Часто слышу: «Добавлять в молоко хлорид кальция?! Это же химия». Друзья, это уж точно не та химия, которую нужно бояться. Кальций - очень важный макроэлемент, который участвует во многих процессах в нашем организме, а недостаток которого влечет патологические нарушения и сбои в системе. Его широко используют в медицине. НО, мы не об этом, медицину оставим медикам. Разберемся, чем же полезен кальций для нас, сыроделов.
Хлорид кальция - незаменимый помощник в сыроделии. Именно эта пищевая добавка - тот самый «секретный ингредиент», который выручает, если в молоке недостаточно кальция.
Какие процессы происходят?
Молоко изначально богато кальцием. Но количество этого вещества может меняться в зависимости от сезона, кормов и т.д.
Кроме того, как мы уже говорили, молоко - живой продукт, и чтобы быть уверенным в «чистоте» молока, мы подвергаем его обязательной пастеризации. А, как часто бывает в жизни, одно лечим, другое калечим - часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка.
Сгусток становится слабым, рыхлым, его структура нестабильная. Если оставить все как есть, выход продукта будет небольшим.
Вот тут-то и приходит нам на помощь кальция хлорид.
Мы добавляем его в молоко, и тогда сгусток получается красивым, качественным, плотным. Выход конечного продукта будет нормальным, может быть чуть выше.
Сколько добавлять хлористого кальция?
Для приготовления сыра я рекомендую добавлять 1 гр сухого хлористого кальция на 10 литров молока после щадящей пастеризации. Сухой хлористый кальций разводим в небольшом количестве (50 гр) кипяченой воды.
Если сгусток все равно слабый – увеличивайте до 2 граммов, но не больше! Иначе сыр может иметь горьковатый или меловый привкус.
Иногда спрашивают: «Можно ли купить хлористый кальций в аптеке и какая норма жидкого хлористого из аптечных ампул?»
Да, можно. Одна ампула 10 мл 10% раствора содержит 1 гр сухого хлористого кальция.
СОВЕТ: Для приготовления творога лучше добавлять хлористого побольше - 1-2 грамма на 5 литров молока.
Такое количество позволяет увеличить выход творожной массы, и творог получается более влажным и нежным.
Резюме
Бывает так, что молоко очень богато кальцием, и даже после пастеризации сгусток плотный и выход продукта большой. Отлично, когда у вас такое молоко. В этом случае добавлять хлористый кальций не обязательно.
Но если вы не уверены в качестве своего молока и содержании в нем кальция, смело добавляйте хлористый кальций после пастеризации.
