Игристые вина, несомненно, главная тема сезона. Советов как и что выбрать, я думаю, вы уже начитались, поэтому зайду с другой стороны. Goût de lumière или дословно «вкус света» - весьма распространённый дефект у игристых, связанный с неправильным хранением бутылки.
Как он возникает? Нежелательную реакцию в вине запускает свет синего и ультрафиолетового диапазона, а точнее световые волны длиной 370 и 450 нанометров, отсюда и название. Это может быть дневной свет, свет от люминесцентной или светодиодной лампы, установленной в магазине или у вас дома. Увы, но стекло бутылки защищает вино не полностью. Лучшей преградой являются тёмные бутылки янтарного цвета, задерживающие до 90% синих и ультрафиолетовых лучей, зелёное стекло блокирует до 50% нежелательного излучения, а красивые бутылки прозрачного стекла, в которые производители так любят разливать розовые и белые вина блокируют не более 10%.
К воздействию света чувствительны содержащиеся в вине молекулы рибофлавина (более известного как витамин B2), которые переходят в возбуждённое состояние. Рассеять полученную энергию у рибофлавина получается сталкиваясь с соседними молекулами, среди которых оказывается содержащая серу аминокислота под названием метионин. От столкновения метионин распадается, образуя органическое соединение метионал, который, в свою очередь, крайне нестабилен и под воздействием среды распадается на акролеин и метантиол. Метантиол же частично (степень зависит от окислительно-восстановительного потенциала вина) окисляется до диметилдисульфида или, как его сокращенно называют химики, ДМДС.
Собственно, ДМДС и метантиол ответственны за запахи варёной (а иногда и гнилой) капусты, мокрой шерсти, картона и чеснока в благородном напитке – всё то, что французы изящно назвали goût de lumière. Негативному воздействию света подвержены, прежде всего, белые и розовые вина. В красных «вкус света» встречается крайне редко, так как содержащийся в них рибофлавин оказывается связан молекулами танинов и не способен взаимодействовать с аминокислотами. Впрочем, это не означает, что в красных винах не бывает дефектов, связанных с образованием соединений серы вроде ДМСД, вовсе нет, просто образуются они по иным причинам.
Рибофлавина больше в винах, выдержанных на осадке, так как он является одним из продуктов автолиза. А какие вина чаще и дольше всего выдерживаются на осадке? Правильно! Это игристые, произведённые по классическому методу – шампанское, французские креманы, франчакорта и прочие – они находятся в зоне риска. Кроме того, пузырьки углекислого газа способны накапливать в себе летучие серные соединения, если таковые есть. Вырвавшись на поверхность в бокале они дадут вам прочувствовать все прелести дефекта в гораздо большей степени, чем на то способно испорченное тихое вино. На практике мне лишь однажды попалась бутылка шампанского, в которой не осталось почти ничего, кроме пресловутого «вкуса света». Гораздо чаще, запах серных соединений находится на периферии, но, тем не менее заслоняет, собой фруктовые ароматы, и назойливо отвлекает на себя внимание.
Сколько времени нужно, чтобы прошла реакция? Иногда достаточно часа. Да! Один час на солнце или под прямыми лучами от лампы и вино может быть необратимо испорчено.
Производители шампанского хорошо осведомлены об опасности и предпринимают меры. Высокие требования предъявляются к проницаемости стекла бутылки, кроме того, их упаковывают в картонные коробки, которые называют «подарочными». Не забывайте, что основная практическая функция «подарочной коробки» для игристого вина – защита от света во время хранения на полке магазина или дома. И все мы знаем, что кависты бутиков и супермаркетов предпочитают игнорировать этот факт, вынимая бутылку из коробки и оставляя её под светом лампы потому, что «так нагляднее для покупателя и лучше продаётся». Старайтесь избегать подобных бутылок.
Читайте больше на моём канале в Telegram: https://tfeed.me/okolovina
