Рибай, торнедос, филе-миньон — знакомые слова? Для гурманов — да. Но даже если вы не из их числа, самое время узнать, что это за кулинарные шедевры, и как выбрать мясо для того самого, идеального стейка.
Настоящий мужчина должен уметь готовить яичницу, жареную картошку и… стейк. Тут главное — с мясом не прогадать. Мы расскажем, где лучше закупаться и на что обратить внимание при выборе мяса для того самого кулинарного шедевра.
Что сложного в приготовлении стейка? Поджарил с двух сторон, — и готово. На самом деле идеальный стейк может приготовить далеко не каждый. И здесь дело даже не в технологиях и рецептурах, а именно в мясе. Как и какое лучше выбрать — читайте в нашей статье.
Шаг 1. Что готовить
Классический вариант стейка — из говядины. Хотя гурманы пускают в ход все — баранину, свинину, курицу и даже рыбу. Остальное деление зависит от того, какая часть туши берется за основу.
Мы рассмотрим самые популярные виды, ведь всего их более 100.
Рибай стейк
Это самый сочный и мраморный из всех стейков. Для его приготовления используют толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышц. За счет тонких волокон и множественных жировых прослоек мясо можно не мариновать — жестким оно 100% не будет.
Рибай на кости
Этот стейк отличается тем, что готовят его на цельной реберной кости. Кость добавляет стейку еще больше аромата и пикантности. Если она короткая, стейк называют «Ковбоем», если длинная — «Томогавком». Вес одной порции может достигать 1 кг.
Стриплойн
Состоит из одной мышцы — поясничной части между толстым краем и вырезкой, а жировая полоска проходит только по краю стейка. Считается, что в «Стрипе» сбалансированы абсолютно все достоинства мясного деликатеса: вкус, сочность и аромат.
Филе-миньон
Это самый постный стейк: минимум жира и максимум нежного сливочного вкуса. За основу берут тонкий край вырезки из центра большой поясничной мышцы. Этот вид стейка не допускает прожарки Mediume Rare.
Шатобриан
«Шатобриан» относят к самым толстым и премиальным стейкам. По сути, это тот же «Филе-миньон», но больше по размеру и вытянутый в длину, а не в высоту. Блюдо часто подают как порцию для двоих — настолько оно сытное. А цену завышают, потому что из целой туши получается только два филе.
Тибон
Включает сразу два типа мяса — «Филе-миньон» и «Стриплойн». Готовится на Т-образной кости из спинно-поясничной части и любим шеф-поварами мира за среднюю жирность и сочетание лучших свойств двух видов стейков одновременно.
Шаг 2. Где купить
Покупать мясо лучше всего на рынке, а не в супермаркете. На прилавке можно понюхать, потрогать кусок и даже увидеть, как мясник разделывает тушу и из какой ее части делает отруб. Оценить свежесть мяса в вакуумных упаковках на витринах магазинов намного сложнее.
Шаг 3. На что обратить внимание
Заморозка
С одной стороны, заморозка продлевает срок годности продукта, но с другой — ухудшает его свойства. Ледяные кристаллы разрезают волокна, и стейк получается слишком вялым или жестким. А мясо на сковороде не жарится, а тушится.
Так что если есть возможность купить свежее и только что разделанное — покупайте и даже не смотрите на заморозку.
Цвет
Цвет мяса — один из ключевых показателей его свежести. Вырезка должна быть насыщенно-красной, а прожилки — молочными. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса не так страшна, как пятна, подтеки и слизь. Их на хорошем куске быть не должно.
Структура
Свежее мясо — обязательно упругое. Если оно рыхлое и неоднородное, от покупки лучше отказаться. Как это проверить? Слегка надавите на кусок пальцем. Если вмятина быстро разглаживается, и липкости нет, отруб можно брать.
И напоследок — короткий чек-лист от скотоводов-производителей.
1. Не покупайте слишком тонкие куски — в среднем от 2 до 5 см толщиной. Меньшие будут похожи на резину, а большие не прожарятся.
2. Не бойтесь жира — именно жир помогает сохранить форму куска и сочность даже при максимальной прожарке.
3. Нюхайте филе. Если присутствует аммиачный запах — оно несвежее.
4. Не стесняйтесь прикасаться к куску. Если пальцы хотя бы немного липнут, мясо вот-вот пропадет.
5. Избегайте продуктов с надписью organic, без ГМО или 100% натуральный продукт. Это всего лишь маркетинговый ход для накрутки цены.
Приятного вам аппетита!
Самый-самый стейк
Самый экзотический
Знаете ли вы, что есть веганские стейки с кровью? Именно такими угощают в Великобритании. Правда, в основе не мясо, а свекольный сок.
Еще одна новинка гастрономической моды 2019 — стейки из арбуза.
Самый вкусный
Страной самых вкусных стейков признана Аргентина. Здесь выращивают особые породы быков и кормят их зерном. В результате такой «диеты» получается та самая «мраморная» говядина, в которой мясо перемежается с тончайшими жировыми прожилками.
Самый нежный
В Японии готовят необычайно мягкие и нежные стейки «Кобе стейк» из телятины. Для этого за полгода до забоя животное поят светлым дрожжевым пивом и массируют спину.
Читайте оригинал этой статьи и многие другие на сайте gents-blog.ru.
