Почему-то принято считать, что дрожжевое тесто - это очень сложно. И даже многие люди, прекрасно справляющиеся с бисквитным или песочным, про дрожжевое так и говорят - ой, ну это слишком сложно для меня, я такое не умею.
А давайте я вам сейчас расскажу, что на самом деле все ровно наоборот. Дрожжевое тесто - чуть ли не самое простое. Бисквит может плохо подняться или вонять яичницей... песочное может получиться слишком жестким... а вот дрожжевое просто не может не получиться! Нужно предпринять какие-то очень специальные усилия, чтобы ему помешать, потому что оно ведь делает себя само. Вернее, его делают вот эти мелкие зверюшки - дрожжи.
Ну, строго говоря, они, конечно, не зверюшки, а грибы... но это не так важно. Что важно - так это то, что они живые. Я пользуюсь традиционными прессованными дрожжами, "мокрыми", так уж сложилось. Сухие не люблю, так что про взаимоотношения с сухими пусть вам кто-нибудь другой расскажет. Пачку дрожжей - 100 г - я сразу из магазина режу частей на 6-8, каждый кусочек заворачиваю в фольгу, и в таком виде они хранятся в морозилке до бесконечности.
Прежде чем затевать тесто, их нужно взбодрить - разболтать в воде комнатной температуры с небольшим количеством сахара. Ну, с чайную ложку сахара им насыпьте. И дальше наблюдайте. В зависимости от того, как они там себя чувствуют, или бог его знает, в зависимости от чего, они очень или не очень быстро начнут очень или не очень бурную жизнедеятельность - запузырятся.
Бывает, попадаются какие-то дохлые, которые еле-еле через два часа образуют три пузырика... так не пойдет! Таким дохлякам тесто не поднять. Их можно попробовать взбодрить дополнительной дозой сахара и дать им больше времени. Как правило, в конце концов раскочегариваются и такие. А уж если и это не помогло - не судьба, значит, просто не нужно делать с ними тесто. Но, честно говоря, я даже не помню, когда такое было.
А вот дальше главное - выбросить из головы все рецепты и даже не смотреть в сторону кухонных весов и мерных ложек! Я уверена, что именно в рецептах все зло и та причина, по которой у кого-то дрожжевое тесто плохо получается. Нет, не потому что в рецептах написано что-то плохое! А потому что их вообще не надо читать. Нет, точнее читать их можно, но как художественную литературу, а не в тот момент, когда вы ставите тесто. Как там нас учат всякие гуру - когда моешь чашку, думай о чашке?.. Вот что-то вроде этого. Считайте это такой медитацией. Когда ставите тесто - просто ставьте тесто, не отвлекайтесь на рецепты.
Поймите, что дрожжевое тесто - если без вкусовых добавок, а как первоначальная субстанция - это дрожжи, мука и вода. Ну и зачем тут рецепт? Налейте в кастрюлю столько воды, сколько теста вы планируете завести, разболтайте в ней уже взбодренные дрожжи. Ну, сыпаните им еще чуток сахару для веселья. И замесите с таким количеством муки, которое потребуется до нужной консистенции. Вы же знаете, какой консистенции вам нужно тесто? Вот столько и замесите.
Все остальное, что добавляется в тесто - масло, сливочное и растительное... сахар... яйца... - это все называется сдоба. Сколько всего этого добавить, никакого значения по существу не имеет. Вы это определяете строго на глаз, на вкус, исходя из того, какую начинку вы в это тесто планируете заворачивать, и просто из того, как вам нравится. Пробуйте!
Конечно, соль и сахар лучше развести в воде изначально. Но ничего страшного, если и добавить в процессе - вы это промесите, а дрожжи за то время, пока тесто будет подходить, все это там утрясут окончательно.
Растительного масла неплохо добавить для эластичности. Сливочного - для богатства и благородства. Не обязательно его растапливать, достаточно, чтоб оно просто было заранее достато из холодильника и нагрелось до комнатной температуры. Яйца тоже обогащают историю, но увлекаться ими не нужно, они делают тесто более жестким и хрупким. Лучше, чтоб все, что идет в тесто, было одинаковой - комнатной - температуры.
В общем, импровизируйте. Не увлекайтесь с мукой - не делайте тесто настолько крутым, чтобы месить его нужно было с ощутимым усилием. Это должно быть приятное усилие, такое, когда уже чувствуется телесная плотность теста, но еще не трудно руке. Сначала это будет ужасно липко. Месите. Довольно быстро оно соберется и начнет от руки отлипать. Это знак, что пора его оставить в покое.
Просто закройте крышкой и поставьте в теплое место. Не на батарею! И не к батарее! Просто в теплое бессквозняковое место - кухонный стол вполне подойдет. Через какое-то время вы увидите, что дрожжи сделали свою часть работы.
Сколько для этого потребуется времени, зависит от настроения дрожжей, от муки, от фазы луны и многих других факторов. Просто ждите и наблюдайте. Когда увеличится раза в два, а то и в три, наступит ваша очередь - его снова нужно будет хорошенько вымесить.
Дрожжевое тесто любит руки. Чем лучше его месить, тем лучше оно будет становиться. Довольно быстро вы обнаружите, что оно уже совсем, вот ничуть не прилипает к руке, да и из кастрюли вынимается практически начисто, даже ничего не оставляя на стенках. Это значит, вы на верном пути!
Возвращайте его обратно в кастрюлю, опять накрывайте крышкой и снова ждите, пока оно поднимется. После того, как оно опять увеличится раза в два, а лучше в три, снова его промесите. Теперь это можно делать уже прямо на чистом столе, без всяких досок и подложек - оно ни к чему не прилипнет и на столе от него ничего не останется.
Собственно, и все - оно готово. Жаль, на фото не видно, но я на пальцах постараюсь объяснить - в начале комок теста имел матовую поверхность, а в конце она у него становится такой глянцевой, что ли... в общем, другой становится, вы поймете, о чем я.
Вот и весь принцип дрожжевого теста. Совсем не страшно и совсем не сложно. Какой из него получился пирог, завтра расскажу.
Пошаговый мастер-класс от маэстро - Еще раз о дрожжевом тесте
Этот рецепт уже был опубликован в моем блоге
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)