Наверное, мало можно найти лесных грибов, которые вызывали бы столько споров. Одни свинушки обходят стороной, другие – с удовольствием едят. Кто же прав?
Вот, что нужно знать об этих грибах.
1. Свинушками эти грибы назвали потому, что они практически всеядны, как и настоящие свинки, и могут расти везде: в чаще, на опушке, в еловых и березовых лесах, в оврагах, на пнях, на просеках, вдоль шоссе и лесных тропинок, и особенно рядом с мусорными и компостными кучами.
2. Все грибы обладают способностью впитывать токсины, но свинушки – втройне, особенно изотопов меди и цезия, благодаря чем содержание радиоактивных изотопов в грибе может в десятки и сотни раз превышать содержание их же в почве.
3. Свинушки всегда и по всем квалификациям, и в советские времена тоже, относились к условно съедобным грибам 3-й категории, что требует особенно внимательного соблюдения правил сбора и приготовления лесных грибов.
4. Любые грибы стоит собирать молоденькими, к свинушкам это правило применимо вдвойне: их следует срезать маленькими упругими и толстенькими «поросятами», диаметром шляпки не более 5 см, а не «хрюшками», поскольку с увеличением размера растет и их способность их впитывать в себя токсины, а вкусовые качества ухудшаются.
5. В некоторых областях свинушки называли «дуньками».
6. По вкусовым и питательным качествам свинушки никогда не сравнятся с белыми и другими благородными грибами, но чаще всего растут целыми семейками, что позволяет быстро и легко набрать целую корзинку. Кроме того, период свинушек длится с раннего лета до поздней осени.
7. Свинушки бывают двух видов: безопасные обыкновенные и более сложные, а кто-то считает, что и ядовитые, свинушки тонкие (коровник). Отличаются они толщиной ножки: обыкновенные обладают крепкой уверенной ножкой как у подберезовика или сыроежки, а тонкие – предсказуемо более стройной, как у личиски.
8. Как условно съедобные грибы свинушки нужно отваривать в двух водах: в первой сильно посоленной примерно 10 минут, чтобы вышла большая часть токсинов, если они есть, во второй – 40 минут до готовности.
9. Перебирать свинушки нужно строго в день сбора, чем быстрее тем лучше, некоторые предпочитают их дополнительно вымачивать 2-3 часа.
10. Считается, что свинушки содержат особое вещество – мускарин, или грибной яд. Он не является токсином в традиционном понимании, но обладает сильными аллергенными свойствами и накопительным действием.
Иными словами, «не все йогурты одинаково полезны», на кого-то свинушки могут подействовать негативным образом, вплоть до анафилактического шока, на кого-то - нет. Если в вашей семье свинушки ели «и отец и дед», то вряд ли они могут вам повредить, если их правильно приготовить, конечно.
По данным Википедии, мускари́н (лат. Muscarinum) — алкалоид, содержащийся в грибах. Название происходит от латинского названия красного мухомора.. Смертельная доза мускарина для человека — 0,525 грамма, которые содержатся в 4 килограммах свежих красных мухоморов (по другим данным — 2,5 кг). Регулярный прием может вызывать наркотическую зависимость. Признаки отравления (повышенное слюноотделение, потоотделение, рвота, нарушение зрения. кишечные расстройства) обычно возникают через 0,5-2 часа после употребления грибов.
11. Во многих европейских странах, например в Германии или Швейцарии, все лесные грибы, за исключением белых и лисичек, а также трюфелей, считаются ядовитыми и несъедобными. Русские, собирающие в лесах десятки видов грибов, европейцам, мягко говоря, непонятны, полагая это еще одним проявлением «крейзи рашенз».
12. О вреде свинушек чаще можно прочитать в западных изданиях, что надо воспринимать с долей скепсиса, как и многие другие пищевые теории. Не потому что это - «происки империалистов» или подготовлены «британскими учеными», а потому эти исследования проводились на западных людях и для западных людей, которые имеют несколько отличные от наших культурные и пищевые традиции.
Соответственно, исторически сформированы те или иные пищеварительные ферменты, например, многие англо-саксы страдают непереносимостью лактозы, а абсолютное большинство русских и других славян – нет, жители Крайнего Севера могут есть сырое ферментированное мясо, а европейские народы – нет.
Ядовитость свинушки впервые была отмечена в 1944 году немецким микологом Юлиусом Шеффером, почувствовавшим недомогание в виде рвоты, лихорадки. Спустя 17 дней после употребления гриба наступил летальный исход.
Симптомы отравления свинушкой проявляются не всегда и/или не сразу, однако все равно гриб считается ядовитым, так как содержит токсины, которые не исчезают даже при его отваривании. (по данным сайта Мухомор.сом).
Для тех, кто готов рискнуть:
1. Свинушки жареные на сковороде со сметаной
Очищенные и порезанные кусочками грибы (меленькие можно оставить целиком) отварить до полуготовности в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Соль обладает свойством вытягивать токсины.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить в него грибы, жарить примерно 10 минут, затем добавить порезанный тонкой соломкой или ломтиками картофель и, при желании репчатый лук колечками, перемешать и жарить еще около 15 минут до почти полной готовности.
Добавить сметану, при необходимости подсолить, поперчить, добавить черный перец горошком и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить около 5 минут.
Вариации: сметану не добавлять, запечь в горшочках, добавить порезанное тонкими кусочками мясо как для бефстроганов.
2. Свинушки консервированные на зиму
Очищенные и порезанные ломтиками грибы отварить в двух водах, в первой крепко посоленной – 10 минут, во второй – 40 минут.
Кипящие грибы вместе с бульоном разлить по банкам, удобно воспользоваться 800- граммовыми или полулитровыми с завинчивающимися многоразовыми крышками, предварительно выложив на дно лавровый лист и несколько горошин черного и душистого перца, закрутить крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить до полного остывания.
Банки лучше хранить в прохладном месте, например в холодильнике или погребе, а при использовании добавить растительное масло и мелко порезанный сырой репчатый лук и чеснок.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Домашний консервированный виноград с горчицей.
Настоящий или суррогат. Как выбрать качественный сыр.
Что такое нормализованное молоко и почему не надо бояться его покупать.
Ешь и худей. 9 идеальных десертов .
Что еще можно приготовить из блинов
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
