Понимание принципов сочетания вин и блюд, к которым они подаются, позволит вам без особых проблем выбрать напиток на вечер или торжество. Вы сможете подобрать вино под блюдо, которое ожидает вас на торжественном ужине или наоборот – под вино организовать приготовление определенного блюда.Ниже несколько основных моментов, на которые следует обратить внимание, при выборе комбинации вина и блюда.
Первое, что следует понять, это факт того, что и вино, и еда – явления комплексные.
Вкус и того, и другого крайне сложен и содержит огромное количество нюансов. В основе сочетаемости вин и блюд, с которыми они подаются, лежит гармония ключевых вкусовых комплексов -доминант.
Баланс вкусовых ощущений – вот тот идеал, к которому необходимо стремиться при выборе вина.
Если у вас есть понимание того, что доминирует во вкусе вина и блюда, к которому вы его подбираете, вы сможете без труда создавать бесконечные сочетания из блюд и вин, из вин и блюд…
Собственно, сочетаться компоненты напитков и блюд могут по двум моделям:
1) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют много общего в ароматической палитре. Вкусы взаимно дополняют друг друга, оттеняя или обогащая. Такая сочетаемость называется конгруэнтной.
2) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют незначительное количество похожих ароматов. Вкусы находятся в отношениях противопоставленности; в основе сочетания находится отношение противопоставления. Вкусы оттеняют друг друга за счет контрастных вкусовых ощущений. Такие вкусы – комплементарные.
Еще раз обобщим:
- Комплементарные сочетания – сочетания, в которых баланс достигается за счет противопоставления вкусов.
- Конгруэнтные сочетания – сочетания, в которых баланс достигается за счет взаимного усиления или обогащения схожих вкусов.
Как подобрать вино к блюду? Основные принципы:
- Знать и понимать принципы сочетаемости вин и блюд, к которым они подаются.
- Определить основные харакетристики еды и вина; определить доминанты.
- Оценить “интенсивность” блюда, чтобы найти необходимый “эквивалент” среди вин. Интенсивность вина должна “уравновесить” интенсивность блюда.
- Определиться с ключевой парой вкусов, по отношению к которой вы будете выстраивать связь между вином и блюдом (например, сладкий+соленый, жирный+кислый, сладкий+кислый, и т.д.)
- Поэкспериментируйте с сочетаниями, где вина и еда похожи/непохожи друг на друга.
9 правил сочетаемости вин и блюд, о которых необходимо знать до того момента, как вы решите их нарушить.
Если вы совсем недавно открыли для себя факт того, что вина – это целая Вселенная вкусов, то ниже вы найдете несколько отработанных специалистами базовых методических рекомендаций, позволяющих подобрать вино к блюду/блюдо к вину.
Все, что написано ниже – не является аксиомой! Это только основные принципы, исходя из которых следует попробовать комбинировать вина и блюда. После того, как вы поймете, что вы правильно подбираете вина, можно (и даже нужно) эти правила нарушать! (кому Гамэ с форелью?).
Итак:
- Вино должно быть более кислым, чем еда.
- Вино должно быть более сладким, чем еда.
- Аромат и вкус вина должны быть столь же интенсивными и мощными, как и еда.
- Красные вина лучше сочетаются с жирными ароматными сортами мяса (например, красное мясо).
- Белые вина лучше сочетаются с маложирными и диетическими сортами мяса (например, рыба или цыпленок).
- “Горькие” (танинные) вина (например, красные вина) лучше всего сочетаются с жирными блюдами.
- Лучше, если вино сочетается с соусом, чем с мясом, которое подается с этим соусом.
- Как правило, белые игристые и розовые вина достигают баланса с блюдами за счет контраста (комплементарные сочетания).
- Как правило, красные вина достигают баланса с блюдами за счет схожести ароматов (конгруэнтные сочетания).
Ключевые характеристики вина
На данный момент специалисты выделяют более 20 характеристик, которыми могут быть описаны любые блюда. В этот список входят как “базовые” (сладкий, кислый, жирный), так и дополнительные (острый, умами (мясной вкус) и тонизирующий).
К счастью, для того, чтобы научиться правильно выбирать вино, достаточно принимать во внимание всего лишь 6 вкусов:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Основная вкусовая характеристика вина (доминанта).
В большинстве случаев, в вине отсутствуют жирный вкус, вкус специй и соленый вкус, но всегда ( в большей или меньшей степени) присутствуют три других ключевых компонента:
- кислый вкус,
- сладкий вкус и
- горький (танины) вкус.
В связи с чем, вина можно сгруппировать по 3 основным категориям:
- Вина, в которых преобладает горький вкус (танины). Как правило, это красные вина;
- Вина, в которых преобладает кислый вкус. Сюда относится подавляющее большинство сухих белых, розовых и игристых вин.
- Вина, в которых преобладает сладкий вкус. В этой группе – все сладкие и десертные вина.
Ключевые характеристики еды.
По аналогии, каждое из блюд может быть упрощено до нескольких базовых доминант. Например, паста может быть описана двумя компонентами: жир и соль. Барбекю – значительно сложнее: здесь жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты). Например, в зеленом салате можно выделить следующие ключевые компоненты: кислота и горечь; геркулесовая молочная каша -это жир и сладость.
В еде мы ищем 1 -2 доминанты из перечня ниже:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Определите интенсивность вкуса.
После того, как вы определили, что будете сочетать: например, горечь мощного красного вина и сладость вишневого пирога, вам необходимо, чтобы вино и блюдо были сопоставимы по интенсивности доминант. В противном случае, либо вино полностью заглушит блюдо, либо на еда не даст звучать букету вина.
БЛЮДО: Насколько мощный аромат блюда, к которому вы подбираете напиток? Насколько высока интенсивность аромата, насколько насыщено блюдо?
Например, салат может иметь невысокую интенсивность аромата до того, момента, пока вы не решите заправить его мощным бальзамическим уксусом. Салат сразу же получит кислую доминанту. Если же сложно однозначно оценить единственную доминанту блюда, просто постарайтесь определить насколько интенсивен каждый из возможных компонентов (кислота, жирность, сладость и т.д.). Подбирайте вино под тот компонент, который посчитаете доминирующим.
ВИНО: Также необходимо определить интенсивность вина, которое вы подбираете к блюду. Оно легкое или мощное? Сочетается ли уровень интенсивности вина с интенсивностью блюда?
Вот несколько примеров:
- Совиньон Блан – легкое прозрачное вино, но с высоким уровнем кислотности;
- Шардоне более насыщенное и не столь кислое;
- Пиноу Нуар – легкое (для красных вин) и содержит небольшое количество танинов (негорькое).
- Каберне Совиньон более мощное, с высоким уровнем танином (горькое)
Сочетаемость вина и еды.
После того, как вы определили доминанты вина и блюда, вам необходимо определить по какому принципу вы планируете достичь баланса между вкусами?
Как говорилось раньше, вино и ваше блюдо можно сопоставить, найдя и в одном, и в другом, как можно больше схожих черт (конгруэнтное сочетание), а можно вино и блюдо противопоставить (комплементарное сочетание).
Следует понимать, что с одним и тем же блюдом разные вина будут сочетаться, но в основе баланса будут лежать различные принципы. Самый простой пример – паста:
Комплементарное сочетание:
Белое вино с высоким уровнем кислотности будет противопоставлено традиционной пасте с сыром. Например, паста с пармезаном и соусом бешамель прекрасно сочетается с легким белым вином, таким как, Пино Гриджио или Совиньон Блан. Еще раз подчеркну, что баланс будет достигнут за счет контраста блюда и напитка: жир соуса противопоставлен кислотности вина. Это комплементарное сочетание.
Конгруэнтное сочетание:
Белое вино, в котором отчетливо слышны сливки или хлебная корочка, подойдет к таким же сливочным блюдам, потому что оно похоже. И, если взять для примера ту же пасту с сыром и соусом бешамель, то по этому принципу вы можете выбрать Вионье или Шардонне. Такое сочетание будет конгруэнтным, потому что объекты сочетания похожи друг на друга (сливочный вкус Шардоне гармонирует и дополняет сливочный вкус соуса).
Импровизируйте.
Если вы научитесь комбинировать вина и блюда в рамках базовых характеристик, следующим шагом может стать импровизация: поиск сочетаний и контрастов более тонких ароматов. Вот несколько примеров с той же пастой:
Насыщенное красное вино: Основной идеей этого сочетания является достижение баланса между горьким вкусом красного вина (который придают вину танины) и соленым вкусом и жирностью пасты. Однако баланс этого противопоставления может быть обогащен: если в пасту добавить копченый сыр Гоуда, то в качестве варианта можно рассмотреть мощный Шираз, в котором также слышны выраженные дымные ноты в самом финале.
Так вино и блюдо будут находиться в состоянии баланса дважды: первый раз, когда соль и жир блюда противопоставляются горькому вкусу вина, а второй раз – когда вино и блюдо взаимно дополняют друг друга различными проявлениями аромата копченостей и дыма.
Сладкое белое вино: Основная идея этого сочетания – противопоставить сладость вина соленому вкусу пасты. Однако, если в пасту добавить ветчину, то к комплементарному сочетанию сладкого и соленого добавится конгруэнтное (схожее) сочетание сладковатого мяса ветчины и сладости вина. Прекрасным выбором в таком случае окажется Рислинг.
