в его лучшей усваиваемости. Во-первых, во время длительного процесса ферментации заквасочного теста (а выстаивается оно несколько часов) молекулы белков и жиров муки начинают частично расщепляться, как бы «перевариваться», происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты, и именно поэтому хлеб на закваске легче усваивается.
Во-вторых, мякиш хлеба на закваске более плотный, что способствует более активной перистальтике кишечника, а значит и более легкому его усвоению.
Немаловажным преимуществом заквасочного хлеба является еще и то, что он дольше хранится, ведь в нем есть молочная кислота, которая убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Кроме того, в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.
Итак, все объективные параметры, рассмотренные выше, говорят в пользу заквасочного хлеба. И я не слукавлю, если скажу, что по вкусовым качествам такой хлеб не только не уступает дрожжевому, а превосходит его. Заквасочный хлеб обладает тонким сливочным вкусом, он мягок, нежен, ароматен – в общем, не оставит равнодушным никого!