Супы – основной элемент рациона здорового питания. Они бывают разными – мясными и овощными, горячими и холодными, заправочными и прозрачными. Особенно питательны супы-пюре.
Варят такие супы из круп, овощей, бобовых, рыбных и мясных продуктов. Овощные супы-пюре изготавливают как на основе одного из овощей, так и из овощной смеси. Каждый овощ, который употребляется в пищу (картофель, свекла, морковь, кабачки, тыква, обычная и цветная капуста, спаржа, помидоры и т. п.), можно смело использовать для приготовления блюда.
Особенность супа заключается в том, что после варки все овощи перетираются через сито или взбиваются в блендере.
Основой для супа-пюре служит, в основном, отвар, в котором варились овощи. Иногда этот отвар разбавляют молоком. Но можно сварить овощной суп и на мясном или курином бульоне. Можно также добавить в данный суп крупы.
Протертых овощей в супе должно быть столько, чтобы блюдо имело консистенцию густых сливок. А чтобы овощная смесь не оседала на дно кастрюли, в нее следует добавить поджаренную в масле до золотистого цвета муку и проварить на слабом огне около 30 минут.
Чтобы суп-пюре имел аппетитный вид и был особенно приятным на вкус, в тарелку с супом следует добавить кусочек сливочного масла и хорошенько перемешать.
Сделать блюдо более питательным можно, если в суп добавить следующую заправку: яичные желтки смешать с горячим молоком или сливками, процедить и аккуратно влить в пюре, при этом постоянно помешивая.
Овощной суп-пюре при подаче на стол можно украсить кусочками вареных овощей, зеленым горошком; присыпать зеленью.
К таким супам принято подавать не обычный хлеб, а гренки из батона, нарезанного маленькими кубиками. В изысканных ресторанах к овощным супам-пюре подают маленькие пирожки с мясом или с капустой и яйцами.
Супы такого рода подаются только в горячем виде. Поэтому, если суп-пюре был приготовлен с запасом, то нужно помнить следующее: разогревать его можно только на водяной бане, не доводя до кипения.
Вот примерный рецепт супа русской кухни: мелко нарезанные морковь, репу и белые части лука-порея потушить в кастрюле с маслом минут 10 на слабом огне. Затем добавляется вода, картофель, немного крупы. Все варится (опять же на медленном огне) около получаса. Все компоненты протереть, не сливая отвар. Пюре развести горячим молоком, посолить, добавить масло и все тщательно перемешать.
Оригинален овощной суп-пюре с добавлением фруктов. Морковь и репчатый лук слегка обжариваются на масле. В конце жарки добавляется мука. Все перемешивается и еще 1-2 минуты пассируется. Затем заливается мясным бульоном и слегка кипятится. Следующим этапом добавляются яблоки и свежие помидоры в разрезанном виде. Суп солится и еще полчаса варится. Все вместе протирается через сито и снова доводится до кипения. К столу такой суп подается с гренками или отварным рисом.
Интересны супы из свежезамороженных или консервированных овощей – зеленого горошка или кукурузы. Овощи протирают через сито и смешивают с молочным соусом. Соус готовят следующим образом: муку прожаривают с маслом до золотистого цвета, разводят горячим молоком и проваривают в течение 15 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Готовый соус процеживают и разбавляют бульоном или кипяченой водой, по вкусу солят. При подаче на стол в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла и 2-3 ложки не протертых овощей (горошка или кукурузы).
Особый запах и питательность могут придать овощному супу свежие грибы (например, шампиньоны или боровики). Их пропускают через мясорубку и тушат 40-45 минут в кастрюле с маслом, морковью и луком. Затем добавляются остальные компоненты (по вашему вкусу), которые провариваются еще 15 минут. Остальная процедура – как указано выше. Для заправки применяют яичные желтки и молоко.
