В нашем роду по маминой линии все женщины очень вкусно готовили (за одним исключением - моей двоюродной бабушке очень хорошо удавалось только одно - открывать консервные банки, но это только подтверждает правило). Готовили элементарные кушанья, тогда было не до изысков, прабабушка вообще хлебнула по полной - родила и воспитала семь детей, в тяжелые времена (она родилась в 1909, моя бабушка - первенец - родилась в 1928), тем не менее, она всегда готовила с душой и удовольствием. Меня никто из них готовить не учил. Жалели очень. Ребенок учился (очень громко сказано! отлынивал, скорее) в обычной и музыкальной школах, был хилым (о, да! картинно рухнуть на кровать, обливаясь кровью из носа я умела, кровь шла часто, я к этому привыкла, но родных это всегда жутко шокировало и пугало), так и получилось, что когда наконец-то, рыдая, меня выпустили на волю, ребеночку, т.е. мне, было уже 26 годиков, но из готовки я могла настругать салаты и испечь пару тортиков. Все. Учиться приходилось на ходу, под телефонным контролем мамы и с помощью старой кулинарной книги. Той самой, которая была дефицитом, но имелась почти в каждом доме. Помните, с соблазнительными картинками, издания пятидесятых годов? Вот она и стала моей учительницей. И когда я впервые испекла куличи по этой книге, вся родня ахнула и поняла, что кровь не водица и я все-таки не подкидыш в родной семье. Куличи обычно пекла прабабушка. У нее сохранилась настоящая русская печь и она пекла сразу все: хлеб, куличи, пирожки. Хлеб у нее был вкуснейший. Как она своими маленькими руками все это вымешивала, не имею понятия. Она и сама была очень миниатюрной и хрупкой. так вот. Хлеб был - не передать словами! Я до сих пор помню его вкус. А все остальное мне не нравилось. Куличи - такие многообещающие, с яркой посыпкой (каждый год я надеялась, что яркие шарики на паске будут вкусными и каждый год - разочарование - это было сырое крашеное пшено!) и абсолютно не сладкие и не сдобные. Наверное, сказывалась тяжелая жизнь, когда масла и сахара было мало, поэтому и куличи пекли почти как хлеб, чуть подслащивая. Мода на сладкие пирожки с капустой или мясом в нашем регионе почему-то очень распространена, этого я тоже никогда не понимала. так и получалось, что из всего многообразия бабушкиной выпечки, я любила только хлеб и нагло выпрашивала домой побольше. Ну, вернемся к куличам:) в той кулинарной книге - рецепт куличей сдобных, сладких, вкусных до невозможности. Приступаем. Сначала поворожим немного. Дрожжевое тесто - особенное, оно живое и обращаться с ним нужно соответственно. Вежливо и нежно. Перво-наперво, вымоем кухню. пусть не всю, но пол и рабочая поверхность должны быть чистыми. Надеваем чистую одежду, глубоко вздыхаем и прогоняем весь негатив из головы, кухни и дома. Когда готовится такое тесто, нельзя думать о плохом. Совсем. Мысли должны быть светлыми и легкими (о котиках, например:)))) Всех советчиков из кухни выгнать, при тесте не ругаться! Ну, принцип вы поняли, да? Посуда - чистая, муку хорошо бы просеять 2 раза, но я, ленюсь, сею 1 раз.
Сам рецепт: на 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 гр масла, 2 стакана сахара, сухие дрожжи (на 1 кг муки), 3/4 чайной ложки соли, 150 гр изюма, 50 гр цукатов (я кладу больше, тоже грамм 150), пакетик ванилина. И, внимание! Секретный ингредиент - 50 мл коньяка. Он служит усилителем вкуса и поможет дрожжам размножаться. Мне предлагали заменить коньяк на водку, пробовала - не понравилось, водка сушит тесто.
Описываю процесс не по книжке, а как делаю сама.
Сначала опара, как и полагается: в молоке развести дрожжи и муку, опара должна быть не густой. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Она подойдет очень быстро, еле-еле успеем подготовить следующее: яйца взбить с сахаром, ванилином и размягченным маслом. Знаю, не по правилам, но я делаю именно так. Потом туда добавить коньяк, он растворит неразбитый сахар и получится изумительная консистенция.
*Лирическое отступление, можно не читать* Герман Мелвилл в своем гениальном романе "Моби Дик" описывает рай, как место, где ангелы стоял у лоханей со спермацетом и разминают его. Спермацет - это вещество из черепной коробки кашалота, зачем оно ему, никто не знает, но вещество ценное (раньше думали, что это сперма кашалота, отсюда и название), применяется в косметологии, вот и охотились за китообразными. Спермацет на воздухе немного затвердевает, не помню зачем, его надо разминать и герой книги говорит, что это просто неземное удовольствие - опустить руки в лохань со спермацетом и разминать его. Так вот, поспорю с Мелвилом. Когда вы вливаете яично-масляную массу в опару и начинаете ее бережно перемешивать - это, наверное даже круче спермацета (хоть я его никогда и не разминала:)))) *конец лирического отступления*
Итак, выливаем яично-масляную массу в опару, вы сразу почувствуете гамму запахов - дрожжей, коньяка, сдобы, сначала медленно перемешиваем, чтобы получилось однородная масса, а потом начинаем постепенно добавлять оставшуюся муку. Я вымешиваю тесто, такими взбивающими движениями и килограмм муки никогда не кладу, меньше. Тесто должно получиться жидковатым, легко отделяться от руки. Месить надо долго, минут 10-15. Интенсивно. Если переложите муки, тесто хуже взойдет и куличи будут тяжеловатыми, но не расстраивайтесь, тогда из них можно будет приготовить шикарный пудинг по рецепту Джейми Оливера, найду ссылку, выложу.
Так, тесто вымешано и должно подойти. Подходить будет долго, часа 2-3, потому что в нем много жира и яиц. За это время нужно вымыть и высушить изюм, нарезать цукаты, промыть их холодной водой, тогда они будут яркими и тоже обсушить. Подготовить банки - формы: на дно кружок промасляной белой бумаги, бока смазать маслом. Можно купить одноразовые бумажные формы, как кому нравится.
Когда тесто подошло, высыпаем в него изюм и цукаты, перемешиваем и раскладываем по формам - на 1/3 формы, не больше! И опять тесто должно подойти. А уже потом в духовку! Температура и время выпечки - для дрожжевого теста, в зависимости от вашей духовки. У меня газовая, я пеку при 180 градусах, а по времени - зависит от величины. проверяем сухой деревянной палочкой.
Ну, вот и все! Куличи вынуть из духовки, если они в банках, вытаскивать не сразу, минут через 5. Остужать на деревянной досточке. Потом прикрыть чистым полотенце и на следующий день можно намазать или традиционной глазурью - взбитый с сахаром белок или новомодной покупной - ярких цветов, она еще и вкусная! Я такую предпочитаю)))
Что еще добавить? Пеките, угощайте, празднуйте! И пусть будет мир и достаток в вашем доме!
