Без инея и льда, сухая и сочная, красная - как свежая :) Я замораживаю так малину много лет, зная тонкости - неожиданные для многих. А рассказали мне их профессиональные малиноводы, аграрии, занимающиеся поставкой ягод на заморозку и сами замораживающие. Им верить можно :) Итого: малина не берется комком - можно и пироги-торты украшать - не надолго :) И в начинку, и в компот. И просто свежей поесть - потому что она как свежая. Делюсь простыми хитростями.
Как заморозить малину: малиновые хитрости
0. Выбор малины. Не переспевшая, плотная. Есть возможность - выбирайте светлые сорта. Не не доспевшую, а именно сорта малины.
Почему? В Европе их выращивают для заморозки: они содержат больше сухих веществ, сахаров, определяющих вкус. И, главное, целостность ягод после размораживания.
Есть такая штука - уровень BRIX - коэффициент, определяющий соотношение сухих веществ и кислоты. В светлой и сладкой он выше - такие сорта и берут для заморозки. Темные не замораживают. А если и замораживают - смотрим пункты ниже :)
Важно: высокое содержание сахара означает плотность ягод при заморозке и размораживании.
Как определить? Попробуйте на вкус: очень кислая - потемнеет и будет течь. При заморозке покроется инеем, может и слипнутся. После - безвкусная, травянистая, со слабым ароматом. Такая уж уродилась она :)
1. Не мыть. Малину мыть - что выкинуть. Грязная? А не покупайте грязну. Мокрую вы не просушите: она после мытья уже размокнет.
2. Тара. Лучшая - пластиковые контейнеры. Можно уже замороженную ягоду фасовать по пакетикам для экономии места, но замораживать лучше именно в плоском невысоком контейнере.
Почему? Выложенная тонким слоем, малина заморозится быстро - почти шоковая заморозка, при которой сохраняется форма, цвет и вкус, не теряющиеся после замораживания. А если мы насыпаем полный пакет, ягода замораживается долго. Пока замораживается - мнется, теряет сок - и в итоге глыба льда.
3. Количество. Не насыпать много в контейнеры или пакеты. Лучше всего - на высоту 7-10 см невысокого (20 см) контейнера.
Важно: лучше замораживать на плоской поверхности - чтобы слой малины был ровным. И быстрее, и не мнется. Поэтому лучше поднадоевшие уже контейнеры :)
4. Температура. Только холодную! Слегка охладите малину - поставьте на нижнюю полку холодильника. Или в погреб на дче. Зачем? Чтобы не было перепадов температуры. Не будет и конденсата, льда. Это главное правило промышленной заморозки - используем его и дома.
В морозильных камерах - обычно это от -18...-22 C и до 30 С. В холодильниках с камерой - ниже, до -22 С. В старых холодильниках - еще ниже.
5. Про сахар. Пересыпать сахаром стоит, если морозилка не слишком мощная. Сахар заполнит пространство между ягодами, не даст образоваться инею и льду. А при появления сока - возьмет его на себя. В общем, гарант сухой малины :) А еще - переспевшую ягоду окутает, и не даст слипнуться.
На дно контейнера рассыпьте слой малину в одну-две ягоды, посыпьте сахаром - и так всю ее пересыпайте. Перемешивать нельзя - сомнется.
Зависимость: чем выше температура, чем теплее - тем меньше тара. Почему? Чтобы быстрее замораживалась. Меньше - и герметичнее закрытая - чтобы инея и наледи не было.
Совет. Заморозилась малина? Возьмите контейнер (пакет) и трясите - хорошенько.
Зачем? Чтобы ягоды отделились друг от друга. И не храните пакеты комом, вплотную друг от друга. Малине не тесно - она просто слипнется. И конденсат после извлечения из камеры, он будет он превратится в лед. Итого - каменная малиновая глыба. Поэтому - трясите :)
5. О герметичности. Обязательно герметично закрывайте тару с малиной. Контейнер тщательно захлопните, пакет - завяжите. Иначе будет много инея. А будете доставать и снова ставить в холодильник - очень много. И лед появится.
Почему? Это конденсат. Он оседает инеем, а когда его много - берется льдом.
6. Про порции. Именно - порции. Если замораживаете в пакетах, то пусть они будут маленькими на одну порцию. На компот, пирог, десерт. Кстати, и место экономится.
Почему? А чтобы не доставать по 100 раз большую тару. Достали, даже быстро - пока открыли, набрали - малина прогрелась. Это секунды - но иней появится. И лед. В итоге малина берется комком, теряет целостность.
О хранении и использовании
Не доставайте малину надолго: покроется и инеем и льдом при повторной заморозке.
Перед тем, как возвращать в камеру, потрясите контейнер - уже говорила выше. Не храните в открытом виде - это иней.
А размораживать малину не стоит. В компот, кисель бросаем замороженную - в кипящую воду.
В начинку для пирога - в последнюю очередь, после того, как тесто поднимется.
Совет. Для начинки пирогов пересыпьте малину сахаром + щепоткой крахмала. При выпечке ягода будет терять сок, который свяжет сахар и крахмал. Сок превратится в ароматное и вкусное желе. Сколько крахмала? На 1 стакан - 1 ч.л. без горки.
А для фреша и коктейля? Я немного размораживаю - чтобы стала чуть мягче. Это всего пару минут. Замороженную не измельчишь :) А в коктейль - можно и замороженные ягодки бросить :)
В крайнем случае...
А если вашу малину ничего не спасет, и она пустила сок - просто разотрите ее с сахаром.
Не блендируйте - именно разотрите. Так сохранится вкус. Если блендером пробить - не то. Даже картофельное пюре не советуют блендировать - клейкое получается.
Почему? На высоких скоростях блендер разбивает молекулы крахмала, сахаров. Не знаю, правда ли - но про пюре многие знают. А я знаю про малину - и растираю. А еще - не растирайте металлическим предметом: окисляется сок, темнеет, теряет пользу. Не успеет? Говорят, успевает :)
Вот такие вот малиновые секреты :) Простые - но не все так делают. А потом жалуются, что глыба льда вместо малины. Попробуйте так заморозить :) И приходите еще - на кулинарные простые разговоры, на новые истории - просто о Женском :)
