Буквально в пятницу один мой коллега по домашнему пивоварению написал мне в Telegram следующее - "Квейки сегодня будут у меня. Могу поделиться."
К слову сказать , в тесном сообществе домашних пивоваров считается долгом делиться редкими штаммами дрожжей. Это, можно сказать, долг любого домашнего пивовара. Сварил сам, дай сварить другим.
Квейки я хотел попробовать уже давно. Впервые как прочитал о них статью на одном специализированном сайте года два назад. Я был шокирован. Дрожжи которые готовы сделать пиво за +-6 дней. Толерантные к алкоголю, многие штаммы квейков имеют резист к алкоголю аж до 16%. Ничего себе такие деревенские парни из глубинки Норвегии. И так как мой холодильник для брожения сейчас занят кегами с пивом от предыдущих варок, а разливать в стекло мне всегда лень, то и тут квейки выручают. Когда я узнал, что эти дрожжи могут работать как при +20°С (более чистый профиль брожения) так и при +-36°С (профиль с нотами апельсиновой цедры и рождественских специй) и не давать абсолютно никакой побочки во вкусе - ну тут сам бог велел варить пиво на норвежских грибах.
Я не буду грузить вас о том , что же это за квейки такие, заинтересовавшийся всегда сможет найти статьи на русском языке и ознакомиться поближе. Скажу просто, что это фермерский штамм из Норвегии, который передавался из поколения в поколение пивоварами. Идеально подходит для высушивания и в Норвегии переносится на вот такие деревянные кольца из множества брусочков.
Так вот, в субботу утром я прыгнул в машину и поехал к нему на работу, благо работает он в 15 минутах езды от меня. Награждён я был 5 разными штаммами квейков и бутылочкой витбира, в свою очередь я передал бутылочку своего бельгийского трипла.
Все штаммы были подписаны доселе мне не известными наименованиями штаммов квейка. Хорниндал, Тормогарден, Осло, Аврора и Восс. О, Восс! Восс я знаю, видел его на сайтах дрожжевых лабораторий. Штамм не содержит посторонних бактерий , а значит решено варить на нем первом. Voss Kveik.
Только что варить? Идей нет, опыта работы с этим штаммом тоже. Заглянул в свои солодовые запасы. Не густо. Всего по чуть чуть. Что-то осталось с прошлых варок. Надо подумать. Собрал около 6 кг солода Pale ale от разных производителей, полтора килограмма пилзнера от Вайерманн и половина Crystal Dark от Симпсонс. Как говорится - "слепила из того что было". Засыпь в принципе и простая с одной стороны, а с другой стороны тут тебе и пилзнер, который добавит солодовости и темная карамель, которая даст ноты изюма, ириски и жженого сахара. А-ля барливайн, но не дотягивает по плотности и алкоголю.
Так как квейки спокойно справляются с плотным пивом и готовы набродить много алкоголя, я решил добавить 1 кг меда в конце варки, что бы получить ориентировочно 10% алкоголя. А так как в моем пиве будет много доступных дрожжам сахаров от меда, решено затирание проводить при 69 градусах.
Взглядом окинул свои запасы хмелей в морозилке. Опять не то пальто. В основном все для IPA. Перебираю вакуумные пакеты. African Queen, Nelson Sauvin, Cascade, Enigma, Matueka и прочее прочее. Бинго! Жатецкий Saaz и Sorachi Ace. Думаю как применить. Жатецкий отпадает, лежит под другое пиво. Сорачи? Это вариант. Вспоминаю свой охмеленный на сухую сайзон, там он смотрелся гармонично. Спрашиваю знакомых пивоваров - отговаривают. Смотрю на Матуеку, окей братец, ты пойдешь в вирпул. На горечь задам 20г Энигмы и еще 10г кину в вирпул к Матуеке. Быстро вбиваю все в мастер рецептов. Меня все устраивает.
Погнали варить.
Начинаю со сбора воды из обратного осмоса. В раковине в этот момент охлаждается сусло для стартера, что бы разбродить дрожжи.
Пока вода собирается , приступаю к помолу солода. Я делаю помол помельче, так как моя фильтр-система справляется.
Отмеряю соли. Баланс в сторону хлоридов для большей солодовости.
Сусло в колбе остужено, можно задавать дрожжи и ставить на магнитную мешалку.
Смешиваю солод с нагретой водой, выдерживаю паузы, фильтруюсь, промываюсь и выхожу на кипение. Самое время отмерить хмель.
Кипение близится к завершению, за 15 минут до конца добавляю мед.
По завершению отключаю нагрев, задаю дозу хмеля на вирпул и остужаю до 27 градусов. Переливаю в емкость для брожения, задаю дрожжи со стартера и аэрирую.
Мой план по брожению был таков. Задаю дрожжи при 27 градусах, укутываю ферментр в термоизоляцию, сверху еще два пуховика. На бродильной емкости цифровой термометр. Будем надеяться , что дрожжи сами себя разгонят до 30 градусов и привнесут в наше пиво множество интересных ароматов.
На утро температура 28.4, гидрозатвор строчит как пулемет. К обеду 29.2, К вечеру 30.2. На сегодняшнее утро 32.4 и гидразатвор уже не так активен. По моим прикидкам еще через 2-3 дня пиво можно будет сливать в кег и карбонизировать, так как дрожжи эти сверхбыстрые и готовы одарить пивовара пивом не через месяц, как это обычно бывает, а через неделю. Но в моем случае наверное подольше, ибо пиво плотное, собственно и выдержка ему не помешает.
По итогу я отпишусь что у меня получилось или наоборот, не получилось :)
Спасибо что дочитали эту статью. Рад буду вашему лайку, комментарию и подписке.
Варите вкусно, а пейте в меру, ибо чрезмерное употребление алкоголя - это плохо!
Cheers!
