Более 2000 лет назад пшеница, которую мы используем сегодня, имела иной вид. Дикий ее вид - эммер, известен, как полба. Полбой называют несколько видов пшеницы, похожих по строению колосьев. Дикая однозернянка (пшеница Зандури) сохранилась в неизменном виде в Турции,Марокко и некоторых местностях Франции. Двузернянка произрастает в Турции, Ираке, Иране, Иордании.
От обычной пшеницы дикая отличается тем, что ее зерно полностью покрыто тонкой пленкой (25% от объема). Поэтому такому злаку не страшны ни засуха, ни ливни, ни вредители, ни радиоактивные и вредные вещества. В Древнем Египте и Вавилоне, на Руси и в странах Азии, полба была основной культурой. Но вытеснила ее пшеница, из-за более простого сбора и обработки. Однако в одном зернышке полбы запасов полезных веществ больше, чем во всем пшеничном колоске: более 1/3 белка, кальций, магний, цинк, железо, селен, витамины В1, В2, В5, В6, Е, К, РР.
У культивированной пшеницы все полезные вещества удаляются вместе с оболочкой, оставшаяся содержит только крахмал. У зерна полбы полезные вещества присутствуют не только в оболочке, но в плодовом слое и в ядре зерна. Поэтому после дробления она не теряет свои свойства. Витамин В6 регулирует реакции жирового обмена и утилизирует плохой холестерин. Полба имеет средний ГИ, равный 45. Именно грубые волокна зерна хорошо очищают стенки сосудов от вредных накоплений. Никотиновая кислота позволяет вырабатывать стрессоустойчивые гормоны. Полезна полба и для костей, так как 100 г семян содержат 150 мг фосфора и 10 г кальция.
Однако полба, как и все виды пшеницы содержит клейковину (глютен), хотя и в меньшем количестве. И для тех, кто имеет эту патологию, следует исключить ее из рациона (кроме людей с частичной непереносимостью глютена). Готовят полбу в качестве гарнира или как отдельное блюдо. Мука из полбы более темного цвета и менее клейкая. Выпечка получается более жесткой и быстрее черствеет.
