Самому праздничному из всех вин на свете было суждено появиться на свет именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный – эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей малой родины – провинции Шампань.
Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина были известны еще в Древнем Риме, греческие поселенцы на Дону делали игристые вина на заре нашей эры. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели и Омара Хайяма... Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.
Римляне производили игристое вино за 2000 лет до того, как Шампань прославилась по всему миру. На протяжении столетий виноделы использовали самые различные методы получения пузырьков в винах с помощью хитроумных способов, постепенно переходя к использованию более развитых технологий. Римские энологические техники были настолько сложны, что только после Ренессанса, когда виноделие перешло от мифологии к науке, виноделы смогли соперничать с ними в умении. К примеру, погружая вино в глиняных сосудах в холодную ключевую воду в колодцах, римляне могли тормозить ферментацию и сохранять углекислый газ. Они также первыми стали использовать пробки для того, чтобы запечатывать сосуды под давлением.
Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Уже в начале новой эры местные виноделы изготавливали неигристые вина, преимущественно красные. В конце 1-го века римские легионы располагались возле Реймса для отражения варварских набегов. В 92-м году император Домициан приказал вырубить виноградники Шампани, опасаясь, что постоянное употребление вина ослабит бдительность солдат или, возможно, с целью устранить здешних конкурентов римских виноделов. Лишь в 280-м году римский властитель Пробус позволил возобновить в Шампани виноградарство. Через несколько столетий здесь развилась истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вина из Шампани называли «дьявольскими».
С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха – нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводится собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до 18-го столетия, красные неигристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в самом начале весны, как только отступают холода. В конце 18-го века стало ясно, что в вине образуется углекислый газ как побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде, именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле Пьера Периньона, которому приписывают открытие шампанского метода вторичного брожения.
Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине.
Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.
Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы именно древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Вышедшая в конце 20-го века в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как Периньон якобы внедрил свой метод. Несмотря на это, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства искристого напитка с нежной пеной.
