Опара 100%: 210г (10г ржаной стартер (закваска), 100г воды, 100г ржаной муки) оставить на 5-8 часов.
Тесто: Вода - 370 г + (50г кипятка на заварку солода) Отруби (любые) 6-10 г Мука - ржаная обойная 200г - льняная 30 г - гречневая 30 г.
Солод ржаной ферментированный 20 г, Мёд 30 г, Соль - 10-12 г. Сухофрукты (курага, чернослив, инжир, изюм) 250 г, Орехи (грецкий, фундук или миндаль) 50 г
Метод: Заранее в отдельной ёмкости заварить кипятком 20 г ржаного солода, накрыть и оставить до остывания. В дежу налить воду, растворить в ней остывший солод, соль и мёд, добавить созревшую опару 200г, хорошо размешать, затем добавить всю муку, отруби и снова размешать до однородности.
Затем добавить произвольно нарезанные сухофрукты и слегка обжаренные орехи. Поставить тесто на брожение при 28-30*С в течение 2-2,5 часов, тесто немного увеличится в объеме и будет пронизано пузырьками газа! Далее обильно смазать сливочным маслом формы (2 шт. L11), разделить выбродившее тесто на 2 части и разложить по формам, слегка придавливая лопаткой и выравнивая поверхность заготовок.
Расстойка в формах при 28-30*С в течение 1,5-2 часа (до появления кратеров на поверхности заготовок). Выпечка при 230*С с паром в течение 10-15 мин, затем убрать пар и допекать при 210*С в течение 50 мин.
Готовый хлеб вынуть из формы и остудить на решётке! Ржаной хлеб можно есть только через 5-6 часов после его остывания (стабилизируется мякиш).
Приятного аппетита
