Чайный мастер Михаил Гвоздевич о нюансах заваривания гуандунских улунов: пропорции заварки в разных ценовых сегментах, рекомендации по температуре и посуде, немного о лао цунах.
"Гуандунские улуны очень сложная категория чаёв. На самом деле, я сам потратил большое количество времени, чтобы вывести универсальную формулу заваривания, потому что гуандунцы критически зависят от пропорции сухого листа.
В категории до 1500р/100г использую пропорцию 4-4,5 г на 100мл, потому что они зачастую имеют жгучую, темпераментную текстуру и могут получится очень терпкими.
В категории 1700р-4000р/100г обычно использую пропорцию 5-5,5г на 100мл, как правило, на этом уровне гуандунцы стабилизируются, и терпкость балансирует со сладостью.
В категории от 4000р/100г советую использовать пропорцию от 6-7г на 100мл (иногда дохожу до 9-10г на 140мл чайник), потому что в данной категории сладость начинает преобладать и важно подчеркнуть южный характер. Пропорция чайного листа крайне важна, иначе от высокоуровневых гуандунских улунов вы получите очень лёгкий, сочный и размытый фруктовый сок.
Конечно, указанные граммовки актуальны для быстрого темпа заваривания (залил-слил). Вы можете регулировать степень экстракции увеличением времени заваривания. Я просто постарался описать базовый принцип отличия в заваривании разных ценовых категорий гуандунских улунов.
Если более подробно рассмотреть категорию чаёв с пометкой «лаоцун», можно отметить их ещё бОльшую зависимость от пропорции чайного листа, ибо использованы старые, более грубые кусты, скорость экстракции у них будет ниже, чем у молодых кустов.
Дополнительные факторы, на которые можно обратить внимание:
1. Температура воды (при 85 и 95 градусах результат будет разным);
2. Минерализация воды (в чайных клубах мы используем только воду с низкой минерализацией);
3. Крайне советовал бы использовать чайные пары для высокоуровневых улунов (качество и динамика ароматов очень сильно недооценены даже в профессиональном российском чайном сообществе, а иногда весь смысл чая может скрываться в нем);
4. Не забывайте уделять внимание продолжительности и глубине послевкусия;
5. Посуда для заваривания. В идеале исинский чайник со средней толщиной стенки (циньчжоусская/цзяньшуйская керамика иногда может задушить тонкие улуны)."
