Наверное, вкуснее всего пиццу и пасту описали не итальянские писатели, а американская писательница Элизабет Гилберт. После ее книги «Есть, молиться, любить», а позже и фильма, снятого по ней, в Италию начались настоящие гастрономические паломничества.
Простые радости
«Я поняла, что единственное, чего мне на самом деле хочется, – набивать желудок вкусной едой и как можно больше говорить на чудесном итальянском. И все. Эти два удовольствия и стали моим приоритетом – итальянский и еда (в первую очередь мороженое).
Невозможно описать то наслаждение, которое мне принесли две эти простые вещи. Помню несколько часов в середине октября – постороннему наблюдателю они показались бы совершенно обычными, но для меня навсегда останутся счастливейшими в жизни. Рядом с домом, всего через несколько улиц, я нашла рыночек, который раньше почему-то не замечала. Там была крошечная овощная лавочка – местная женщина с сыном продавала свой товар. Темные, почти цвета водорослей, листья шпината; томаты, красные, словно налитые кровью, похожие на коровьи внутренности; виноград, золотистый, как шампанское, туго затянутый в шкурку, словно гимнастка в трико.
Я пошла домой и сварила на обед два свежих коричневых яйца всмятку. Очистила их и положила на тарелку рядом с семью стеблями спаржи (такими тоненькими и хрустящими, что их даже не пришлось готовить). Добавила оливки, четыре ломтика козьего сыра, купленного вчера в formaggeria по соседству, и два кусочка розового маслянистого лосося. А на десерт – великолепный персик, его женщина с рынка дала бесплатно: он все еще хранил тепло римского солнца».
Итальянская кухня способна выжать максимум из простых и доступных ингредиентов: сыр, макароны, оливки, помидоры, яйца, орехи, зелень и морепродукты. Если правильно скомпоновать эти нехитрые продукты, можно получить пиццу, фарфалле с креветками, равиоли, лазанью, фриттату, тирамису и прочие радости.
«У итальянцев есть еще одно чудное выражение: l’arte d’arrangiarsi — умение из ничего сделать конфетку. Это искусство приготовить пир из нехитрой снеди, созвать пару друзей и устроить грандиозный праздник. На это способен не только богач, но любой, у кого есть талант быть счастливым».
Роман с пиццей
Но самую большую любовь в мире из всей блюд итальянской кухни завоевала неаполитанская пицца.
«И вот мы с Софи сидим в «Пиццерия да Микеле», и наши пиццы – по одной на каждую – просто сводят нас с ума. Моя нравится мне до такой степени, что, кажется, у меня едет крыша и в бреду я начинаю думать, что и пицца тоже меня обожает. У нас с этой пиццей любовь, прямо-таки роман. Софи тем временем чуть не рыдает над своей, у нее случился метафизический кризис, и она вопрошает: «Ну зачем, зачем в Стокгольме повара пытаются делать пиццу? Как можно вообще есть в Стокгольме?»
Здесь подают всего два вида пиццы: обычную и с двойным сыром. О новомодной чепухе вроде калифорнийской с оливками и сушеными томатами здесь слыхом ни слыхивали. Тесто — я понимаю, это примерно на середине пиццы — больше похоже на нан — индийскую пресную лепешку, чем на ту пиццу, что мне доводилось пробовать прежде. Оно мягкое, пружинистое и упругое, но при этом на удивление тонкое. А я-то всегда думала, что тесто для пиццы может быть или тонким и хрустящим, или толстым и мягким. Откуда мне было знать, что в мире есть такое тесто, которое может быть и тонким и мягким одновременно? Святые небеса! Тонкое, мягкое, крутое, пружинистое, вкусное, рассыпчатое, соленое, райское тесто для пиццы. Сверху — сладкий томатный соус, превращающийся в пузырчатую кремообразную пену, смешиваясь с расплавленной свежей моцареллой из буйволиного молока, а в середине всего этого великолепия — одна-единственная веточка базилика, наполняющая всю пиццу пряным ароматом, словно кинозвезда в сверкающем платье в центре зала, рядом с которой все присутствующие ощущают себя звездами. На практике съесть это невозможно. Стоит откусить кусочек — и мягкое тесто падает, горячий сыр течет, как земля в оползень, и ты выглядишь как поросенок, а стол вокруг похож на свинарник. Но не надо обращать внимания — просто ешьте….Ребята, творящие это чудо, швыряют пиццы в дровяную печь и больше всего напоминают истопников в недрах громадного корабля, бросающих уголь в огненную топку. Закатанные рукава оголяют потные бицепсы, лица раскраснелись от натуги, один глаз прищурен от жара, а изо рта свисает сигарета».
К слову, искусство приготовления неаполитанской пиццы включено в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу, но классическими являются два вида: Маргарита и Маринара. Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную, и выпекается только в дровяной печи при температуре 485 градусов всего пару минут. Для приготовления теста используется мука мелкого помола, натуральные дрожжи, соль и вода. Итальянцы так ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда. Разработана специальная формула, которая помогает самостоятельно рассчитать нужное количество теста: 100% - мука, 55% - вода, 0,16% - дрожжи, 2,7% - соль. Томаты для пиццы должны быть только сорта сан-марцано, из сыров используется моцарелла, приготовленная на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания необходимо оливковое масло только экстра-класса. Для посыпания нужна морская соль, а украшением служит сочный базилик. Дрожжей используется немного, зато времени на брожение предусмотрено от 5 и более часов.
Итак, вооружившись всеми этими знаниями, попробуем приготовить настоящую неаполитанскую пиццу.
Для двух пицц диаметром 27-30 см понадобится: 300 г муки, 180-200 г воды, 0,5 г сырых дрожжей, 8 г морской соли. Начинка: 160 г моцареллы, 120 г помидоров, несколько листиков свежего базилика, 8 г оливкового масла.
- Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью, всыпать 2 ст.л. муки и тщательно перемешивать в течение нескольких минут. Подсыпая «дождиком» остальную муку, замесить тесто до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.
Тесто выложить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа в теплом (25°С) месте.
- Подошедшее тесто разделить на 2 части, сделать толстые лепёшечки и оставить на 3-6 часов для второго брожения. Готовое тесто нужно использовать не позднее 6 следующих часов.
- За полчаса до готовности теста нужно включить духовку до максимума (у меня 250 градусов). Противень оставляем внутри, чтобы он тоже нагревался.
- Подошедшие лепешки, прижимая всеми пальцами и часто переворачивая, разминать от центра к краям, вращая форму. Так довести лепёшку до нужного размера и толщины – в середине не более 3 мм и 1-2 см по бортикам.
- Томаты обдать кипятком и очистить от кожицы. Убрать семена, а мякоть нарезать кусочками. Потушить помидоры на небольшом количестве оливкового масла, посолить. Готовить до загустения.
- Формы для пиццы у меня нет, поэтому для удобства я выложила готовую лепешку на пергамент. Только после этого вылить половину томатного соуса на первую лепешку пиццы, распределить по поверхности соуса 80 г моцареллы. В пиццериях сыр не нарезают, а отщипывают кусочки. Сбрызнуть оливковым маслом и (аккуратно, духовка очень горячая!) кладем пиццу на раскаленный противень. Выпекаем 2-3 минуты до готовности. Готовую пиццу украшаем базиликом. Так же готовим вторую пиццу. Приятного аппетита!
