В профессиональной выпечке есть такое важное понятие как “метод смешивания теста”. Казалось бы, что тут вообще сложного - просто бери да мешай все по рецепту - но нет, есть ряд нюансов.
Разные ингредиенты будут себя по-разному вести в зависимости от того, в какую среду их добавляют - и как долго они в этой среде будут находиться до того, как мы отправим тесто в печь.
Буду потом подробней разбирать, но пока начну с описания методов, которые чаще всего используются. Я буду указывать и то, в каких случаях применяется тот или иной метод.
Самые главные правила, которые применимы ко всем методам без исключения:
- Нужно всегда стараться смешивать ингредиенты примерно одной температуры. Самая частая ошибка - добавлять в комнатной температуры тесто яйца прямиком из холодильника. Дайте им полежать! Или просто положите под горячую воду из-под крана на пять минут.
- Когда рецепт просит “масло комнатной температуры” или “размягченное масло” - микроволновка вам не поможет. Она лишь растопит масло, из него уйдет весь воздух, и структура потеряется. Для комнатной температуры масло надо просто подержать минут 15-20 в теплом месте на кухне.
- Растопленное жидкое масло нужно только для рецептов теста, похожего на маффины.
- Любые ароматизаторы (ванильный экстракт, корица и т.п.) должна добавляться в ту часть, где есть масло. Жиры хорошо помогают распределяться запахам.
- Орехи, цукаты и фрукты, замешиваемые в тесто, должны добавляться в последнюю очередь, и из размороженных фруктов очень важно удалить жидкость - например, отжать их хорошенько.
Ну, теперь поехали.
--
1. Дрожжевое тесто на опаре - для пирожков, пирогов и всего что содержит дрожжи
Жидкость, дрожжи, часть муки и часть сахара смешиваются отдельно и оставляются на какое-то время для ферментации (тесто поднимается). Потом поднявшееся тесто смешивается с оставшимися ингредиентами.
2. Смешивание "creaming методом" - для хрустящего печенья, пирогов и бисквитов, содержащих масло
Здесь нужно отдельно миксером взбивать сахар и размягченное масло, потом добавлять яйца, взбивать, потом жидкости, снова взбивать - и только потом по частям просеивать муку. Тогда не успеет сформироваться сильный глютен и тесто будет нежным и не-тягучим. Важно, чтобы в тесте было много воздушных пузырьков.
3. Двухфазное смешивание - для кексов, где сахара столько же, или больше, чем муки (high-ratio cakes)
Все сухие ингредиенты смешиваются отдельно, яйца + размягченное масло - отдельно, затем эти две части объединяются и взбиваются с добавлением жидкости. Тоже важно, чтобы в тесте было много воздуха.
4. Однофазное смешивание - для маффинов, быстрого хлеба, быстрых бисквитов.
Все сухие ингредиенты просеиваются и смешиваются, в них добавляется растопленное масло и все остальные жидкости, все смешивается на небольшой скорости до однородности. Тут можно без миксера, просто венчиком, а то и вилки хватит.
5. Песочное тесто и песочное слоеное тесто - для базы в фруктовых пирогах и тартах, сконы
Ледяное масло рубится в грубую крошку с мукой (либо специальными полукруглыми ножами - либо комбайном!), потом добавляется сахар и совсем немного жидкости. Тесто выдерживается в холодильнике перед раскаткой.
--
Это не все методы, но основные. И позже я буду постепенно разбирать их с примерами.
