Больше, чем плов: еда, ради которой хочется ехать в Ташкент

Узбекская кухня — не просто еда. Это культурный код, многовековые традиции и почти религия. А еще это безумно вкусно.

Мы сидим на веранде недавно открывшегося кафе «Аксу» вместе с его владельцем и шеф-поваром Бахриддином Чустий.

Бахриддин — победитель международных кулинарных чемпионатов, гастрономический этнограф, дерзкий экспериментатор и амбассадор узбекской кухни. Запустив несколько заведений в родном Узбекистане, Чустий теперь пробует силы в России, готовит проект в Казахстане и, кажется, подумывает завоевать мир.

В Британии его уже знают: в 2017 году в Лондоне торжественно презентовали англоязычную версию его книги о региональной кухне «365 дней Солнца» (экземпляр есть даже в Букингемском дворце). Мировой публике «узбекский Джейми Оливер» заявил о себе, приготовив гигантский семитонный плов, с которым попал в книгу рекордов Гиннеса.

Facebook

Будучи преданным поклонником узбекской кухни, Бахриддин провел для нас небольшой ликбез и назвал несколько национальных блюд, ради которых стоит приехать в Ташкент.  Фирменное блюдо ресторана, в котором проходит наша встреча, — бешбармак. С него и начнем.

Бешбармак

Бешбармак — это залитые крепким бульоном ломтики вареного мяса с крупной прямоугольной лапшой. С тюркских языков «бешбармак» переводится как «пять пальцев». Есть мнение, что такое название возникло из-за кочевников, которые не знали столовых приборов и ели руками (все знают, что так вкуснее).

Вариации бешбармака под разными названиями присутствуют в национальной кухне любого тюркоязычного народа. Например, у татар похожее блюдо из аналогичных ингредиентов известно как куллама.

Праздничный бешбармак для особых случаев принято готовить из конины. В Ташкенте его, как и многие другие блюда, подают с кусочками казы (вареная и очень вкусная конская колбаса). В повседневном варианте часто используют баранину и говядину.

Бахриддин Чустий:

— Базовый рецепт бешбармака очень зависит от региона и текущего времени года. Всего в Узбекистане можно встретить семь или восемь его видов, включая вегетарианский вариант. Например, в Бухарском и Навоийском регионах готовят «летнюю» версию, в которую вместо мяса кладут фасоль.  

Поскольку это праздничное блюдо, в традиционной подаче он рассчитан на несколько едоков и может шокировать неподготовленного туриста своими масштабами. В некоторых заведениях практикуют гуманный подход и предлагают выбрать порцию по способностям или же заказать подачу на определенное количество человек.

Но и тут не без сюрпризов. Например, в «Аксу» самую скромную порцию бешбармака в меню называют блюдом «Для одиноких сердец». А потом приносят тарелку, содержимое которой с легкостью утешит минимум троих.

Нарын

Следующий гастрономический must-have Ташкента — нарын, который местные жители любят и ценят не меньше плова. Когда попробуете — поймете, почему.

По составу нарын — тот же бешбармак, но готовят и подают его совершенно по-другому. Из-за различий в технологии приготовления по вкусу нарын и бешбармак совсем не похожи.

Нарын готовят из конины и деликатесной казы. Вареное мелко покрошенное мясо заливают луковым соусом, добавляют немного специй, бульона и смешивают с тонко нарезанной лапшой. Причем сначала пласты раскатанного теста отваривают в мясном бульоне, а уже потом, сложив в стопку, шинкуют соломкой. Лапша в процессе успевает остыть, поэтому нарын часто позиционируют и подают как холодное блюдо. При желании можно его разогреть, разбавив горячим бульоном, который к нарыну подают в отдельной большой пиале.

Мошкичири

При первом взгляде на мошкичири можно расхотеть его пробовать. Не торопитесь с выводами: выглядит оно неоднозначно, зато какое вкусное!

Мошкичири — сытная и популярная в Ташкентской области каша из маша (разновидности фасоли), рисовой крупы и мяса. По вкусу она похожа на плов, но готовится намного легче.

Бахриддин в своих ресторанах тоже подает машевую кашу, но он изменил классический рецепт и полностью переосмыслил подачу, сделав ее более презентабельной.

Он вообще уверен, что узбекская кухня нуждается в новом и небанальном формате и активном развитии. Оригинальный подход и поиски новой формы уже стали фирменной фишкой его ресторанов. И за это его чаще всего критикуют.

Бахриддин Чустий:

— Узбекская кухня с самого начала была домашней, она не подходит для ресторанов. Все кулинарные традиции у нас передаются от мастера к ученику на кухне, а не в учебной аудитории. Но национальную кухню важно не просто сохранять, над ней надо работать, ее надо развивать. Нужна теоретическая база, гастрономические мастерские, эксперименты с рецептами, новые формы.

Чтобы пропагандировать узбекскую кухню за рубежом, нужно сначала достичь международных стандартов. Если мы хотим быть наравне с французской или итальянской кухней, нас должен волновать не только вкус и состав блюд, но и их внешний вид. Человек в ресторане должен получать удовольствие от одного взгляда на еду.

Нетрадиционную подачу в Узбекистане воспринимают настороженно, мы каждый день набиваем новые шишки, но не сдаемся. Например, перестали подавать блюда в национальной посуде, потому что ее орнамент перебивает красоту еды. Это нравится не всем нашим гостям, но мы все равно используем современную и однотонную посуду, потому что она выводит содержимое тарелки на первый план.

Я начинал свой кулинарный путь обычным пекарем и за все годы привык не опускать руки и не бояться провалов. Но от каких-то идей, которые публика воспринимает слишком радикально, приходится отказываться. Например, мы практически перестали экспериментировать с подачей плова, потому что к нему здесь относятся особенно трепетно. Тут он больше, чем еда.

Его величество Плов

Плов для жителей Узбекистана имеет сакральное значение. Это не только знакомое всем с детства блюдо из риса, мяса и овощей, но и основа культурных традиций, и мощная объединяющая сила. О том, как и когда плов вообще появился в узбекской кухне, есть две теории.

Первая гласит, что великий Амир Темур во время одного из своих походов приказал изготовить большой и прочный казан и сварить в нем вкусную и сытную еду, которой можно было бы накормить все войско разом. «Тот самый» казан сохранился, посмотреть на него можно в Казахстане.

По второй версии, о плове узнали от средневекового персидского целителя Авиценны. Тот считал, что плов обладает огромной оздоровительной силой, и с его помощью исцелял даже самых безнадежных пациентов.

Вряд ли кто-то из жителей Узбекистана возьмет на себя смелость утверждать, что плов не лечит, но более популярна здесь все-таки версия с казаном и Амиром Темуром.

Бахриддин Чустий:

— У каждого региона есть свой рецепт идеального плова. Например, в Ферганской области он должен быть темного цвета — его готовят из баранины и на курдючном жире. Ташкентский вариант более легкий. Его не жарят, а скорее пропаривают.

Самаркандский плов похож на ташкентский, но его готовят на льняном масле и не перемешивают. В традиционной подаче он должен быть выложен слоями.

В Бухаре ингредиенты для плова начинают готовить в разных казанах и соединяют уже на стадии полуготовности. Его делают только на очень торжественных мероприятиях, так что попробовать его в обычном городском ресторане не получится.

В Хорезмском регионе тоже есть интересный рецепт: плов получается очень легкий, белый, и в нем нет никаких специй, кроме соли.

В зависимости от сезона, в каждом из этих рецептов появляются добавки. Ранней весной это может быть вишня, кислый виноград или недозрелый зеленый урюк. Осенью добавляют гранат, а зимой, например, посыпают зеленой редькой. В меню своих заведений мы всегда предлагаем к плову около шести разных добавок.  

Что касается масла, то тут допустимы почти любые варианты: животное, растительное, хлопковое, льняное, кунжутное, масло виноградной косточки и даже оливковое. Совсем никак не подойдет, наверное, только рыбий жир. И, конечно, свинина. Со всем остальным можно экспериментировать.

Оказавшись в Ташкенте, бросайте все и немедленно бегите в Центр Плова. Там берите плов на кунжутном масле под названием «Особый». К нему просите тепленькую лепешку из тандыра, порцию салата аччик-чучук (спелые помидоры с луком) и обязательно сюзьму (соус, по вкусу похожий на кефир)! Ваша жизнь больше никогда не будет прежней.  

Чучвара

Многие блюда, которые сегодня принято считать частью традиционной узбекской культуры, пришли в местную кухню от китайцев, уйгуров и дунган. Купцы, чьи караваны шли по Великому шелковому пути через Центральную Азию, познакомили жителей местных земель с лагманом, мантами и чучварой.

То, что сегодня подают в большинстве общепитов, Бахриддин не считает настоящей чучварой, потому что пельмени в ней слишком «ленивые». Так он называет пельмени, которые получились слишком крупными, потому что тот, кто их лепил, хотел облегчить себе задачу.

Бахриддин Чустий:

— Я помню чучвару, которую готовила моя мама. Размером пельмешки были не больше ногтя на мизинце, и это было мое любимое блюдо. Когда готовишь чучвару, то чем мельче, тем лучше. Сейчас никто не хочет с этим возиться. Своих ребят я, конечно, заставляю лепить помельче, но они возмущаются.

В Узбекистане тесто для лепки пельменей нарезают не привычными нам кругами, а квадратами. Из-за этого у каждого пельмешка образуется острый край, который делает его похожим на голову в косыночке.

К начинке требования тоже есть: идеальной считается та, для которой мясо и лук мелко рубят ножом. Вручную, никаких мясорубок. Правильная чучвара — не для ленивых.  

Хрустящая ташкентская самса, гумма с ливером и традиционная узбекская лепешка

Дойдя до выпечки, мы не смогли выбрать что-то одно, поэтому рекомендуем пробовать все, до чего сможете дотянуться.

Начать, конечно же, надо с лепешек, которых в Ташкенте пекут десятки разных видов. У каждого — характерная форма и особый узор. Пекут их из пресного, сдобного и даже слоеного теста. Они отличаются не только вкусом, но и кислотностью, и даже влажностью. Чтобы найти свою the one and only, придется перепробовать их все.

На следующем по сложности уровне вас ждет самса. Ее пекут всегда и везде: дома и на улице, просто так и по очень торжественным поводам. Тесто используют пресное, дрожжевое или слоеное. Начинкой для самсы может стать что угодно: мясо, овощи, грибы, зелень, горох, яйца, сыр — и так до бесконечности. А есть еще сладкая самса с фруктовым джемом внутри и посыпанная сахаром и кунжутом снаружи. В общем, дерзайте! После того, как надерзаетесь, переходите к гумме.

Гуммой называют маленькие сочные пирожки с ливером, жареные на хлопковом масле. С ними в наборе обычно идет небольшая пиала кисло-острого томатного соуса, в который пирожки можно макать, но еще лучше заливать соус прямо внутрь них. Отправляясь на поиски, учитывайте риски: некоторые люди, попробовав гумму, сжигают паспорта и навсегда остаются в Ташкенте.

Халва

Выбор десертов в узбекской кухне невелик. Самый популярный из них — халва. Ее-то и надо пробовать.

Вы думаете, что ее не любите? Забудьте все, что вы называли халвой до этого, вас обманывали.  

Кокандская халва — это нежная сливочно-фисташковая и умеренно сладкая масса, которая медленно тает у вас во рту, оставляя божественное послевкусие. В Узбекистане ее считают лучшей.

Обязательно нужно попробовать самаркандский пашмак, больше похожий на сахарную вату. И заполировать все это жидкой (!!) халвой — ее тут целых три вида.

У узбекской халвы богатая история, в которой прослеживается страсть к экспериментам.

Бахриддин Чустий:

— Недавно один из этнографов рассказал мне, что в свое время был в Узбекистане писатель, который увлекался кулинарией. Он сам готовил более 60 видов халвы и собирал редкие рецепты, которые записывал в книжку. Писал он на староузбекском алфавите, он очень похож на арабскую вязь. Поэтому, когда через какое-то время началась борьба с исламизмом, эту книгу приняли за религиозную литературу и уничтожили. Большинство этих рецептов восстановить так и не удалось.

Еще была халва из рисовой муки, которую делали во времена бухарских эмиров. Но потомки кондитера, придумавшего эту халву, в какой-то момент не стали продолжать его дело, и рецепт не сохранился.

Мы вдохновляемся такими примерами и тоже стараемся не стоять на месте. Недавно вот начали подавать в одном из ресторанов халву в виде чизкейка.

За возможность влюбиться в Ташкент, попробовать лучшую в мире еду и написать этот текст «Площадь Свободы» благодарит Неделю маркетинга и рекламы ADWEEK, Диера Мирзаахмедова, Сергея Кима и Екатерину Рогожину.