Натуральные и простые ингредиенты, ремесло и многовековые традиции, которые варьируются от региона к региону, сделали яичную пасту одним из великих предметов гордости итальянской кухни.
Благодаря своей текстуре, она впитывает в себя и усиливает вкус выбранного соуса.
В то время как яичная паста является частью кулинарной традиции большинства регионов Италии, она, без сомнения, жемчужина в короне кухни региона Эмилия-Романья, где она возникла, и где еще можно увидеть «sfogline» (женщин, которые умело замешивают и закручивают её вручную) за работой.
# Основы
Основной рецепт в соответствии с традицией региона Эмилия-Романья: 1 яйцо на каждые 100 грамм муки с дополнительным добавлением оливкового масла, которое придаёт тесту эластичность. Однако, это общее правило может варьироваться в зависимости от региона, вкуса и традиции: в Эмилии это использование мягкой пшеничной муки и большего количества яиц, на юге Италии более распространено использование жесткой пшеничной муки и меньшего количества яиц. Традиции Эмилии – Романьи говорят, что от яйца зависит необходимое количество муки, это означает, что тесто будет поглощать столько муки, сколько нужно для того, чтобы оно стало упругим эластичным. Золотисто-желтое тесто является необходимым условием хорошо получившейся яичной пасты, это зависит от качества используемых яиц. То же самое касается муки: использование черствой муки может поставить под угрозу тесто, которое будет иметь тенденцию к «разваливанию» во время ручного процесса.
# Ручной процесс Если количество муки и яиц – это переменные составляющие, то способ замешивания ингредиентов является одинаковым для всех типов макаронных изделий. Поместите муку на доску, сделайте углубление в центре и разбейте яйца в него (это называется «fontana» – фонтан – на итальянском языке), Добавьте щепотку соли. Взбейте яйца деревянной вилкой и начинайте вводить муку кончиками пальцев. Мешайте тесто руками в течение 15-20 минут, пока не убедитесь в том, что ингредиенты смешаны хорошо, должно получиться тесто с гладкой и однородной формой. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой или влажной тканью и дайте ему отдохнуть в течение получаса. После этого тесто готово для разворачивания на листы заданной толщины и его можно разрезать, чтобы придать желаемую форму. Тесто может быть развернуто скалкой или при помощи соответствующей макаронной машины, называемой «tirasfoglie».
# Формы и цвета
Свежая паста поставляется в разных формах и цветах. Формы различаются в зависимости от региона. Они могут быть длинными, как тальятелле, которые традиционно готовят с насыщенным соусом Болоньезе, или вкусный феттучини со сливочным маслом и Пармиджано Реджано, или с белыми грибами под грибным соусом. Тальятелле и феттучини из одной и той же семьи тальолини и паппарделле, разница между ними заключается в их ширине: Тальолини – тонкие, паппарделле – широкие. Есть короткие макаронные изделия, такие как мальтальяти, чье имя означает «плохо вырезать», потому что они сделаны из обрывков теста, оставшихся от получения других видов макаронных изделий; или Garganelli, квадратное тесто с заостренными концами. Существует запеченные макароны, такие как лазанья, популярные со времен Римской империи, приготовленные с мясом, рыбой или овощами, и каннеллони, фаршированные различными начинками, а также есть короткие фаршированные макароны тортеллони, классика с рикоттой и шпинатом, и тортеллини, которые чаще всего используют в бульоне.
Что касается цвета, основа теста яичной пасты может быть обогащена путем добавления различных типов ингредиентов, овощи являются наиболее распространенными. Иногда могут быть использованы даже специи и ароматизаторы, такие как перец и какао. Вкус будет варьироваться в зависимости от типа используемых ингредиентов, например тесто на основе тыквы хорошо сочетается с растопленным сливочным маслом, свежемолотый перец с тертым Пармиджано. Тесто с помидорами может быть просто дополнено оливковым маслом и несколькими листья базилика, в то время как тесто со шпинатом идеально сочетается с растопленным сливочным маслом и тертым Пармиджано. Тесто, обогащенное ароматическими травами, идеально сочетается с оливковым маслом и помидорами. Чтобы избежать прилипания во время приготовления пищи, вы можете добавить ложку оливкового масла.
