Зеркальная глазурь для глянцевого и равномерного покрытия тортов не всегда получается идеально с первого раза. Исходя из собственного опыта, хочу поделиться несколькими секретами приготовления смеси для глазирования.
Что такое зеркальная глазурь и общие правила работы с ней
Зеркальная глазурь – кондитерская смесь для создания глянцевого покрытия на тортах и капкейках. Продукт капризен, поэтому при несоблюдении определенных правил результат окажется плачевным.
Готовят глазурь за 12 часов до нанесения, а перед использованием разогревают до рабочей температуры +27...40 °C. Обязательно запаситесь термометром для темперирования шоколада.
Перед глазированием муссовую и бисквитную выпечку тщательно подмораживают. При оформлении торт устанавливают на меньшую по площади поверхность или решетку из духовки, чтобы стекли излишки декора.
Стекшую смесь можно использовать для другого кондитерского изделия. Но нельзя повторно покрывать тот же торт: слой будет неровным. Хранят глазурь неделю в холодильнике.
Что делать, если глазурь стекает с боков
Иногда выпечка промерзает настолько, что покрывается тонким слоем льда. При комнатной температуре корочка на поверхности изделия тает, и декор стекает. Чтобы убрать лед, перед началом оформления аккуратно протрите торт руками.
Пузыри на поверхности, как от них избавиться
Чтобы пузыри не образовывались, при взбивании удерживайте блендер строго в вертикальном положении, не приподнимая над поверхностью смеси. Если воздух все же попал, процедите жидкость несколько раз через мелкое сито. Но если пузырьков слишком много, придется готовить новую смесь.
Как избежать потускнения глазури
Считается, что глянцевое покрытие тускнеет при заветривании и подсушивании. Во избежание проблемы сразу же после декорирования поместите изделие в коробку. Только потом ставьте в холодильник.
Как избежать появления конденсата
Конденсат образуется, если долго держать подмороженный торт при комнатной температуре после холодильника. Поэтому старайтесь приступать к оформлению сразу же.
Если конденсат уже образовался, аккуратно промокните влагу бумажной салфеткой.
Как правильно наносить зеркальную глазурь
Поставьте торт на решетку или кастрюльку. Глазурь залейте в емкость с носиком. Поливайте изделие от центра к краям медленными и плавными круговыми движениями.
Чем правильно окрашивать глазурь
В декор добавляют жирорастворимый краситель. Для белоснежности или насыщенности используют диоксид титана. Чтобы получить серебристый или золотистый цвет, добавляют пищевой краситель кандурин.
Рецепт зеркальной глазури
Смешать в сотейнике 50 мл воды и по 100 г сахарного песка и сиропа глюкозы (можно патоки). Подогреть на слабом огне до растворения сахара. Добавить 2 ч. л. желатина.
На водяной бане растопить 100 г белого шоколада. Смешать с 70 г сгущенки. Непрестанно помешивая, аккуратно влить в полученную массу содержимое сотейника. Всыпать пищевой краситель. Пробить блендером, стараясь не образовывать пену. Остудить смесь до 35 °C. Украсить выпечку при помощи лопатки.
Для приготовления глюкозного сиропа смешать в кастрюле 300 г сахара и 130 мл воды. Довести до кипения. Добавить 1,7 г лимонной кислоты. Снова довести жидкость до кипения. Выставить минимальный огонь и варить сироп 30-35 минут, после чего слегка остудить. Всыпать 1,2 г пищевой соды. Использовать сироп, когда пропадут образовавшиеся пузырьки. Хранить в баночке в холодильнике.
Подписывайтесь на канал, чтобы узнать новые рецепты.
