ИНГРЕДИЕНТЫ на 1-2 больших Кулича или на 4-5 небольших Куличика ДЛЯ ОПАРЫ:
▪️ 11 г Дрожжей (я использую сухие)
▪️ 250 мл тёплого Молока
▪️ 30 г Сахара
▪️ 10 мл тёплой Воды
▪️ 200 г Муки
ДЛЯ ТЕСТА:
▪️ Яйца: 6 Желтков и 3 Белка
▪️ 120 г Сахара (если хочется более сладкого мякиша - добавьте чуть больше, но не забывайте, что сладость также дадут изюм и цукаты)
▪️ 230 г Сливочного масла
▪️ 400-450 г Муки
▪️ 150-170 г сладких Цукатов (я использую Апельсиновые Корочки - https://youtu.be/eCtiCVEMOeM с ними вкуснее всего )
▪️ 75 г Миндаля
▪️ 140 г Изюма (берите помягче)
▪️ Цедра 2-х апельсинов
▪️ 40 мл Коньяка или Тёмного Рома
▪️ 0,1-0,2 г Шафрана + 2ст. л. Кипятка (не стоит злоупотреблять шафраном, его надо совсем чуть-чуть, иначе может дать не очень приятный привкус)
▪️ 1/3 ч. л. молотого Кардамона
▪️ 1/4 ч. л. Соли
▪️ + 1 Желток для смазывания (по желанию)
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
▪️ 1 Белок
▪️ 110-120 г Сахарной Пудры
▪️ 1 ст. л. Лимонного Сока
ПРОЦЕСС:
Предварительно необходимо замочить изюм в коньяке с апельсиновой цедрой. А шафран в 2-х ст. л. горячей воды. Всё оставляем на час-два, ждать своего момента.
Далее готовим опару. В глубокую чашу для смешивания засыпаем дрожжи и сахар. Заливаем теплыми молоком и водой. Хорошо перемешиваем, растворяя сахар и, просеивая, добавляем муку. Хорошо перемешиваем, накрываем чашу пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место примерно на час, чтобы опара подошла. Она должна увеличиться в размере раза в 2-3.
К этому времени подготовим яйца. Белки отделяем от желтков. К желткам добавляем дополнительные, заранее отделённые. Туда же, к желткам, добавляем соль, молотый кардамон, сахар и с помощью венчика перемешиваем это всё до светлой, однородной, кремовой массы. Добавляем шафран (вместе с водой) и тщательно перемешиваем. Белки взбиваем в крепкую пену.
В чашу с подошедшей опарой добавляем желтково-сахарную смесь. И аккуратно, но тщательно перемешиваем. Делаем это исключительно руками. Куличное тесто очень любит тепло рук, поэтому не нужно для смешивания и замешивания использовать миксер или лопатку. Далее добавляем очень размягченное сливочное масло. И также тщательно, но аккуратно вмешиваем. Когда всё снова смешается, добавляем белковую пену и вмешиваем её. Просеивая, добавляем муку и начинаем замешивать тесто. Долго месить не придётся, оно быстро станет эластичным и перестанет приставать к рукам. Собираем его вместе, закрываем чашу плёнкой и снова отправляем на час в тёплое место без сквозняков. Тесто должно вырасти в размере в 2-3 раза.
Тем временем измельчаем в пудру миндаль с помощью блендера. Можно предварительно его очистить, но я не заморачиваюсь. Цукаты нарезаем мелким кубиком, если они еще не измельчены, как в моём случае. Изюм просушиваем бумажным полотенцем, впитывая излишки алкоголя, который не впитал изюм.
В поднявшееся тесто добавляем миндаль, цукаты и изюм. Хорошо вмешиваем, и тесто готово!
Формочки для кулича смазываем сливочным маслом. Заполняем их тестом чуть меньше, чем на половину (на 1/3). Накрываем полотенцем и отправляем в тёплое место минут на 30-40. Тесто должно подняться где-то на 2/3. Слишком долго не держите, иначе тесто вообще может выбраться из формочек раньше времени!;)
Затем немного (совсем слегка) смазываем верхушки хорошо взбитым желтком и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Не ставьте куличи очень высоко, иначе шапочки могут подгореть! И не смазывайте желтком очень щедро — это может привести к тому же.
Обычно куличи выпекаются в течении 30-45 минут. Время зависит от размеров формы. Если видите, что верхушки начинают быстро подрумяниваться, почти пригорая, немного убавьте температуру — до 170°C. Готовность куличей легко проверить с помощью зубочистки: втыкаем её куда-нибудь в серединку, быстро достаём, если она остаётся сухой и чистой — готово.
Готовым куличам даём немного остыть в формочках и достаём, оставляя полностью остывать. Из бумажных формочек можно и не доставать, оставить в них. Тут уж, как вам больше нравится. Ну, и в бумажных они, конечно, дольше останутся мягкими, черстветь не будут.
Тем временем готовим глазурь. Взбиваем белок до состояния крепкой пены. Добавляем сахарную пудру и лимонный сок. И венчиком всё это взбиваем вместе до состояния плотной и гладкой глазури.
Шапочки остывших куличей покрываем глазурью и, когда она немного схватится, посыпаем какой-нибудь разноцветной посыпкой, чтобы получилось еще более празднично. На то, чтобы глазурь полностью затвердела необходимо несколько часов. Можно также украсить молотыми орехами и свежими ягодами — подключайте фантазию!
