Так как я живу в Риме и ем пасту по 5-7 раз в неделю, то уже успела узнать, как правильно её готовить и есть. "Pasta" по-итальянски означает тесто. И итальянцы относятся очень ревностно ко всем его видам.
Если вы собрались отведать Карбонары, то есть только единственный рецепт, по которому можно готовить. Все остальное (даже если вкусное), что вы положите, будет воспринято итальянцами с негативом и нравоучениями. Помимо ингредиентов вид пасты тоже нужно выбрать правильный. Ни в коем случае не называйте пасту макаронами, ведь это один из видов длинной пасты (на картинке можно найти в правой нижней рамочке по центру). Для Карбонары подходят спагетти и ригатони. Из мяса можете выбрать Pancetta (бекон), но идеально всё же Guanciale. Сыр - Pecorino Romano. Он похож по вкусу на пармезан, но производится не из коровьего молока, а из овечьего, поэтому можно почувствовать более резкие соленые нотки. Если вы выбрали спагетти, то кастрюлю надо взять большую, даже если готовите только для себя, так как ломать пасту ни в коем случае нельзя. Во время варки пасты (не забудьте до этого посолить воду) нужно подготовить соус: порезать ароматный гуанчиале кубиками и обжарить без добавления масла, смешать вместе несколько желтков яиц (белок можно не выбрасывать, а оставить для масочки на лицо), натертый на мелкой терке пекорино и молотый черный перец. Когда паста будет al dente (немного твердая внутри) добавьте в соус из яиц один половничек воды из под пасты. Сами спагетти или ригатони переложите в сковородку к гуанчиале. Через минуту можно быстро смешать все ингредиенты, добавить каплю оливкового масла и подавать на стол. При желании можно добавить сверху чуть больше перца и сыра.
В Москве я часто готовила пасту, так как это быстро, сытно и очень вкусно. Приехав в Рим, я была уверена, что я достаточно хорошо разбираюсь в итальянских рецептах. Но карбонара меня подвела. По привычке я стала готовить с использованием всего яйца и добавлением сливок. На мой вкус - это очень даже хороший рецепт, но итальянцы такого не приемлют. Для них очень важно в готовке придерживаться традиций. Сейчас многие повара пытаются экспериментировать, но не всем местным это нравится.
Вкус блюда всегда зависит от качества продуктов, к выбору которых итальянцы очень внимательно относятся. Недавно в интернете опубликовали результаты трех тестирований пасты в разных лабораториях. Учитывали не только состав и полезность веществ, но и цену на продукт. Рейтинг пасты по результатам теста:
1) De Cecco: voto 9,8
2) Voiello 100% grano aureo: voto 9,5
3) De Cecco integrale: voto 9,6
4) La Molisana: voto 9,5
5) Rummo: voto 9,1
6) Garofalo: voto 8,9
7) Alice Nero Bio: voto 9
8) Rummo Bio integrale: voto 8,9
9) De Cecco Bio: voto 8,8
10) Buitoni: voto 8,7
11) Coop Bio: voto 8,7
12) Barilla Bio: voto 7,5
13) Barilla 5 cereali: voto 6,9
14) Barilla: voto 6,4
15) Garofalo: voto 6,7
У меня на полке сейчас ждут своего часа De Cecco, Voiello, Garofalo и Barilla.
Напоследок еще несколько рецептов:
Если в сырную пасту с черным перцем Cacio e pepe (произносится "качио э пепе") добавить ветчину гуанчиале, то получится новый рецепт - Gricia. Если добавить в Грича томатный соус, то будет Аматричана, а если желтки, то - Карбонара.
Так что все совсем не сложно. Buon appetito!
