В русском интернете совершенно безнаказанно циркулируют «итальянские» рецепты. Мое самое большое раздражение вызвал рецепт пасты карбонара, в котором автор «положил» в блюдо грибы и томат, при этом изуродовав не только сам рецепт, но и его название: паста карбонара стала пастой ал карбонаро. И чтобы прекратить этот «беспредел» я даю настоящий рецепт.
Настоящая паста карбонара или иначе паста алла карбонара впервые была приготовлена в Риме в 1944 году в маленькой траттории, расположенной в Виколо ди Скрофа (Vicolo di Scrofa). Талантливый итальянский повар, имя которого позабылось, соединил в рецепте американский бекон, что имели в изобилии американские солдаты, яйца и сыр пекорино. Если во время войны это был просто рецепт из того, что попалось под руку, то теперь эволюционировав, он попал в меню даже самых дорогих ресторанов.
Существует несколько гипотез возникновения пасты алла карбонара. Согласно ещё одной гипотезе рецепт изобрели угольщики из региона Абруццо. А также Неаполь претендует на звание родины рецепта. В пользу американской версии говорит тот факт, что рецепт в таком виде, как я написала, до 1944 года не встречался в поваренных книгах. И только после освобождения Рима от фашистов его начали публиковать.
Теперь в рецепте используют копченую щековину вместо бекона. Шкурку нужно срезать и использовать в каком- нибудь другом творении.
Из пасты лучше всего взять спагетти.
Первым долгом ставим на огонь кастрюлю с водой для спагетти. Как вода закипит, добавляем соль и бросаем спагетти. Умоляю вас, не надо их ломать! Даже если они стоят в кастрюле и выглядывают наружу — когда размякнут, то сами погрузятся в воду. Не забывайте только помешать. Варить их надо на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
Потом нарезаем щековину, сначала на «ленты» и потом режем поперёк, чтобы получились длинненькие полосочки. Берём глубокую сковородку. Обжариваем без масла до хрустящей корочки полоски щековины и отставляем в сторону.
Делаем соус. Для этого в миску отделяем желтки и добавляем мелко натёртый сыр пекорино (кому не нравится запах пекорино, то можно использовать пармезан или грана падано). Если говорить о Российской действительности, то вместо пекорино и иже с ним, подойдёт Костромской сыр. Слегка взбиваем желтки с натертым сыром и молотым чёрным перцем. Можно добавить пару ложек воды в которой варятся макароны. Соус должен иметь кремовую структуру.
Откидываем спагетти на дуршлаг, оставив в чашке небольшое количество воды в которой варились макароны. Потом перекладываем спагетти в глубокую сковороду к обжаренной щековине. Перемешиваем и если щековина успела остыть, то прогреваем ее вместе с макаронами, добавив пару ложек воды в которой варились макароны.
Убираем сковороду с огня и вводим яично-сырный соус и быстро все перемешиваем. Главное, чтобы соус не потерял кремовую структуру. То есть, если вы забыли убрать сковороду с огня или слишком сильно прогрели спагетти с щековиной, соус может завариться и выглядеть как омлет, что исказит вкус и полностью уничтожит эстетическое удовольствие от блюда. Я, например, перед введением соуса перекладываю макароны из сковороды в фарфоровую миску и тогда ввожу соус. Так соус точно не заварится.
Сразу подаём к столу! Раскладываем по тарелкам и слегка посыпаем мелко тертым сыром.
Конечно, с течением времени рецепт получил вариации на тему. Так, некоторые вводят в крем сливки, со сливками меньше вероятность, что крем заварится. Некоторые используют все яйцо, а не только желтки. Или жарят щековину с луком или даже выдавливают зубчик чеснока. Некоторые заменяют щековину другими копченостями. Я дала вам версию, которую римляне считают самой правильной, а там выбор за вами.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции
Спагетти (сухие) - 320 гр.
Копченая щековина без шкурки (или другое копченое мясо с большим содержанием жира) -150 гр.
Желтки средних по размеру яиц - 6
Пекорино Романо или пармезан - 50 гр. (можно заменить Костромским сыром)
Молотый чёрный перец по вкусу
Время на приготовление - 15 минут
Кто попробует приготовить, напишите в комментариях понравилось ли вам.
До новых встреч в эфире
Ваша Татьяна
