Что такое глутамат натрия и встречается ли он в нашем организме или является химической прехимической химией, которая этот организм уничтожает? Абсолютно непонятно кому и для чего понадобилось развивать мифы о глутомате натрия. Очевидно, это были страшилки ради сенсации, которые потребители контента восприняли слишком серьёзно, как это бывало много раз, например, в случае с мифом о том, что кактусы поглощают вредное излучение мониторов — да-да, можете уже убрать кактусы от дисплеев.
История получения.
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — профессором Икэдой Кикунаэ. В Японии принято употреблять различные блюда с водорослями кобу, как у нас с хлебом (из глютена и получают глутомат натрия), в виду того, что с ними банально вкуснее. Икэдой Кикунаэ решил определить вещество в их составе, которое и даёт дополнительный вкус.
В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка. В Японии добавку стали выпускать в продажу под названием «адзиномото» (Ajinomoto) — «сущность вкуса».
Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух). Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Таким образом, для массового производства глутомата, чтобы добавлять его в пищу, используется метод ферментации теми же бактериями, из-за которых мы пьём биойогурты. Так что, употребляемый в пищу глутомат натрия самый натуральный и его точно нельзя назвать «химией» в том смысле, в котором обычно это говорят сторонники органической еды. Даже с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.
Что ты такое?
Глутомат натрия — это просто соль. Причём, соль одной из самых простых аминокислот — глутаминовой. Как, например, поваренная соль — хлорид натрия, так и глутамат натрия. По совместительству это ещё и усилитель (об этом термине ниже) вкуса Е621. Глутомат натрия входит в состав всех белков без исключения, как в те, из которых состоят наши ткани и органы, так и в те, которые мы употребляем в пищу. Так что это самая обычная для нашего организма аминокислота. Самого натрия в организме огромное количество, ровно как и его модификации в виде глутомата. Например, в головном мозге 40 процентов нейронов работают благодаря глутомату натрия, так как это основной активирующий нейромедиатор центральной нервной системы. 40 процентов нейронов, Карл!
Но по какой-то неведомой причине все боятся присутствия именно этой аминокислоты в еде. В любой белковой пище — ГМО или выращенной с применением навоза — содержится огромное количество аминокислот, включая глутомат натрия. Сами по себе белки, из которых эти аминокислоты состоят, довольно большие молекулы и не дают какого-либо самостоятельного вкуса. Именно поэтому так сложилось эволюционно, что вкус белка мы определяем исключительно по содержанию в нём глутомата натрия. Другие продукты, относительно нейтральные по вкусу, вкусными становятся после обработки. Например, сыр или соевый соус. Только в сырах пармезан и рокфор глутомат натрия образуется самостоятельно — потому-то они такие вкусные. Даже к клейковине довольно много глутомата и именно поэтому всё вкуснее есть с хлебом (если только вы не японец).
Почему глутомат натрия называют усилителем вкуса?
На самом деле — это плохо переведённый термин. В оригинале это «улучшитель» вкуса. Не то, чтобы большая разница на первый взгляд, но она есть. Термин «улучшитель» использован, исходя из физиологии человека. Дело в том, что на языке есть рецепторы, воспринимающие основные вкусовые раздражители — сладкий, солёный, кислый, горький и отдельно выделяется умами (мясной). Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.
Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному), хотя широко распространены «схемы расположения вкусовых рецепторов языка».
В результате биохимических исследований были обнаружены рецепторы умами — это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:
Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствуют большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.
Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответственны за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса.
Глутомат натрия и эволюция.
Умами, как написано выше, является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, белковых, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса. То есть наши предки не только для того, чтобы согреться, начали добывать огонь — эволюция созданием этих рецепторов заложила в них основу для такого важного шага, как термическая обработка еды, что, в том числе, повлияло на их развитие до современного человека. Но изначально, вероятно, чувствительность к глутомату натрия выработалась для того, чтобы элементарно сообщать нашим предкам о пригодности пищи к употреблению.
Чем сильнее ферментирована пища, тем больше в ней разрушается белков на составные части, то есть на аминокислоты, включая глутомат. Таким образом количество этой аминокислоты в чистом виде является показателем ферментированности пищи. Так, продолжающийся распад приводит к образованию моноспоровых и сернистых соединений, что является гниением и на что мы реагируем, как на нечто невкусное.
В белковой пище глутомата и так много, а вот растительную пищу можно сделать более вкусной путём добавления глутомата, приближая её вкус именно к мясному. Более того, среди исследователей есть мнение, что даже селекция культурных растений шла именно по пути выбора наиболее богатых белком, а значит, глутоматом, так как, повторюсь, эволюция сделала нас к нему максимально чувствительными из-за необходимости употребления большого количества белковой пищи.
При приготовлении пищи белок разрушается и глутомат сам высвобождается, а так как в растительной пище его мало, к тому же её редко именно готовят, и есть смысл в добавлении глутомата натрия.
Так есть ли опасность?
Конечно! Если употреблять его неограниченно. Но это касается любой еды или добавки. Так, летальная доза глутомата натрия намного больше, чем, например, у поваренной соли. Вы не сможете добровольно съесть еду с слишком большим содержанием глутомата натрия, как и еду с гипертрофированно избыточным содержанием поваренной соли.
Ещё в 1957 году было обнаружено, что чрезмерно высокие дозы глутомата натрия могут вызывать гибель нейронов (из числа тех самых 40 процентов). Именно из этого исследования и растут ноги мифа. Но эффект этот был обнаружен у грызунов, которые слепли после того, как их насильно кормили избыточным количеством глутомата натрия (около 20% от всей употребляемой пищи). У людей же такой эффект был подтверждён лишь в экстремальных для мозга условиях — при инсульте или эпилептическом приступе. Но людям с подобными симптомами и так советуют придерживаться довольно строгих диет, а во время припадка эпилепсии вряд ли захочется съесть чизбургер.
Ещё один миф заключается в том, что употребление глутомата натрия может приводить к набору веса, но исследования опровергли и его, объяснив, что вес набирается не из-за одной аминокислоты, а из-за чрезмерного употребления высококалорийных продуктов. Поэтому нужно не валить эту проблему на мировой заговор компаний, производящих фастфуд, а поменьше его жрать.
Так или иначе наш организм не может обойтись без аминокислот, включая глутоминовую, хотя нужно быть откровенными и она не является незаменимой. Более того, организм может её синтезировать самостоятельно из подручных материалов. Есть у глутомата натрия и отрицательные стороны. Например, в нём содержится, сюрприз, натрий. То есть, он является его дополнительным источником, а сам натрий не так уж и безвреден для определённого контингента людей, например, гипертоников. Поэтому есть замена — глутомат калия. Про эту соль с теми же свойствами и того же назначения («усилитель» вкуса) по какой-то причине нет такого огромного количества мифов.
Ещё одной отрицательной стороной, которая, пожалуй, является именно жутковатой, это возможность маскировать реальный вкус, что недобросовестным производителям даёт возможность сильно экономить. Так, тушёнка из коровьих хвостов, жил и сои, щедро приправленная глутоматом натрия, вполне себе будет вкусной и «мясной». Но это вопрос к людям, использующим достижения науки во вред и ради собственной выгоды. Так что вред не в аминокислоте, а в том, что под ней может скрываться.
Итог.
Глутомат натрия — такая же пищевая добавка, как соль или сахар. Он есть практически в любой еде. Его вырабатывают даже бактерии кишечника, так что никуда нам от него не деться. Просто не надо им злоупотреблять, как и любой солью.
Оглавление канала
Подписывайтесь на канал в Telegram, чтобы следить за обновлениями онлайн, и не пропускать интересные новости о науке и технике.
