На этот и другие вопросы отвечает Доминик Симингтон.
В Части 1. мы беседовали с Домиником Симингтоном, совладельцем семейной компании Symington Family Estates, домов Graham’s, Warre’s, Prats&Simington, о сущности винтажного портвейна – руби исключительного года. Упомянули LBV – Late Bottled Vintage, руби с указанием винтажа на этикетке, но не топовых урожаев. Сегодня поговорим о выдержанном тони.
Все дело в бочке
Красные порто по стилю принципиально делятся на руби и тони. Руби контактируют с дубом непродолжительное время и сохраняют рубиновую тональность даже с возрастом. Тони, напротив, всю жизнь проводят в дубовых 420-630 литровых пипах – всегда в использованных. «Тони» означает «рыжевато-коричневый». Такому порто свойственны янтарные тона.
Возрастной порто с указанием возраста – 10, 20, 30, 40 лет – это зрелый тони, воспитанный в не новых 534-литровых бочках, совершенно готовый к употреблению при розливе. Его возраст – это характер вина с точки зрения его органолептических характеристик, образовавшихся при выдержке, соответствующих определенному возрасту. Не обязательно все части ассамбляжа должны быть 10 или 30-летнего возраста. Разные дома по-разному варьируют пропорции более старых и более молодых вин в зависимости от тони, который они держат в голове.
В ароматике тони мы ищем энергичность, вибрирующую палитру оттенков, свежесть, никакой тяжести и приземленности, которые бывают в сладких винах. Ароматический профиль – индивидуален, но отличается деликатным букетом, в котором практически нет ягодных тонов, разве что сухофрукты, но все исполняется ореховыми, особенно миндальными, табачными и пряными аккордами, благодаря долгой выдержке в дубе.
«Цвет тони – насыщенный блестящий янтарь с фирменным оранжевым оттенком, чистый, как горный хрусталь. И чем старше, тем темнее», – Доминик Симингтон.
Бочка – всегда старая и нейтральная, потому что порто сам по себе – очень структурированное и танинное вино. Такая медленная и плавная выдержка позволяет обеспечить вину микрооксидацию, а не насытить его вкус деревяшкой, вино контактирует с кислородом очень дозированно, и это позволяет ему медленно стареть. Зато после открытия выдержанный порто, который закалила бочка, спокойно выдержит месяц-другой.
Первый индикатор возраста порто – его цвет. Если руби в молодости глубокий, почти черный светлеет от вишневых к красно-кирпичным тонам от старости, то с тони все наоборот. Он темнеет с возрастом равномерно и в той же тональности. Даже один год дает заметную в сравнении разницу в цвете. Кстати, после 20 лет изменения цвета уже не происходит – на самом деле меняется концентрация из-за естественного испарения вина, в год примерно 3,5-4% от объема, и коричневые оттенки сгущаются. Посчитайте, к 30 годам испарится половина заложенного, то есть из 2-х бутылок получится одна. Причем, вода и спирт поровну, так что уровень алкоголя так и останется 20%.
Во вкусе мы оцениваем танинную структуру тони, комплексность, баланс. Стиль производителя выражается в том, как он проводит ассамбляж перед розливом. Посмотрите, какой богатый, округлый, с традиционным классическим ароматом получается Graham’s.
Выдержанный тони лучше охладить до 12-13°C – вы пьете его медленно, он успеет нагреться в вашем бокале. Если температура будет выше, начнет активно испаряться спиртовая часть и перекроет тонкие деликатные ноты – это ухудшит восприятие вина.
«Никакой необходимости в декантации для тони нет, поскольку его не надо освобождать от осадка. И он прекрасно выглядит в своей родной бутылке, чтобы заслуженно в ней занять место за столом», – Доминик Симингтон.
Эволюция тони в бутылке практически останавливается. Он как бы застывает во времени, такая спящая красавица. Выдержка в бочке сгладила структуру вина, внутренних ресурсов для развития нет. Если вы забудете бутылку лет на 10, лучше он от этого не станет – но и хуже тоже нет.
«Откупорить выдержанный тони до смешного просто: достаточно срезать колпачок и рукой вынуть многоразовую пробку», – Доминик Симингтон.
Тони отлично сочетается с десертами, особенно с запеченными фруктами. Мы дома готовим тарт татен, апельсины в карамельном соусе, хорошо выглядит с ним и крем-брюле.
Сыры предпочтительны с нежными и деликатными ароматами: например, молодой бри и камамбер. Можно добавить пикантности с горгондзолой или молодым манчего. Мощные сыры как стилтон или пармезан тут не годятся.
Выбрать бокалы
Почему так важен бокал для порто? По 50% приходится на аромат и вкус вина, и первое – фундаментально, поскольку его нельзя «разбавить» эногастрономией. Бокал должен донести до вас ароматику в лучшем и развивающемся естестве. Давайте посмотрим, что обычно предлагают для наслаждения порто.
1. и 9. Это бокалы для белого вина, различающиеся объемом и, соответственно, концентрацией аромата. Лучшее, что можно сделать для порто. Больший объем бокала №9, конечно, предпочтителен для винтажного и выдержанного, неимоверное и красивое развитие чувственности, удовольствие каждого глотка.
2. 3. 7. 8. Они предназначены для разнообразных дистиллятов – поэтому и алкоголь вы почувствуете в первую очередь, не фрукты и цветы. Ароматика порто плоская и блеклая. Безрадостные варианты.
4. Современная форма для винтажных игристых – он дает общие представления об аромате порто, но не даст вам почувствовать глубину и тонкости винтажного порто. Условно приемлемый выбор, за неимением №1 и №9.
5.6. Бокалы для игристого. Классические, для красивой игры пузырьков, они зажимают аромат, и вы не понимаете удовольствия от порто. Неудачный выбор.
10. Маленькая катастрофа. Ощущение спиртуозности и типичного «советского» портвейна. Оставьте это чудо стекольного искусства для украшения полочки.
Graham's 20 Year Old Tawny Port
Относительно насыщенного золотисто-рыжеватого янтарного цвета. Отчетливый характерный ореховый стиль и великолепные нежные ароматы зрелых сухих фруктов с тонами изюма и апельсиновой цедры в шелковистом вкусе с долгой медовостью на финише.
Graham's 30 Year Old Tawny Port
Нежного золотисто-янтарного цвета. Мягкий и тонкий миндальный стиль с марципаном и приглушенные ароматы изюма, апельсиновой цедры и цукатов. Вкус отличается изумительным балансом, деликатностью, и длительным медовым послевкусием.
