Этот рецепт ме рассказал знакомый шеф-повар. Вообще ризотто - итальянское блюдо из риса сорта арборио. Блюдо имеет шелковистую текстуру, каждая рисинка как бы обволакивается в соусе. С грибами ризотто восхитительно!
Ингредиенты на 8 порций
РИЗОТТО
1 столовая ложка с горкой соли
6 столовая ложка оливкового масла Extra virgin
1/2 крупной белой луковицы, мелко нарезанной
2 стакан риса сорта арборио
1 стакан сухого белого вина
2 столовые ложки сливочного масла, нарезанного кусочками
50 г пармезана, мелко натертого
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
¼ стакана оливкового масла
500 г грибов (лисички, шиитаке, шампиньоны)
Соль, перец по вкусу
Пара веточек тимьяна
Пара зубчиков чеснока
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки лимонного сока
50 гр. пармезана, мелко натертого
Рецепт ризотто пошагово
Шаг 1
Смешайте 1 столовую ложку соли и 10 стаканов воды в средней кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать кипение.
Шаг 2
Тем временем в сотейнике нагрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли и пассеруйте, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не начнет размягчаться (6-8 минут). Добавьте ½ стакана воды и готовьте, помешивая, пока вода не испарится, а лук не станет шипящим в масле и мягким (около 5 минут). Попробуйте лук. Если он все еще твердый, добавьте немного воды и продолжайте тушить, пока он не станет мягким.
Шаг 3
Добавьте рис и хорошо перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Варить необходимо, постоянно помешивая, до тех пор, пока зерна не станут прозрачными по краям и не издадут грохочущий звук, когда они ударятся о кастрюлю (около 5 минут). Покрытие зерен маслом перед добавлением какой-либо жидкости помогает рису вариться равномерно, чтобы внешняя сторона не стала кашицеобразной до того, как центр станет мягким. Добавьте вино и еще щепотку соли. Довести до кипения и варите, периодически помешивая, пока вино не испарится (около 2 минут).
Шаг 4
Уменьшите огонь до среднего, затем порциями добавьте горячую подсоленную воду к рису, постоянно помешивая и позволяя жидкости полностью впитаться, прежде чем добавлять еще. Делать это надо пока рис не станет альденте, а жидкость превратится в густоватую сливочную эмульсию (25-30 минут). На поглощение каждой добавки воды обычно уходит 2-3 минуты. Если это происходит быстрее, уменьшите нагрев. Постепенное поглощение и постоянное перемешивание являются ключом к стимулированию высвобождения крахмалов из ризотто, создавая его фирменную сливочную консистенцию. Возможно, вам не понадобится вся горячая вода, но готовая текстура должна быть скорее жидкой, чем твердой. Начните проверять рис примерно через 15 минут после первого добавления воды. Зерна должны быть нежными, но не мягкими, со слегка твердым центром, который не оставляет мелового осадка между зубами после дегустации. Не пережаривайте!
Шаг 5
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до тех пор, пока оно не растает. Постепенно добавьте пармезан, помешивая, пока сыр не расплавится и жидкость не станет сливочной. При необходимости добавьте еще горячей подсоленной воды. Попробуйте и приправьте солью при необходимости.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
Шаг 6
Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы. Обжаривайте, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться и выделять немного жидкости (около 3 минут). Посолите и поперчите по вкусу. Жарьте грибы, периодически помешивая, до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут мягкими (8-10 минут). Добавьте тимьян, чеснок, сливочное масло и готовьте, периодически помешивая, пока чеснок не размягчится и масло не станет золотисто-коричневым (около 3 минут). Снимите с огня и добавьте лимонный сок.
Шаг 7
Разложите ризотто по теплым тарелкам. Сверху каждую порцию посыпайте несколькими точками перца и ложкой грибной смеси. Подавайте, посыпав пармезаном и свежей зеленью.
