Давайте рассмотрим сам процесс потемнения, а так же то, как его можно предотвратить или же ускорить.
Сегодня потемнение яблок или яблочного сока является большой проблемой в пищевой промышленности, та как многие городские жители потемневшее яблоко или же яблочный сок - испорченными. От чего уже нормальный продукт выбрасывается.
Как остановить процесс потемнения яблок?
Для того, чтобы остановиться в яблоке от потери их свежего товарного вида можно использовать несколько методов:
Первый и самый простой - просто нагреть нарезанные яблоки или же залить кипятком на минуту. В результате этого фермент полифенол оксидаза частично разрушается при высокой температуре. Хотя при нагревании кроме потери ферментов происходит и разложение многих витаминов, к примеру витамин C. По этому за частую в промышленности используют другие методы.
Например, яблоки на пару минут замачивают в полупроцентном растворе соли с добавлением аскорбиновой и лимонной кислоты, концентрация которых около 1%. При этом так же происходит деактивация фермента, отвечающего за потемнение.
От чего те на воздухе совсем не темнеют. Этот способ можно использовать и при сушке яблок (чтобы имели более аппетитный вид).
Вместо раствора аскорбиновой кислоты можно взять и 5% раствор меда в воде, который также помогает.
Интересно то, что сушеные яблоки в магазинах совсем не потемневшие, но довольно дорогие, так как около 40% от их стоимости уходит на их обработку антиоксидантами, останавливающие потемнение.
Как предотвратить потемнение яблочного сока?
Если же посмотреть на яблочный сок, то здесь дело обстоит немного сложнее. Зачастую сок темнеет гораздо быстрее из-за насыщения кислородом в процессе изготовления, а так же из-за возможного контакта с железными изделиями.
Во избежание этого процесса в сок можно добавить около 1% аскорбиновой кислоты или же резко его нагреть.
Для демонстрации этого эффекта можно даже провести эксперимент. Я взял 2 стакана свежевыжатого сока и в один из них добавил 1/10 аскорбиновой кислоты. Теперь для ускорения реакции потемнения я в стаканы добавляют по 3 капли 3%-ой перекиси водорода. Спустя всего 5 минут отлично видно, что в стакане с аскорбинкой цвет сока почти не изменился. А во втором он стал похож на какой-то шоколад из-за сильного окисления полифенолов.
Кстати, пару лет назад вышла статья, в которой корейские ученые предлагали останавливать процесс потемнения яблочного сока с помощью обычного лука. Дело в том, что в луке находиться огромное количество антиоксидантов. Согласно статье добавление всего 1% высушенного лукового сока к яблочному значительно уменьшало потемнение, а так же увеличивало питательные и антиоксидативные свойства яблочного сока. Это можно легко проверить, если добавить в луковый сок немного йодного раствора, который тут же будет обесцвечиваться в растворе из-за восстановления антиоксидантами.
Чтобы избавиться он неприятного лукового запаха можно прокипятить сок, от этого питательные свойства его не сильно уменьшатся.
Кроме химических методов ученые уже занимаются генетическими методами предотвращения процесса потемнения яблок. К примеру, в магазине сейчас продают такие яблоки, в которых методами селекции уменьшили количество полифенолов оксидазы, отчего те темнеют на воздухе гораздо медленнее. Да что там, даже сок из таких яблок по сравнению с соком из огородных выглядит очень прозрачным и на вкус он так себе! Аромата кислинки гораздо меньше.
Кроме селективных методов, одна компания выпустила генетически модифицированные яблоки, которые вообще не темнеют на воздухе. В прошлом году такие яблоки уже поступили в магазины США, а тут глядишь и до Европы доедут.
Дорогие читатели!!!
Будем Вам благодарны, если вы поставите статье - "НРАВИТЬСЯ" и подпишитесь на канал "Chemicals | Все о химии"
